Was haben Kinder in der Kita mit Passagieren im Flugzeug gemeinsam? Oder Studierende am Mittagstisch mit Patienten im Krankenhaus? Oder Angestellte im Betriebsrestaurant mit Teilnehmern eines hochkarätigen Kongresses? Auf den ersten Blick ist man verleitet zu meinen: nichts. Oder vielleicht doch? Denn sie alle werden vor Ort von Caterern verpflegt. Gerade deswegen ist es ein schwieriges Unterfangen, von „der“ Cateringbranche an sich zu sprechen. Denn: Ist sie nicht zu vielfältig, zu breit, zu kundenabhängig, um als Einzelphänomen analysiert zu werden?
Die Antwort lautet erstaunlicherweise: nein, ist sie nicht. Denn so unterschiedlich das Angebot und die Zielgruppen unter Caterern auch sein mögen – die großen gesellschaftlichen Entwicklungen und Trends gehen an keinem von ihnen spurlos vorbei. New Work, Nachhaltigkeit, Fachkräftemangel, Snackification – die Schlüsselbegriffe der Foodservice-Branche werden auch im Jahr 2024 auf jeden Caterer, ob groß oder klein, ganz konkrete Auswirkungen haben. Aber was heißt das genau? Und warum ist dieses Jahr besonders relevant für Cateringunternehmen?
Gemeinschaftsverpflegung ist gut für den Planeten
Beginnen wir mit einem der wohl entscheidendsten Trend für die Cateringbranche 2024: der sogenannten Planetary Health Diet. Diese Art der Ernährung, die 2019 von über 40 internationalen Wissenschaftlern zu Papier gebracht worden ist, verfolgt einen ganzheitlichen Ansatz. Sie soll nicht nur für uns Menschen gesund sein, sondern auch für den Planeten.
Es geht also bei diesem aktuellen Trend um eine genauso ausgewogene wie umweltschonende Ernährung. Und diese soll nicht nur der Moralisierung des Essens Rechnung tragen, sondern auch dem immer stärker um sich greifenden Gesundheitsaspekt. Konkret bedeutet das: Weniger Fleisch, und überhaupt weniger Tierprodukte. Und: Mehr Gemüse, mehr Hülsenfrüchte – und mehr Vollkornprodukte. Nur eben nicht in Form von Avocados und Superfoods vom anderen Ende der Welt, sondern mit lokalen bzw. regionalen Lebensmitteln.
„Im Jahr 2024 werden die Speisepläne der Caterer deswegen immer gesünder werden“, sagt Martin Wolf, Segment Director Catering bei Rational. „Man sieht auch, dass international große Firmen wie etwa Google diesen Trend forcieren und Firmen und Caterer weltweit dazu animieren, es ihnen gleich zu tun.“ Wobei Wolf auch betont, dass dieser Trend im Catering von vielen Instanzen vorgegeben wird: Nicht nur von Firmen, die eine ganz genaue Vorstellung davon haben, was sie ihren Mitarbeitern kulinarisch bieten wollen. Sondern auch von staatlicher Seite, die – wie etwa das Kopenhagener Modell beweist – sehr wohl öffentliche und private Kantinen dazu bringen kann, mit einem nachhaltigeren Speiseangebot zu punkten. Und dann wären da auch noch die großen Cateringunternehmen, die seit einigen Jahren Gesundheit und Nachhaltigkeit als Marketingtool entdeckt haben. Wie etwa Sodexo oder Aramark in den USA.
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Ohne Küchentechnologie geht in der Cateringbranche nichts mehr
Zusammen mit der US-amerikanischen Tierschutzorganisation Humane Society of the United States hat sich das international tätige Cateringunternehmen zum Ziel gesetzt deutlich nachhaltiger zu agieren. Bis 2025 sollen 44 Prozent jener Gerichte, die in 250 Colleges und Universitäten in den gesamten Vereinigten Staaten angeboten werden, pflanzenbasiert zuzubereiten. Und überhaupt sollen bis zum Jahr 2030 die CO2-Emissionen um 25 Prozent im Vergleich zu 2019 gesenkt werden.
Das aber nicht nur durch die Verwendung von weniger tierischen Produkten, sondern auch durch eine Reduzierung von Abfällen – und einem energieeffizienteren Einsatz von professionellen Küchentechnologien. Ein aktueller Catering-Trend, dem auch viele andere Caterer mittlerweile höchste Priorität einräumen. „Immer mehr große Cateringfirmen entscheiden sich in ihren Küchen und Zentralküchen gegen Gas- oder Holzkohlegrills und stattdessen für viel energieeffizientere Dampfgarer“, so Wolf und spielt damit auch auf den Erfolg der unterschiedlichen Modelle von Kombidämpfern von Rational an.
Das hat nicht nur Vorteile hinsichtlich des CO2-Ausstoßes, sondern ist auch in Zeiten des allgegenwärtigen Personalmangels ein sinnvolles Investment. Denn multifunktionelles Küchenequipment kann durchaus fehlende Mitarbeiter “auffangen“. Und doch: Um alle energieeffizienten Funktionen der Geräte für die täglich wechselnden Gerichte ideal nutzen zu können, braucht es auch entsprechend geschultes Personal. „Viele Caterer, die mit einer hohen Personalfluktuation zu kämpfen haben, werden in Zukunft verstärkt darauf achten müssen, wie sie ihre neuen Mitarbeiter so gut wie möglich einschulen, um wirklich auch alles aus der Technologie der Geräte herauszuholen.“ Hier werde sich in diesem Jahr und auch darüber hinaus wohl noch einiges tun, so der Branchenexperte.
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Was der New Work Trend für die Cateringbranche 2024 bedeutet
Ebenso auf der To-Do-List für viele Caterer: Der Trend rundum das Snackification-Phänomen. „Viele Caterer sehen, dass Snacks eine immer wichtigere Einnahmequelle werden“, so Wolf. Der Grund: New Work. Oder sagen wir so: Die seit der Corona-Pandemie verstärkt vorkommende neue Art zu arbeiten: wann man will, von wo man will. Heißt: Die Zeiten, in denen von 12 bis 13 Uhr die gesamte Belegschaft in die Kantine Mittag essen ging, sind vorbei.
„Trotzdem brauchen viele Mitarbeiter, auch wenn sie erst am späten Vormittag oder gar Nachmittag ins Büro kommen, eine Zwischenverpflegung. Hier können Caterer ertragreiche Lösungen bieten – auch, weil der Gewinn auf ein Brötchen meist höher ist als auf einen Tagesteller“, erklärt Wolf. Die Lösungsansätze können dabei viele Formen annehmen: Von glutenfreien Veggie-Brötchen in Verkaufsautomaten, die nach der Mittagspause im Kantinenraum zu kaufen sind, bis hin zu kleinen Shops in großen Firmenheadquarters, wo To-Go-Gerichte angeboten werden – das Snackification-Phänomen hat das Zeug dazu, in diesem Jahr der verlängerte Umsatzarm der Mittagsmahlzeit zu werden.
So herausfordernd diese Zeit der multiplen Krisen auf den ersten Blick für die Gastronomie auch wirken mag: 2024 birgt für viele Caterer große Chancen. Es könnte für die Cateringbranche sogar ein Schlüsseljahr werden, in dem wichtige Weichen für die Zukunft gestellt werden. Nicht zufällig sagte John Zillmer, der CEO von Aramark, vor Kurzem folgendes: „Für uns ist das eine Zeit voller Optimismus.“ Und vielleicht erweist sich gerade dieser hemdsärmelige Optimismus ja als wichtigster Trend für die Cateringbranche.
