¿Recuerdas aquel verano de hace dos años en el que todo lo que anhelaban los negocios de gastronomía era que se les permitiera reabrir sin restricciones? Ahora la vida vuelve (casi) a la normalidad. Covid-19 sigue siendo un factor, pero, en la mayor parte del mundo, ya no vemos requisitos obligatorios de uso de mascarillas ni restricciones en el número de clientes. Sin embargo, los establecimientos de hospitalidad y los restaurantes siguen enfrentándose a desafíos. Entre ellos se encuentran las fuertes subidas del precio de los alimentos, los aumentos masivos del costo de la energía y la escasez de mano de obra dispuesta a trabajar en el sector.
Aumento de los precios de la energía y los alimentos: los restauranteros se enfrentan a retos cada vez mayores
En mayo de 2022, la revista británica The Caterer informó que muchos restaurantes estaban retirando de sus menús productos de primera calidad, como las vieiras, y reduciendo la cantidad de alimentos fritos debido al aumento de los costos y a la escasez de aceite para cocinar. Tom Brown, un chef nacido en Cornualles que posee y dirige Cornerstone, un restaurante con estrella Michelin en Londres, ha reducido su emblemática entrada a una sola vieira, ya que de lo contrario habría tenido que aumentar el precio de 19 a 30 libras. El pez de san pedro, el rape y el bacalao también han sido retirados de su menú debido a un fuerte aumento del costo.
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Gestión de costes – ¿Omitir componentes del menú o aumentar el precio de un plato?
Nicolas Makowski es vicepresidente sénior de manejo de la industria en Rational. Reconoce las presiones a las que se enfrentan las empresas de hospitalidad en estos momentos, especialmente de la gestión de costes. «Estaba hablando con un amigo mío que tiene un restaurante. Y me preguntó: ’O sea que necesito cubrir costos más altos. Todos mis platillos principales se sirven con ensalada. ¿Debería incrementar el precio, o quitar la ensalada?’ Después de pensarlo un poco, le dije que no cambiara la oferta. Aumenta el precio porque creo que es lo que la gente entiende. Hay un aumento de los costos a varios niveles, pero creo que si se modifica la oferta y se intenta equilibrar manteniendo el precio, puede producirse una mayor decepción por parte del cliente.»
¿Mantener la calidad, pero reducir la cantidad de ingredientes?
Dicho esto, Makowski también considera que hay otra solución para los retos de los operadores, or ejemplo la gestión de costes. La tendencia es pensar en cómo crear su oferta y cómo crear su plato individual o combinar sus platillos teniendo en cuenta la sustentabilidad. «Creo que hay una tendencia en la que la porción de carne sea cada vez más pequeña y las proteínas de origen vegetal, los platillos no cárnicos, las verduras y demás sean cada vez más grandes», dice. «No estoy seguro al 100% de que se acepte en todas partes, ya que si la gente pide un plato de carne, le apetece un buen plato de carne; sin embargo, es una tendencia que estoy viendo en relación a los costos, de equilibrar un poco las cantidades que lleva el plato.»
Image: RATIONAL AG
Cómo hacer frente a la escasez de personal con el equipo adecuado
Makowski también dio un ejemplo de cómo el equipamiento correcto puede ayudar a los operadores a hacer frente a la escasez de personal que afecta a la industria de la hospitalidad. «Tenemos un cliente que opera unos 16 quioscos en un estadio de futbol. El principal problema es encontrar personal calificado para la producción de comida; pero utilizando el equipamiento correcto, ahora pueden operar estos quioscos incluso con personas menos cualificadas, ya que están utilizando MyDisplay, por lo que sólo tienen que hacer clic en una imagen. Esto es un gran beneficio en el aspecto operativo.»
Utilizar la tecnología para analizar tu negocio de comida y gestionar los costes
Los equipos inteligentes no sólo proporcionan un producto perfecto de forma constante, lo que ayuda a reducir el desperdicio de alimentos, sino que además pueden ayudar a los operadores a analizar su negocio. «Creo que la oferta que tenemos con ConnectedCooking nos ayuda a analizar la operación mucho mejor», dice Makowski.
«Nos permite, como proveedor, apoyar a los clientes en términos de mantenimiento preventivo. Esto ayuda a los clientes a reducir sus costos de funcionamiento y de servicio en torno al equipo. No se trata de controlar. Sino de capacitar. Así, basándose en el conocimiento que se obtiene de los datos, se puede crear una mejor capacitación para el personal. Se trata de averiguar qué podemos hacer mejor basándonos en identificar el uso real.»
Image: RATIONAL AG
Nick Jordan, fundador y CEO de la empresa de comercio de datos Narrative, explica que tomar decisiones basadas en datos puede ayudar a los operadores de servicios de alimentación a mantener el control de sus costos de varias maneras. «En primer lugar, puede ayudarles a identificar las áreas en las que están gastando más dinero del necesario y a realizar los cambios pertinentes», afirma. «Por otro lado, puede ayudarles a hacer un seguimiento de las tendencias a lo largo del tiempo y a ajustar su presupuesto según sea necesario. Por último, puede ayudarles a comparar su propio rendimiento con el de otros operadores de servicios de alimentación y a realizar los cambios necesarios en sus propias operaciones.
Para los pequeños operadores, que no cuentan con un equipo de datos dedicado o con un gran presupuesto para proyectos relacionados con los datos, las plataformas de comercio de datos facilitan la búsqueda y compra de datos sin necesidad de conocimientos técnicos ni costos iniciales significativos. Los operadores grandes con más recursos también pueden beneficiarse de la flexibilidad y la escala de las plataformas de comercio de datos, que les permiten centralizar sus operaciones de adquisición de datos y acceder a nuevas fuentes en un solo lugar.
Aunque los tiempos son difíciles: intenta mantener a tus clientes contentos
En definitiva, Makowski de Rational, considera que mantener a los clientes contentos es el objetivo de la mayoría de los operadores para mantener su negocio en tiempos difíciles. «Personalmente, creo que la satisfacción del cliente debe ser el máximo objetivo en estos momentos», afirma.
Image: AdobeStock | fizkes
«Si pones eso en primer lugar, hagas lo que hagas tendrás, sin duda, más clientes contentos que descontentos. Y si tienes clientes satisfechos, volverán, te recomendarán y apreciarán lo que ofreces. Por lo tanto, creo que ese debería ser siempre el objetivo, no sólo en estos momentos en particular. Creo que es una filosofía fundamental para la mayoría de las empresas.»
- Es mejor aumentar el precio de tus platillos y explicarlo a tus clientes que omitir ingredientes y mantener el precio.
- Ofrecer alta calidad, por ejemplo, carne producida de manera sustentable, y reducir la cantidad en lugar de optar por disminuir la calidad.
- Hacer frente a la escasez de personal instalando el equipamiento adecuado
- Utilizar la tecnología para analizar tu negocio y obtener transparencia en los costos
- Poner la satisfacción de los clientes como objetivo principal en todo lo que hagas
