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Kosten sparen in der Gastronomie

Von: Lesezeit: 4 Minuten

Steigende Lebensmittelkosten, h√∂here Energiepreise und Personalmangel dr√ľcken in j√ľngster Zeit enorm auf die Kosten ‚Äď und lassen die Gewinnmargen der Betreiber dahinschwinden. Deshalb besch√§ftigen wir uns heute damit, welche Strategien und Mittel sich der Gastronomie bieten, um auch in dieser schwierigen Zeit zu bestehen.

Gerade einmal zwei Jahre ist es her, als die Gastronomiebetriebe im Sommer der Wiederer√∂ffnung ihrer Lokale ohne Einschr√§nkungen entgegenfieberten. Mittlerweile ist das Leben (fast) wieder zur Normalit√§t zur√ľckgekehrt. Sicher, die Pandemie ist noch nicht √ľberstanden, in weiten Teilen der Welt wurden aber die Maskenpflicht oder die Beschr√§nkungen bei den G√§stezahlen aufgehoben. Doch √ľber dem Himmel der Gastronomie ziehen bereits die n√§chsten dunklen Wolken auf: Heftig angezogene Lebensmittelpreise, massiv gestiegene Energiekosten und immer weniger Arbeitskr√§fte, die √ľberhaupt noch in der Branche arbeiten wollen, bestimmen die tr√ľbe Gesamtlage.

Steigende Energie- und Lebensmittelpreise ‚Äď die Gastronomie steht vor immer gr√∂√üeren Herausforderungen

Im Mai 2022 berichtete die britische Fachzeitschrift The Caterer, dass viele Restaurants wegen der galoppierenden Preise und der Engp√§sse beim Speise√∂l bereits auf exklusive Produkte wie Jakobsmuscheln verzichten und weniger frittieren. So sah sich etwa der aus Cornwell stammende Spitzenkoch Tom Brown, Betreiber des Londoner Sternerestaurants Cornerstone, unl√§ngst dazu gezwungen, eines seiner Markenzeichen, ein Horsd‚ÄėŇďuvre aus einer einzelnen Jakobsmuschel, von der Speisekarte zu streichen ‚Äď er h√§tte sonst den Preis von umgerechnet ca. 22 Euro auf 35 Euro anheben m√ľssen. Auch auf andere Meeresprodukte wie Petersfisch, Seeteufel oder Kabeljau verzichtet er gerade wegen der unzumutbaren Preise.

 

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Die ‚ÄěPreisfrage‚Äú: Komponenten weglassen oder den Preis des Gerichts erh√∂hen?

Nicolas Makowski ist Senior Vice President f√ľr Industry Management bei Rational. Er wei√ü um den riesigen Druck, dem das Gastgewerbe derzeit ausgesetzt ist. ‚ÄěK√ľrzlich habe ich mit einem befreundeten Restaurantbetreiber gesprochen. Er meinte zu mir: ,Ich muss ja jetzt h√∂here Kosten decken. Zu allen unseren Hauptgerichten gibt es einen Salat. Soll ich nun die Preise erh√∂hen oder einfach den Salat streichen?‚Äė Letztlich habe ich ihm dazu geraten, das Angebot so beizubehalten und lieber den Preis zu erh√∂hen. Ich glaube, das k√∂nnen die G√§ste eher nachvollziehen. Die Kosten steigen auf verschiedenen Ebenen, aber ich glaube, wenn man hergeht und im Angebot einzelne Sachen wegk√ľrzt, um die Preise stabil zu halten, st√∂√üt man seine Kunden mehr vor den Kopf.‚Äú

Gleiche Qualität, aber mit weniger Zutaten?

Makowski sieht durchaus auch eine andere L√∂sung f√ľr die Herausforderungen der Betreiber: Der Trend, bei der Zusammenstellung des Angebots und der Entwicklung der einzelnen Gerichte bzw. der Kombination der einzelnen Gerichte auch vermehrt auf Nachhaltigkeit zu achten. ‚ÄěTendenziell werden ja heute die Fleischportionen kleiner, w√§hrend der Anteil an nichtfleischlichen Proteinen und Produkten, Gem√ľse usw. w√§chst‚Äú, sagt Makowski. ‚ÄěIch wei√ü nicht so ganz, ob das √ľberall akzeptiert wird, denn wer ein Fleischgericht bestellen, der freut sich eben auf eine sch√∂ne Portion Fleisch. Man erkennt aber deutlich, dass mittlerweile die Mengenverh√§ltnisse auf dem Teller ein wenig unter Kostenaspekten abgestimmt werden.‚Äú

Hochwertiges Steak mit Gem√ľse aus dem iCombi

Image: RATIONAL AG

Personalmangel mit dem richtigen Equipment auffangen

Makowski erl√§uterte auch anhand eines Beispiels, wie die Betreiber mithilfe von smarter Technologie auf den Arbeitskr√§ftemangel in der Gastronomie reagieren k√∂nnen. ‚ÄěEiner unserer Kunden betreibt ca. 16 Kioske in einem Fu√üballstadion. Sein gr√∂√ütes Problem ist, qualifizierte Mitarbeiter f√ľr die Zubereitung der Speisen zu finden. Er setzt aber das richtige Equipment ein und kann so seine Kioske auch mit weniger Fachpersonal betreiben. Daf√ľr nutzt er MyDisplay, bei dem man nur ein Bild anklicken muss. Das ist im laufenden Betrieb ein unheimlicher Vorteil.‚Äú

Einsatz von smarter Technologie, um die eigenen Betriebsabläufe zu analysieren

Intelligente Ger√§te k√∂nnen nicht nur gleichbleibend hochwertige Ergebnisse liefern und so zur Verringerung von Lebensmittelabf√§llen beitragen. Sie unterst√ľtzen auch die Betreiber bei der Analyse ihrer Gesch√§ftsabl√§ufe. ‚ÄěMit unserem K√ľchenmanagement ConnectedCooking bieten wir die M√∂glichkeit, den eigenen Betrieb deutlich genauer zu analysieren‚Äú, erkl√§rt Makowski. ‚ÄěDamit unterst√ľtzen wir als Ausr√ľster unsere Kunden bei der vorbeugenden Wartung. Und die Kunden k√∂nnen so wiederum ihre Betriebs- und Servicekosten f√ľr die Ger√§te reduzieren. Dabei geht es weniger um √úberwachung, als vielmehr um das Wissen daraus. Aufgrund der Erkenntnisse aus den Daten kann man die eigenen Mitarbeiter viel gezielter schulen und weiterbilden. Ziel ist es zu erkennen, was verbessert werden kann, indem wir die tats√§chliche Nutzung ermitteln.

Effektives Kostenmanagement mit den intelligenten Kochsystemen von Rational

Image: RATIONAL AG

Nick Jordan, Gr√ľnder und Gesch√§ftsf√ľhrer der Datenhandelsfirma Narrative, erkl√§rt, dass Gastronomiebetreiber ihre Kosten mithilfe von datenbasierten Entscheidungen auf vielf√§ltige Weise kontrollieren k√∂nnen. ‚ÄěZum einen k√∂nnen wir damit die Bereiche ausloten, in denen unn√∂tig viel Geld ausgegeben wird, um dann entsprechend darauf zu reagieren‚Äú, so Jordan. ‚ÄěAu√üerdem lassen sich bestimmte Entwicklungen √ľber einen l√§ngeren Zeitraum verfolgen und ggf. vom Budget her anpassen. Und nicht zuletzt kann es uns Erkenntnisse zur eigenen Leistung im Vergleich zur Konkurrenz geben, sodass wir bei Bedarf im eigenen Betrieb √Ąnderungen vornehmen k√∂nnen.

Es gibt nicht die eine datenbasierte Ma√ünahme, die alle Foodservice-Betreiber umsetzen k√∂nnen, um die Kosten zu senken. Aber Daten √ľber Lebensmittel- und Arbeitskosten zu sammeln und zu analysieren, kann auf jeden Fall dazu beitragen, die Schnittstellen zu ermitteln, an denen sich Kosten einsparen lassenNick Jordan

Kleinere Unternehmen, die kein eigenes IT-Team oder die Mittel f√ľr datenbezogene Projekte haben, k√∂nnen √ľber Datenhandelsplattformen auch ohne technische Kenntnisse oder gr√∂√üere Investitionen Daten ganz einfach suchen und kaufen.¬†Gro√üe Betreiber mit mehr Ressourcen profitieren wiederum auch von der Flexibilit√§t und Skalierbarkeit der Datenhandelsplattformen, √ľber die sie ihre Daten zentral erfassen und neue Datenquellen erschlie√üen k√∂nnen ‚Äď alles aus einer Hand.

Auch in schwierigen Zeiten: K√ľmmern Sie sich um die Kundenzufriedenheit

Letztendlich ist es das Ziel der meisten Betreiber, ihre Kunden zufriedenzustellen, um das Gesch√§ft auch in schwierigen Zeiten aufrechtzuerhalten, betont Makowski von Rational. ‚ÄěF√ľr mich pers√∂nlich sollte die Kundenzufriedenheit gerade jetzt an oberster Stelle stehen‚Äú, lautet sein Credo.

Kunden aktiv Ansprechen und um eine Bewertung bitten

Image: AdobeStock | fizkes

‚ÄěWer das zu seiner Priorit√§t macht, wird mit seiner Arbeit per se mehr zufriedene als unzufriedene Kunden haben. Und zufriedene Kunden kommen auch gern wieder, empfehlen Ihren Betrieb weiter und werden Ihr Angebot wertsch√§tzen. Das sollte meiner Meinung nach immer das Ziel sein ‚Äď nicht nur in diesen schweren Zeiten. Diesen Grundgedanken verfolgen, glaube ich, die meisten Unternehmen.‚Äú

F√ľnf Tipps f√ľr Foodservice-Betreiber, um in der aktuell schwierigen Gesamtlage zu bestehen:
  1. Besser die Preise der Gerichte erhöhen und dies den Kunden erklären, als Zutaten weglassen, um die Preise beizubehalten.
  2. Lieber qualitativ hochwertiges Fleisch z. B. aus nachhaltiger Erzeugung verwenden und die Mengen reduzieren, statt auf minderwertige Qualität zu setzen.
  3. Personalmangel durch den Einsatz geeigneter intelligenter Technologie auffangen.
  4. Technologie nutzen, um eigene Geschäftsabläufe zu analysieren und Kostentransparenz zu schaffen.
  5. Kundenzufriedenheit sollte bei allen Aktivitäten an oberster Stelle stehen.

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