Erste Experimente mit der Sous-vide-Methode gab es wohl schon 1799, sie gehört aber der keineswegs Vergangenheit an.
In den 1960er Jahren wurde dieses Verfahren, bei dem Lebensmittel in vakuumversiegelten Beuteln bei einer bestimmten Temperatur im Wasserbad gegart werden, von amerikanischen Köchen weiter erforscht. Doch erst zwei Pioniere aus Frankreich entwickelten es zu dem, wie wir es heute kennen. So haben der französische Koch Georges Pralus vom Restaurant Troisgros und der Wissenschaftler Bruno Goussaltin in den 1970er Jahren unabhängig voneinander an dieser Garmethode gearbeitet, bevor sie sich zusammen taten, um die Vakuumversiegelung mit dem Niedrigtemperaturgaren zu verbinden und auch mit höheren Temperaturen zu arbeiten.
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Es war ein voller Erfolg. Denn bei dem Verfahren bleiben die Säfte und Aromen erhalten, ohne dass die Speisen zerkocht werden, was insbesondere bei der Zubereitung von saftigen Fleischstücken geschätzt wird. Ab 1974 wurde es rasch in der Gastronomieszene übernommen und sogar auf Flügen im Catering für die erste Klasse verwendet.
Heston Blumenthal nannte die Methode „den größten Fortschritt in der Gartechnik seit Jahrzehnten“. Und Sterneköche wie Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller oder Grant Achatz schworen ebenso darauf. Doch auch in der privaten Küche hat das Verfahren längst Einzug gehalten.
Die Vorteile von Sous-vide
Die Garmethode bietet vielfältige Vorteile, wie z. B. gleichmäßig gegarte Speisen, saftiges und zartes Fleisch, verbesserte Geschmacksqualität ohne zusätzliches Salz oder Fett und kein Gewichtsverlust der Produkte. Beim Vergleich mit dem herkömmlichen Braten in der Pfanne werden die Vorteile sofort deutlich. So verliert etwa ein in der Pfanne medium gebratenes Steak 40 % an Gewicht und das Fleisch trocknet aus. Im Sous-vide-Bad dagegen behält es sein ganzes Volumen und gart gleichmäßig durch.
Von den schmackhaften Ergebnissen profitieren professionelle Köche ebenso wie Verbraucher. Die präzise Temperaturkontrolle verhindert das Zerkochen der Lebensmittel und eröffnet eine ganz neue Zubereitungsform: das Nachtgaren. Und mit innovativer Technologie lassen sich Bestellungen ganz leicht ausführen, ohne Abstriche bei der Qualität.
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Florian Hartmann, ehemaliger Sternekoch und heute Vice President Product Application iCombi bei RATIONAL, hält die Konstanz des Sous-vide-Garens für den wohl größten Vorteil, den Köche damit erzielen. „Die Temperatur lässt sich präzise steuern, sodass die Produkte nie überhitzt werden“, sagt er.
„Mit der Sous-vide-Technik ist es möglich, die natürlichen Aromen und Säfte eines Produkts zu bewahren, weil sie im Vakuumbeutel bleiben. Wenn man eine Hähnchenbrust wie sonst üblich ins kochende Wasser wirft, gehen der gesamte Geschmack und der Saft ins Wasser über. Bei Sous-vide werden diese Säfte und Aromen im Vakuumbeutel bewahrt. Das sorgt für einen intensiveren Geschmack. Man könnte auch einen kleinen Thymianzweig in den Beutel geben, um dem Produkt Aroma zu verleihen. Nur ein Hauch Thymian, und schon bekommt die Hähnchenbrust deutlich mehr Geschmack.“
Es geht auch ohne spezielle Ausrüstung
Für das Sous-vide-Garen gibt es spezielle Geräte. Da in den Küchen aber immer weniger Platz vorhanden ist und die Inflation die Branche belastet, können oft keine weiteren Geräte angeschafft werden. Das ist ein echtes Problem, wo doch die Methode weltweit zu den beliebtesten Kochtechniken in professionellen Küchen zählt. RATIONAL hat dieses Problem erkannt und dafür Lösungen entwickelt.
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Deshalb können mit dem vielseitigen RATIONAL iVario Pro auch empfindliche Lebensmittel schonend im Vakuumbeutel gegart werden. Man setzt einfach einen Kerntemperaturfühler in eine mit Wasser gefüllte Pfanne, gibt die Produktgröße und die gewünschte Temperatur an und schon zeigt der iVario intelligente Vorschläge an. Er empfiehlt zuverlässig die Mindestgarzeit und überwacht den Garprozess, was das Kochen enorm erleichtert.
Mithilfe einer neuen für den RATIONAL Kombidämpfer verfügbaren Software ist auch das Sous-vide-Garen sowie das Pasteurisieren von Lebensmitteln möglich. „Wir haben diesen Garmodus entwickelt, damit unserer Kunden die verschiedenen Lebensmittel besser pasteurisieren können“, so Hartmann. „Auf einer Hühnerbrust zum Beispiel können sich Bakterien wie Salmonellen befinden. Wird sie in einen Vakuumbeutel gegeben und im iCombi Pro pasteurisiert, zeigt das Display anschließend an, dass das Lebensmittel sicher verzehrt werden kann. Es kann dann bei einer Temperatur von maximal 3 °C bis zu drei Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Sous-vide-Garen gewährleistet dank der präzisen Temperaturkontrolle eine „perfekte und gleichmäßige“ Konsistenz des Produkts, wie Hartmann betont. Im iCombi Pro lässt sich ein Steak im Vakuumbeutel bei unter 100 °C sehr schonend Sous-vide im Dampf garen. Aber auch im RATIONAL iVario Pro ist Sous-vide-Garen direkt im Wasserbad möglich.
Sous-vide bedeutet weniger Stress und mehr Nachhaltigkeit
Mit der Methode können Köche Gerichte auch vor dem eigentlichen Service vorkochen. Das reduziert den Zeitdruck in den Stoßzeiten für die Betreiber. „Im Hochbetrieb passieren in der Küche doch immer mal Fehler und ein Steak wird z. B. zu lange gebraten. Das Sous-vide-Garen federt diesen Stress ab und die Köche können entspannter arbeiten. Ein weiterer Vorteil des Garens im Voraus besteht darin, dass man z. B. Fleisch und andere Produkte vorab günstiger einkaufen kann. Die Lebensmittel werden vorgegart, im Kühlschrank aufbewahrt und einfach bei Bedarf weiterverarbeitet. Vorgekocht halten sich die Produkte länger im Kühlschrank. So kann man gekochten Schinken problemlos zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren, rohes Fleisch ist dagegen nicht so lange haltbar“, erklärt Hartmann.
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Darüber hinaus weist er auf die enormen Auswirkungen auf die Lebensmittelverschwendung hin, wenn ein Betreiber wie etwa eine Fluggesellschaft üblicherweise jeden Tag Tausende Hähnchenbrustfilets frisch zubereitet, dann aber mehrere Flüge gestrichen werden. Bei der Sous-vide-Methode wird das vorgegarte Hähnchen einfach im Kühlschrank aufbewahrt und später bei Bedarf weiter verwendet. Wenn also ein Kochlehrling in der Nachtschicht einen Club-Sandwich für einen Gast zubereiten soll, muss er nur das Sous-vide vorgegarte Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen, kurz auf dem Grill von beiden Seiten die braunen Grillstreifen braten und das Fleisch vor dem Servieren ausreichend durcherhitzen.
Sous-vide-Gerichte werden meist in Vakuumbeuteln aus Plastik zubereitet, doch Hartmann kennt auch Optionen aus kompostierbaren, biologisch abbaubaren Materialien oder wiederverwendbare Silikonbeutel. „In Frankreich etwa – dem Mutterland des Sous-vide – wurden nun alle Plastiktüten gesetzlich verboten, sodass man hier künftig neue nachhaltige Lösungen finden muss.“
Der Reiz der Methode liegt letztlich jedoch in der Präzision und Kontrolle, die Köche damit erreichen – und die mit qualitativ hochwertigen Geräten wie dem iCombi oder dem iVario nun noch besser möglich sind. „Aufgrund der Intelligenz unserer Kochgeräte sind wir hier Marktführer. Denn seit 50 Jahren lassen wir diese perfekten Garmethoden von Köchen für Köche testen und entwickeln.“
Nicht umsonst hält der Triumphzug dieses beständigen Verfahrens auch nach Jahren immer noch an. Und mit intelligenter Technologie wird Sous-vide noch reizvoller.
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