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Kostenmanagement im Foodservice in Zeiten steigender Preise

Von: Reading Time: 4 Minutes

Steigende Lebensmittelkosten, höhere Energiepreise und Personalmangel drücken in jüngster Zeit enorm auf die Kosten – und lassen die Gewinnmargen der Betreiber dahinschwinden. Deshalb beschäftigen wir uns heute damit, welche Strategien und Mittel sich der Gastronomie bieten, um auch in dieser schwierigen Zeit zu bestehen.

Gerade einmal zwei Jahre ist es her, als die Gastronomiebetriebe im Sommer der Wiedereröffnung ihrer Lokale ohne Einschränkungen entgegenfieberten. Mittlerweile ist das Leben (fast) wieder zur Normalität zurückgekehrt. Sicher, die Pandemie ist noch nicht überstanden, in weiten Teilen der Welt wurden aber die Maskenpflicht oder die Beschränkungen bei den Gästezahlen aufgehoben. Doch über dem Himmel der Gastronomie ziehen bereits die nächsten dunklen Wolken auf: Heftig angezogene Lebensmittelpreise, massiv gestiegene Energiekosten und immer weniger Arbeitskräfte, die überhaupt noch in der Branche arbeiten wollen, bestimmen die trübe Gesamtlage.

Steigende Energie- und Lebensmittelpreise – die Gastronomie steht vor immer größeren Herausforderungen

Im Mai 2022 berichtete die britische Fachzeitschrift The Caterer, dass viele Restaurants wegen der galoppierenden Preise und der Engpässe beim Speiseöl bereits auf exklusive Produkte wie Jakobsmuscheln verzichten und weniger frittieren. So sah sich etwa der aus Cornwell stammende Spitzenkoch Tom Brown, Betreiber des Londoner Sternerestaurants Cornerstone, unlängst dazu gezwungen, eines seiner Markenzeichen, ein Horsd‘œuvre aus einer einzelnen Jakobsmuschel, von der Speisekarte zu streichen – er hätte sonst den Preis von umgerechnet ca. 22 Euro auf 35 Euro anheben müssen. Auch auf andere Meeresprodukte wie Petersfisch, Seeteufel oder Kabeljau verzichtet er gerade wegen der unzumutbaren Preise.

 

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Die „Preisfrage“: Komponenten weglassen oder den Preis des Gerichts erhöhen?

Nicolas Makowski ist Senior Vice President für Industry Management bei Rational. Er weiß um den riesigen Druck, dem das Gastgewerbe derzeit ausgesetzt ist. „Kürzlich habe ich mit einem befreundeten Restaurantbetreiber gesprochen. Er meinte zu mir: ,Ich muss ja jetzt höhere Kosten decken. Zu allen unseren Hauptgerichten gibt es einen Salat. Soll ich nun die Preise erhöhen oder einfach den Salat streichen?‘ Letztlich habe ich ihm dazu geraten, das Angebot so beizubehalten und lieber den Preis zu erhöhen. Ich glaube, das können die Gäste eher nachvollziehen. Die Kosten steigen auf verschiedenen Ebenen, aber ich glaube, wenn man hergeht und im Angebot einzelne Sachen wegkürzt, um die Preise stabil zu halten, stößt man seine Kunden mehr vor den Kopf.“

Gleiche Qualität, aber mit weniger Zutaten?

Makowski sieht durchaus auch eine andere Lösung für die Herausforderungen der Betreiber: Der Trend, bei der Zusammenstellung des Angebots und der Entwicklung der einzelnen Gerichte bzw. der Kombination der einzelnen Gerichte auch vermehrt auf Nachhaltigkeit zu achten. „Tendenziell werden ja heute die Fleischportionen kleiner, während der Anteil an nichtfleischlichen Proteinen und Produkten, Gemüse usw. wächst“, sagt Makowski. „Ich weiß nicht so ganz, ob das überall akzeptiert wird, denn wer ein Fleischgericht bestellen, der freut sich eben auf eine schöne Portion Fleisch. Man erkennt aber deutlich, dass mittlerweile die Mengenverhältnisse auf dem Teller ein wenig unter Kostenaspekten abgestimmt werden.“

Hochwertiges Steak mit Gemüse aus dem iCombi

Image: RATIONAL AG

Personalmangel mit dem richtigen Equipment auffangen

Makowski erläuterte auch anhand eines Beispiels, wie die Betreiber mithilfe von smarter Technologie auf den Arbeitskräftemangel in der Gastronomie reagieren können. „Einer unserer Kunden betreibt ca. 16 Kioske in einem Fußballstadion. Sein größtes Problem ist, qualifizierte Mitarbeiter für die Zubereitung der Speisen zu finden. Er setzt aber das richtige Equipment ein und kann so seine Kioske auch mit weniger Fachpersonal betreiben. Dafür nutzt er MyDisplay, bei dem man nur ein Bild anklicken muss. Das ist im laufenden Betrieb ein unheimlicher Vorteil.“

Einsatz von smarter Technologie, um die eigenen Betriebsabläufe zu analysieren

Intelligente Geräte können nicht nur gleichbleibend hochwertige Ergebnisse liefern und so zur Verringerung von Lebensmittelabfällen beitragen. Sie unterstützen auch die Betreiber bei der Analyse ihrer Geschäftsabläufe. „Mit unserem Küchenmanagement ConnectedCooking bieten wir die Möglichkeit, den eigenen Betrieb deutlich genauer zu analysieren“, erklärt Makowski. „Damit unterstützen wir als Ausrüster unsere Kunden bei der vorbeugenden Wartung. Und die Kunden können so wiederum ihre Betriebs- und Servicekosten für die Geräte reduzieren. Dabei geht es weniger um Überwachung, als vielmehr um das Wissen daraus. Aufgrund der Erkenntnisse aus den Daten kann man die eigenen Mitarbeiter viel gezielter schulen und weiterbilden. Ziel ist es zu erkennen, was verbessert werden kann, indem wir die tatsächliche Nutzung ermitteln.

Effektives Kostenmanagement mit den intelligenten Kochsystemen von Rational

Image: RATIONAL AG

Nick Jordan, Gründer und Geschäftsführer der Datenhandelsfirma Narrative, erklärt, dass Gastronomiebetreiber ihre Kosten mithilfe von datenbasierten Entscheidungen auf vielfältige Weise kontrollieren können. „Zum einen können wir damit die Bereiche ausloten, in denen unnötig viel Geld ausgegeben wird, um dann entsprechend darauf zu reagieren“, so Jordan. „Außerdem lassen sich bestimmte Entwicklungen über einen längeren Zeitraum verfolgen und ggf. vom Budget her anpassen. Und nicht zuletzt kann es uns Erkenntnisse zur eigenen Leistung im Vergleich zur Konkurrenz geben, sodass wir bei Bedarf im eigenen Betrieb Änderungen vornehmen können.

Es gibt nicht die eine datenbasierte Maßnahme, die alle Foodservice-Betreiber umsetzen können, um die Kosten zu senken. Aber Daten über Lebensmittel- und Arbeitskosten zu sammeln und zu analysieren, kann auf jeden Fall dazu beitragen, die Schnittstellen zu ermitteln, an denen sich Kosten einsparen lassenNick Jordan

Kleinere Unternehmen, die kein eigenes IT-Team oder die Mittel für datenbezogene Projekte haben, können über Datenhandelsplattformen auch ohne technische Kenntnisse oder größere Investitionen Daten ganz einfach suchen und kaufen. Große Betreiber mit mehr Ressourcen profitieren wiederum auch von der Flexibilität und Skalierbarkeit der Datenhandelsplattformen, über die sie ihre Daten zentral erfassen und neue Datenquellen erschließen können – alles aus einer Hand.

Auch in schwierigen Zeiten: Kümmern Sie sich um die Kundenzufriedenheit

Letztendlich ist es das Ziel der meisten Betreiber, ihre Kunden zufriedenzustellen, um das Geschäft auch in schwierigen Zeiten aufrechtzuerhalten, betont Makowski von Rational. „Für mich persönlich sollte die Kundenzufriedenheit gerade jetzt an oberster Stelle stehen“, lautet sein Credo.

Kunden aktiv Ansprechen und um eine Bewertung bitten

Image: AdobeStock | fizkes

„Wer das zu seiner Priorität macht, wird mit seiner Arbeit per se mehr zufriedene als unzufriedene Kunden haben. Und zufriedene Kunden kommen auch gern wieder, empfehlen Ihren Betrieb weiter und werden Ihr Angebot wertschätzen. Das sollte meiner Meinung nach immer das Ziel sein – nicht nur in diesen schweren Zeiten. Diesen Grundgedanken verfolgen, glaube ich, die meisten Unternehmen.“

Fünf Tipps für Foodservice-Betreiber, um in der aktuell schwierigen Gesamtlage zu bestehen:
  1. Besser die Preise der Gerichte erhöhen und dies den Kunden erklären, als Zutaten weglassen, um die Preise beizubehalten.
  2. Lieber qualitativ hochwertiges Fleisch z. B. aus nachhaltiger Erzeugung verwenden und die Mengen reduzieren, statt auf minderwertige Qualität zu setzen.
  3. Personalmangel durch den Einsatz geeigneter intelligenter Technologie auffangen.
  4. Technologie nutzen, um eigene Geschäftsabläufe zu analysieren und Kostentransparenz zu schaffen.
  5. Kundenzufriedenheit sollte bei allen Aktivitäten an oberster Stelle stehen.

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