Mexikanische Mole aus 50 verschiedenen Gemüsen
Die dunklen Augen leuchten, wenn Paco Méndez von der Küche seiner Heimat Mexiko spricht. „Die Salsas, die Moles …“, schwärmt er. Besonders diese eine Mole, die mit den rund 50 Zutaten, lauter verschiedene Gemüse, die hat es ihm angetan. Sie war das Aushängeschild des Hoja Santa und ein typisches Beispiel für die einfallsreiche Küche des Lokals, die Kritiker und Genießer begeisterte. Aber ganz von vorn.
Mit einem Praktikum im El Bulli fing alles an
Angefangen hatte das alles 2008, als der junge Paco ein Praktikum in Ferran Adriàs weltberühmtem Restaurant El Bulli absolvierte. Dort lernte er Albert Adrià kennen, den nicht minder begnadeten Bruder von Ferran und dessen wichtigster Ideengeber. Die beiden verstanden sich prächtig, und als Albert Adrià Jahre später zu einer Buchpräsentation in Mexiko weilte, gab’s ein freudiges Wiedersehen. Und einen Plan: Der ehemalige Praktikant, längst ein angesehener Koch, sollte mit Albert Adrià ein mexikanisches Restaurant eröffnen. Und zwar in Barcelona, wo der Spanier ein kleines Gastro-Imperium besaß.
Image: COME | Paco Méndez
Ein neuer Sternekoch für Barcelona – Paco Méndez
Die Aufgabe war groß. Schließlich hatten diese Restaurants schon mehrere Sterne eingeheimst, als Paco Méndez 2014 ins Spiel kam. Außerdem handelte es sich bei dem neuen Lokal eigentlich um eine Doppel-Location, bestehend aus dem Gourmet-Restaurant Hoja Santa und der Taqueria Niño Viejo, wo es lässiges Streetfood gab. Doch Albert Adrià wird nicht bedauert haben, dass seine Wahl auf Paco Méndez fiel: Schon 2015 erkochte der junge Mexikaner selbst einen Stern und erwies sich der Aufgabe mehr als würdig.
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Und er liebt Barcelona: „Barcelona ist sowas wie das europäische Miami“, schwärmt er. Ihm gefällt diese Mischung der unterschiedlichsten Kulturen, die Vielzahl an Künstlern. „Designer, Maler, Bildhauer …“, zählt er auf, „viele Menschen kommen deswegen nach Barcelona.“ In erster Linie aber kämen sie wegen der Gastronomie. „Die Küche von Barcelona hat schon was“, meint er. „Vor allem ist sie ein Produkt der Umgebung.“
Die Maske der mexikanischen Ringer
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Am meisten aber liebt er die mexikanische Küche. Auf die Frage, woher er fern der Heimat seine Inspirationen bezieht, sprudelt es nur so aus ihm heraus: Die Leute, die Kultur, das Essen. „Die Leute in meinem Land essen immer gut“, betont er. Inspirieren lässt er sich auch von traditionellen Rezepten. „Vielleicht macht ja deine Großmutter diese ganz spezielle Mole, für ein Fest oder für einen Freund“, sagt er.
Die Gastro-Kultur seines Landes habe was Liturgisches, ist er überzeugt. Diese Begeisterung half Paco Méndez, auch die schwierige Zeit nach der Restaurantschließung zu überstehen. Aufgeben gilt nicht. Méndez ist ein Kämpfer, der gerne mal mit der bunten Maske der traditionellen mexikanischen Ringer posiert. Er schätzt den historischen Kampfsport als Teil der mexikanischen Kultur und identifiziert sich gerne damit.
Ein Lokal wie ein behagliches mexikanisches Haus
Image: COME | Paco Méndez
Und jetzt ist er wieder da, mit einem eigenen Lokal. COME wird es heißen. COME wie Cocina Mexicana. Wie „comer“ (essen). Wie „to come“ (kommen). Und wie die zentralen Buchstaben von „Paco Méndez“. Das neue Konzept baut auf den mehr als 500 Rezepten aus dem Hoja Santa auf und ist sogar an der selben Adresse zu finden. Das Interieur wurde komplett umgestaltet und erinnert an ein behagliches mexikanisches Haus.
Image: COME | Paco Méndez
Von Mittwoch bis Samstag wird man hier Lunch und Dinner servieren, neben festen Menus wird es auch ein À-la-carte-Angebot geben. Mittags können 25 bis 30 Gäste bewirtet werden, abends ist das Konzept für 35 bis 40 Gäste gedacht. Und nebenan, wo früher das Niño Viejo war, trifft man sich zu mexikanischen Kochkursen und anderen Events. Auch für private Dinnerveranstaltungen ist dieser Teil des COME gedacht. Im Frühling ist es soweit und die Vorfreude bei Paco Méndez ist riesig. „Es macht uns glücklich, Essen für euch zuzubereiten“, schreibt er auf seiner Instagram-Seite . „Kommt und erlebt mit uns wieder magische Momente.“
Sterneköchin: Antonia Klugmann
Legende der italienischen Spitzengastro Nadia Santini
