Die Grenzen des Möglichen ausloten, ausweiten und mit einem ganz speziellen Twist versehen. Das ist die Gastro-Sprache der Adriàs. Zweier Brüder, die die Gastronomie nachhaltig verändert haben und gar nicht daran denken, damit aufzuhören.
Wäre Albert Adrià nicht Koch, wäre er Regisseur. Sagt er. Und ist im Prinzip sowieso beides. Alleine in Barcelona dirigiert er fünf Lokale, alle mit einem komplett eigenständigen Konzept und doch sind sie eins. Teil des Barri Adriá, des Adrià-Viertels, wie es inzwischen genannt wird, und der Gastro-Familie, die sich rund um die Brüder Albert und Ferran Adrià schart.
Image: Claudio Martinuzzi | Rolling Pin
Das peruanisch-japanische Lokal Pakta führt Jorge Muñoz. Gemeinsam mit Kioko Ii. Er Peruaner. Sie Japanerin. Beide verantwortlich dafür, japanische Techniken mit den Farben und der Kraft peruanischer Aromen zu vereinen. Dass das geglückt ist, das meinte der Guide Michelin bereits ein Jahr nach der Eröffnung im Jahr 2014 und verpasste der Nikkei-Küche des Pakta einen Stern. Muñoz: „Es ist schon großartig, dass wir eines der zwei einzigen weltweit bekannten Nikkei-Restaurants sind.“ Das einzige in Europa. „Es ist eine Ehre, mein Land und den Familiennamen Adrià auf diese Weise repräsentieren zu dürfen.“ Dabei wollte der 33-Jährige nie Koch werden. „Ich wollte nicht mehr zur Schule gehen und es war schnelles Geld. Sowie die Möglichkeit zu reisen“, so Muñoz über seine Beweggründe, den Weg der Gastronomie zu beschreiten. „Wobei, gegessen habe ich schon immer gerne“, lacht Muñoz. „Im Viertel in Trujillo, der Stadt in Peru, in der ich aufgewachsen bin, sind wir immer in alle Küchen der Bars und Cafés einfach so hineinspaziert, wenn wir Hunger hatten. Das war alles sehr familiär damals.“
Reisen wollte der junge Peruaner Muñoz also – und so führte ihn seine erste Reise im Namen der Gastronomie gleich einmal ans andere Ende der Welt. In den Versace-Palast in Queensland, Australien. „Dort habe ich verstanden, dass Gastronomie mehr sein kann. Und dass mir die Küche gefällt. Diego Muñoz war mein erster Mentor. Er hat mir gezeigt, wie weit man mit Kochen kommt. Was für eine schöne Art und Weise es sein kann, sich auszudrücken.“ Und so verwarf das junge Talent seinen Plan, Barkeeper zu werden, und startete in der Küche. Das war 2005. Noch sollten es sieben Jahre sein, bis er gemeinsam mit Albert Adrià das erste Nikkei-Restaurant Europas plant und 2013 eröffnet. Als Muñoz aus dem Versace-Palast auszieht und nach Barcelona zurückkehrt, wohin er im Jahr 2000 mit seiner Familie gekommen war, war klar: „Das ist mein Metier. Ich wollte lernen, besser werden und meine eigenen Grenzen ausloten.“ Den Wunsch, in den Adrià-Clan einzusteigen, hegte der junge Peruaner schon damals. Doch auch das sollte noch ein wenig dauern. Zuvor absolviert Muñoz die kulinarische Ausbildung am CETT-Institut in Barcelona, arbeitet während des Sommers auf Formentera und geht 2009 nach Paris, um seinen Master am Cordon Bleu zu absolvieren.
Wenn einer einen Plan hat
Jorge Muñoz hatte also ein Ziel: sich in die Gastro-Family Adrià eingliedern. Nur Adriàs und Konsorten hatten diesen Plan anscheinend nicht. Muñoz: „Sie haben nicht geantwortet. Ich habe geschrieben und geschrieben. Monatelang. Und: nichts.“ Und so habe ich eben ans Restaurant Mugaritz im Baskenland geschrieben. Eine Woche darauf flattert die Bestätigung ins Haus: „Drei Monate in diesem Lokal der Gruppe, drei Monate in jenem und sechs Monate zum Abschluss im 2-Sterne-Restaurant Mugaritz.“
Image: Claudio Martinuzzi / Rolling Pin
Unter der Nase wegrekrutiert
Auf dem Weg ins Baskenland schließlich die Antwort vom Tickets, einem der Restaurants des Barri Adrià. „Wir laden Sie zum Gespräch ein.“ Muñoz: „Ich bin sofort umgedreht und habe im damaligen 41° von Albert Adrià als Stager begonnen.“ Der Rest ist Geschichte … die des Pakta. Denn die Adriàs haben nicht nur einen besonderen Riecher für Trends und Entwicklungen in der Gastronomie, beziehungsweise setzen sie sie, sondern ganz offensichtlich auch für Menschen. Schnell erkennt Albert Adrià das Potenzial des jungen Peruaners. „Albert hat mich gefragt, ob ich das Projekt leiten möchte, und ich habe ja gesagt“, lächelt der entspannte Zeitgenosse. Daher ging es für Jorge Muñoz 2012 wieder zurück nach Peru – um Erfahrungen in diversen peruanischen Lokalen zu sammeln. Ende des Jahres begannen sie mit den ersten Gerichteproben für das Nikkei-Restaurant Pakta. Eine Küche, die Kulturen miteinander vereint. Konkret die der japanischen Auswanderer in Peru.
Eine Einwanderungswelle, die in den 1890er-Jahren begann und die ein Jahrhundert später in den 80er-Jahren des 20. Jahrhunderts eine eigene Küche definieren sollte: Nikkei. Albert Adrià: „Die erste Generation der Auswanderer kochte noch authentisch japanisch. Je länger die Familien in Peru lebten, umso mehr fanden die Produkte des Landes ihren Weg in ihre Küche.“ Nikkei – übersetzt: zu Hause, fern von zu Hause. Im Pakta in Barcelona manifestiert in Gerichten wie „Percebes mit weißer Soja“ oder „Seegurken-Nigiri mit ume shoyu und grüner Shisho“ sowie „Seeteufel-Leber mit ají panca“. Muñoz: „Ohne die japansiche Küchenchefin Kioko li und natürlich das Engagement des gesamten Teams wäre Pakta nicht das, was es ist.“ Pakta heißt aus dem Quechua übersetzt: gemeinsam. Und das wird auch gelebt. Japanische Küche mit peruanischer.
Das Team des Pakta in Zusammenarbeit mit der gesamten Familie des Barri Adrià – der rote Faden im Pakta ist ganz klar definiert. Beziehungsweise auch der weiße, der gelbe und der grüne. Albert Adrià: „Die bunten Farben stehen für Peru in all seinen Facetten, die weißen für die weiße Seide Japans.“ Gespannt in überdimensionale Webrahmen, die über einem selbst und „Ceviche vom Adlerfisch mit Tigermilch aus Mandeln“ und „Krebsscheren mit ihrem Dashi“ hängen, wenn man mit Stäbchen, Finger und Co. Nikkei kennenlernt. In einer Atmosphäre, die familiärer und heimeliger kaum sein könnte. Das fand auch das „Interior Design New York“ – das Pakta den ersten Preis für Design verlieh. Getrocknete Maiskolben auf Vollholztischen, peruanische Masken an der Wand und eine Frisch-Fisch-Sushi-Nigiri-Theke, wie man sie sonst nur aus Japan kennt. Hier ist das Wort Fusion angebracht und gelebte Realität. Perfekt inszeniert. Und trotzdem authentisch. Die Masken an der Wand sind die einzigen, die es hier gibt. Die Menschen im Lokal sind wie sie und kochen, wie sie fühlen. Das schmeckt.
32 Plätze gibt es im Pakta – die dementsprechend schwer zu ergattern sind. Doch wenn es gelingt, darf man sich auf ein Zusammenspiel von Aromen freuen, das seinesgleichen sucht. Gegensätze ziehen sich an. Gleich und Gleich gesellt sich gerne. Das und noch viel mehr ist im Pakta zu einem großen Ganzen aus „Chilcano nikkei“ und „Tomaten mit gelbem ají und Salat-Saft-Vinaigrette“ verwoben. Eine weitere Spinnerei also, die Albert Adrià und seinem Schützling Jorge Muñoz nicht besser hätte gelingen können.
Geboren in Trujillo, Peru kommt Jorge Muñoz 2000 mit seiner Familie nach Barcelona. In die Gastronomie geht er nur fürs schnelle Geld. Er entdeckt am anderen Ende der Welt, in Australien, dass die Küche doch etwas für ihn ist. Es folgen Ausbildungen in Paris und Barcelona. Beharrlichkeit und das genaue Wissen, was er will, bringen Muñoz in den Dunstkreis der Brüder Ferran und Albert Adrià. Diese erkennen sein Talent und der Rest ist Geschichte – die des Pakta in Barcelona.
