Bevor sich der durch Covid-19 verursachte Shutdown auf die Gastronomie auswirkte, ergab eine in Großbritannien durchgeführte Untersuchung, dass erstaunliche 68 % des Restaurantpersonals in England mehr Wissen über Allergene und darüber, wie ihre Nahrung ihre Kunden beeinflussen könnte, benötigen.
Tatsächlich geben 16 % der befragten Mitarbeiter zu, dass sie kein umfassendes Verständnis von Allergien haben, während fast ein Viertel (23 %) sich nicht traut, Kunden mit schweren Allergien über die von ihnen servierten Speisen zu beraten.
Die Untersuchung des Lebensmitteltechnikunternehmens Fourth erfolgte nach dem Tod von Natasha Ednan-Laperouse, die eine tödliche allergische Reaktion auf ein Pret A Manger-Sandwich mit Sesammehl erlitt. Ihre Eltern haben sich erfolgreich für eine Gesetzesänderung eingesetzt, die Hersteller von vorverpackten Lebensmitteln verpflichtet, alle ihre Zutaten aufzulisten. Das sogenannte „Natasha’s Law“ wird 2021 in Kraft treten.
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Aus Gründen, die nach wie vor ungewiss sind, ist die Zahl der Allergiker massiv angestiegen und die Gastronomie muss reagieren. In ganz Europa steht das Thema weit oben auf der Liste der Probleme, mit denen die Industrie konfrontiert wird. Aber ist die Bewegung schnell genug?
„Wir haben noch einen langen Weg vor uns“, sagt Anton François FCSI, Berater für die Gastro-Industrie in den Niederlanden. „Wir haben viele Verbesserungen in den letzten Jahren gesehen, aber viele Unternehmen müssen ihren Ansatz noch verbessern.
„Es gibt so viele Informationen über Allergene und so viele Technologien, die bei der Auswahl einzelner Inhaltsstoffe helfen könnten, dass es für Unternehmen keinen Grund geben sollte, der Frage auszuweichen, was sie ihren Kunden anbieten. Doch einige Betriebe tun es immer noch.
„Glücklicherweise hatten wir keine Fälle wie den, der dazu führte, dass das Natascha-Gesetz in den Niederlanden ausgearbeitet wurde, aber wir hatten mehrere „Beinahe-Unfälle“, und ich wäre nicht überrascht, wenn das Gesetz oder etwas Ähnliches bald verabschiedet wird.“
Julian Edwards FCSI, der die Allergenakkreditierung gegründet hat, die Unternehmen bei der Einhaltung gesetzlicher Normen unterstützt und auch so weit wie möglich geht, um Kunden mit Allergien zu helfen, stimmt zu, dass es in der Branche viel Verbesserungsbedarf gibt, obwohl er glaubt, dass einige Sektoren schneller vorankommen könnten als andere.
„Es gibt das, was ich den ‚Kostensektor‘ des Caterings nenne“, erklärt er. „Es sind Vertrags-Caterer in Universitäten, Schulen und Krankenhäusern“, sagt er. Sie verfügen über weitaus detailliertere Anweisungen für Lebensmittelsicherheit, Sicherheit vor Allergenen und dergleichen, da sie über einen eingegrenzten Kundenstamm verfügen. Sie neigen dazu, ein fortlaufendes System zu haben, das Teil der Kultur ist, daher sind sie viel bewusster.
„Dann gibt es den Profit-Sektor, der aus Schnellrestaurants, Pop-ups, dunklen Küchen, Lebensmittelmärkten auf der Straße und der Hauptstraße besteht. Sie sind viel stärker auf vorübergehendes Personal und die Beschäftigung von Jugendlichen angewiesen. Weil sie eine höhere Personalfluktuation haben, ist es für sie viel schwieriger darauf zu achten. Aber wenn es um Allergene geht, müssen sie schneller lernen und eine umfassende Ausbildungskultur entwickeln“.
Edwards hat im vergangenen Jahr den „Allerjanuary“ ins Leben gerufen, um das Bewusstsein für Allergene in der Gastronomie zu schärfen und einfache Tipps für Küchenpersonal und Management sowie ein Ressourcenpaket für Unternehmen in Not zu geben. „Natasha’s Law tritt im Oktober 2021 in Kraft, bis dahin ist es noch ein weiter Weg“, erwähnt er. „Aber diese Tragödie hätte nie stattgefunden, wenn Pret A Manger dem Industriestandard entsprochen hätte und eine Allergen-Akkreditierung hätte“.
„Es geht nicht nur um Inhaltsstoffe, es sollte auch mehr Schulung in Bezug auf den Epi Pen und das Verhalten in Notfallsituationen geben. Das ist etwas, das manchmal völlig fehlt.“ Schulung ist eindeutig ein Schlüsselbereich, denn mehr als die Hälfte (58%) der 500 befragten Restaurantmitarbeiter gaben an, dass sie sich Sorgen machen, wenn Kunden fragen, ob Lebensmittel bestimmte Zutaten enthalten.
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Und wenn das Personal mit einem Kunden konfrontiert wird, der eine allergische Reaktion zeigt, gibt nur etwas mehr als ein Drittel (35 %) an, dass Sie damit zurechtkommen, weil Sie eine angemessene Schulung erhalten haben, während 31 % sich unsicher sind, welche Maßnahmen zu ergreifen sind, und 4 % zugeben, dass sie in Panik geraten würden.
Caroline Benjamin, Direktorin von „Food Allergy Aware“, einer Organisation, die Foodservice-Firmen auf der ganzen Welt unterstützt, stimmt zu, dass das Personal mehr Input braucht – und zwar auf globaler Ebene. „Das ist lückenhaft“, sagt sie. „Frankreich ist nicht stark darin, während Italien die Nase vorn zu haben scheint. Aber immer mehr Menschen haben Lebensmittelallergien auf dem Radar. Ich fliege dieses Jahr nach Dubai, um den Unternehmen dort zu helfen, also steht es ganz klar auf der Prioritätenliste.
Sie glaubt auch, dass wir uns in die richtige Richtung bewegen. „Wir prüfen viele Unternehmen auf der ganzen Welt, und es gibt vielversprechende Anzeichen“, sagt sie. „Nandos und Center Parcs zum Beispiel verfügen über gut ausgebildetes Personal. Sie können Fragen beantworten. Und wir scheinen von der Schulung zum Haftungsausschluss, bei der die Mitarbeiter nur sagen können, dass sie die Abwesenheit von Allergenen nicht garantieren können, zu einer positiveren Kommunikation über die Inhaltsstoffe übergegangen zu sein.
Ein weiterer Schlüsselfaktor ist, wie gut Firmen auf Beinaheunfälle reagieren. „Das wirklich unglückliche an dem Sesambaguette, das die Probleme für Pret verursachte, war, dass sie sieben oder acht Mal gewarnt wurden, dass dies ein Problem sei“, fährt sie fort. „Verschiedene Familien hatten ihnen mitgeteilt, dass es sich um Sesammehl und nicht nur um Samen handelte, so dass das Risiko nicht offensichtlich war und die Beschilderung nicht angemessen war. Pret unternahm nichts gegen die Warnungen.“
„Wir sagen den Leuten, dass „Beinahe-Unfälle“ lebenswichtige Anzeichen sind, auf die Sie reagieren und sofort eine Ursachenforschung durchführen müssen.
Um den vollständigen Prozess zu sehen und zu betrachten warum Dinge schief gehen, hat Food Allergy Aware jedes Jahr im März einen Scheinprozess zur Verfolgung einer Lebensmittelallergie durchgeführt.
„Das hilft zu zeigen, wie schlimm Dinge schief gehen können und wer dafür verantwortlich gemacht werden kann“, erklärt Benjamin. „Und man kann sehen, wie die Beamten für Lebensmittelsicherheit von ihrer Seite aus einen Fall aufbauen. Das ist sehr nützlich.“
Alle befragten Experten waren sich einig, dass die Unternehmen ihre Einstellung zu Allergenen insgesamt noch ändern müssen – und da die Zahl der Betroffenen weiter steigt, müssen die Unternehmen der Lebensmittelbranche einfach mehr Ressourcen für diese Angelegenheit aufwenden.
„Man muss aufhören, es nur als Teil der Lebensmittelsicherheit zu sehen“, sagt Edwards. „Das Personal sollte auf die gleiche Weise geschult werden, wie es für grundlegende Lebensmittelhygiene geschult wird. Wenn das geschieht, glaube ich, dass wir die Wende geschafft haben.“
