Die Aufgaben in einer modernen Großküche sind enorm. Die Zubereitung der Mahlzeiten ist nur ein Teil davon. Das Meiste geschieht im Hintergrund. Die Qualität steht dabei zentral. Lorenz Bruckauf, Fachbereichsleiter Verpflegung in der Klinik Management Dienstleistungsgesellschaft der Universitätsmedizin Mannheim, kurz KMD, weiß, was alles dazugehört: „Kommunikation mit Lieferanten, Kalkulationen, Ausweisung aller gesetzlich geforderten Daten, Dokumentationen, Erstellen von Statistiken zur Kontrolle und Planung, Nachverfolgbarkeit der Lebensmittel und Qualitätssicherung“.
Image: Lorenz Bruckauf
Zudem verpflegt die KMD nicht nur Patienten und Mitarbeiter der Uniklinik, sondern kocht auch für externe Kunden wie die Altenpflegeheime Mannheim. Individuelle Bedürfnisse und Frische sind dabei ganz wichtig. Die Küche der Uniklinik erhielt dafür sogar ein Gütesiegel der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Care-Verpflegung wird zum eigenen Geschäftszweig
Das Beispiel KMD zeigt: Die Welt der Care-Verpflegung ist im Wandel. Wenn auch viele Krankenhäuser nach wie vor ihre Küche selber betreiben, wird das Verpflegungsgeschäft tendenziell zunehmend in die eigene Service GmbH ausgelagert; manchmal kommen auch externe Dienstleister zum Zug. Das belegt auch die aktuelle Care-Studie, die die Deutsche Krankenhausinstitut GmbH und die K&P Consulting GmbH, eines der führenden, unabhängigen Unternehmen für Beratung und Großküchenplanung in der Krankenhausversorgung, gemeinsam durchgeführt haben. Weiteres Ergebnis: Vom Aufnehmen der Speisewünsche sind die Pflegekräfte in den meisten Häusern inzwischen befreit. Hostessen, Servicepersonal der Küche oder Ernährungsberater übernehmen das. Für die Speisenverteilung dagegen ist meist immer noch das Pflegepersonal zuständig.
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Intelligente Software spart Zeit und Geld
Auch die Küche der Uniklinik Mannheim ist im Wandel und wird gerade umfassend saniert. Service und Qualität auch angesichts gestiegenen Kostendrucks hoch zu halten, ist dabei das oberste Ziel. Lorenz Bruckauf weiß: Ohne moderne Softwareprogramme sind die hohen Ansprüche nicht zu erfüllen. Am häufigsten nutzt der Küchenmeister und staatlich geprüfte Gastronom ein Warenwirtschaftsprogramm. Doch das hat nicht nur Vorteile. Ehrlich nennt Bruckauf den erheblichen Zeitaufwand sowohl für die Einrichtung als auch für die Datenermittlung und -eingabe. Unterm Strich aber, so sein Fazit, lohnt sich die Mühe: „Die Angebote sind zuverlässiger und transparenter, die Abrechnungen detaillierter und schneller. Das erhöht die Kundenzufriedenheit und dadurch bekommen wir mehr Aufträge. Die indirekten Vorteile sind aber weitaus größer!“ Der Experte zählt auf: „Zeitersparnis im laufenden Betrieb, Übersichtlichkeit, mehr Flexibilität, Statistiken zur Planungserleichterung, Kostenersparnis durch Optimierung des Einkaufs und der Lagerhaltung.“
Für jeden Patienten das beste Essen
Und Lorenz Bruckauf plant weitere umfangreiche Digitalisierungen. „Absoluten Vorrang hat die Einrichtung eines neuen Menüvorbestellsystems für unsere Patienten. Dieses ist notwendig, um die von uns produzierte Qualität auch wirklich zu unserem Kunden zu bekommen und dabei die Sicherheit unserer Patienten zu gewährleisten“, so der Fachmann. „Dazu muss im System ausgeschlossen werden, dass der Patient etwas auswählt, das ihm nicht bekommt.“ Und das, so Bruckauf, klappt nur, wenn sowohl die Inhaltsstoffe aller Speisen als auch die Patientendaten zu Allergien, Unverträglichkeiten, anstehenden OPs usw. vollständig und aktuell eingepflegt sind – eine Mammutaufgabe!
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Kühlen, Kochen, Kaufen – digital geht’s besser
Es folgen weitere Digitalisierungsschritte. „Noch zurückgestellt sind die digitale Temperaturüberwachung der Speisen, der GPS-überwachte Transport unserer Waren, Kassenanbindungen etc.“, betont Bruckauf. Fest geplant hingegen ist die Verwendung eines digitalen Küchenmanagements. Allen voran soll darüber die zentrale Programmierung von Kochgeräten erfolgen. Auch sollen das Beschwerdemanagement und die Zeiterfassung, sowie die Steuerung und der Nachweis des Reinigungsmittelverbrauchs noch digitalisiert werden.
Image: RATIONAL
Doch längst nicht alle Häuser denken so fortschrittlich. Im internationalen Vergleich, so Bruckauf, stehen deutsche Krankenhäuser bei der Digitalisierung des Küchenbereichs eher durchschnittlich da. „Meiner Meinung nach lähmen die Bedenken bezüglich Datenschutz und Internetsicherheit die Digitalisierung aus Unwissenheit mehr als nötig“, meint der Gastronom.
Digitalisierung macht Care-Verpflegung auch in der Pandemie sicher
In vielen Ländern finden sich Beispiele für die gelungene Küchen-Digitalisierung im Care-Bereich. So entwickelte das texanische Unternehmen Silicus eine Anwendung zum Menü-Management und zur Essensbestellung durch die Patienten übers Tablet. Das australische Fachmagazin Hospital + Healthcare erläuterte wiederholt die zahlreichen Vorzüge digitaler Technologien gegenüber der guten alten Zettelwirtschaft, darunter die Überwachung der Sicherheitsrisiken mit Bluetooth-Thermometern und Smartphone-Apps. Auch in Marokko ist das Thema aktuell, wie eine wissenschaftliche Untersuchung zeigt. Dargestellt wird, wie während der Corona-Pandemie die Digitalisierung der Speisenbeschaffung in einem lokalen Krankenhaus beim Einhalten von Hygienebestimmungen helfen kann. Ein überzeugendes Projekt, das den Nutzen der Digitalisierung ganz besonders greifbar macht!
- Digitalisierung schafft Gastro-Jobs
- RATIONAL’s Lösung für digitales Küchenmanagement
