La cocción Sous-vide puede que ya se experimentara desde 1799, pero desde luego no es una práctica del pasado.
Ese proceso, mediante el cual los alimentos se envasan en bolsas selladas al vacío y se introducen en baños de agua a temperatura controlada, fue explorado más a fondo por los chefs estadounidenses en la década de los 60. Sin embargo, fueron los pioneros franceses quienes realmente la convirtieron en lo que es hoy. Georges Pralus, chef francés del Restaurante Troisgrois, y Bruno Goussalt, científico francés, iniciaron investigaciones independientes sobre esta práctica culinaria en los años 70, antes de colaborar para combinar el sellado al vacío con la cocción a baja temperatura e incorporar también temperaturas más altas al proceso.
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¡Fue un éxito! Aclamado por producir carnes suculentas, este proceso de cocción conserva el jugo y el aroma, mientras que evita la cocción excesiva. Rápidamente se adoptó en el mundo de la gastronomía a partir de 1974 e incluso empezó a utilizarse para cocinar en las cabinas de primera clase.
Heston Blumenthal lo calificó como «el mayor avance en tecnología culinaria en décadas». Fue adoptado de forma similar por otros chefs gourmet como Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller y Grant Achatz, por mencionar sólo algunos. Pero también ha empezado a introducirse en la cocina casera.
Beneficios de la Cocción Sous-Vide
Los beneficios de la cocción sous-vide son muchos: alimentos cocinados uniformemente, carnes jugosas y tiernas, mejor sabor sin sal ni grasa adicionales y conservación del peso. Cuando se compara este método de cocción con la cocción normal en sartén, las ventajas son evidentes. Por ejemplo, un filete cocinado a término medio al fuego, sufre una disminución de peso del 40% y reseca el exterior de la carne. Mientras, un filete cocinado mediante el método sous-vide conserva su peso y produce una cocción uniforme en toda la pieza.
El consumidor disfruta de las ventajas de la cocción sous-vide, al igual que los chefs. El control preciso de la temperatura reduce el riesgo de cocción excesiva e introduce una nueva modalidad en la preparación de alimentos: la cocción nocturna. Y, gracias a la tecnología innovadora, esto ha permitido que los platos se preparen fácilmente, sin sacrificar la calidad.
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Para Florian Hartmann, quien fuera Chef estrella y ahora Vicepresidente de Aplicación de Producto iCombi en RATIONAL , quizá la mayor ventaja del sous-vide para los chefs es la homogeneidad de cocción que proporciona. «Se puede controlar con precisión la temperatura, por lo que los productos nunca se cuecen en exceso», afirma.
«Sous-vide es una técnica que ayuda a conservar los sabores y jugos naturales del alimento porque permanecen en la bolsa sellada al vacío. De lo contrario, si cocinas una pechuga de pollo de la forma convencional, la echas en agua hirviendo y todo el sabor y los jugos se van al agua. Esos jugos y sabores permanecen dentro de la bolsa de vacío con la cocción sous-vide. Por lo tanto, es más sabroso. También puedes añadir, por ejemplo, un poco de tomillo a la bolsa para ayudar a aromatizar el producto. Con sólo un trocito de tomillo se consigue mucho más sabor en la pechuga de pollo».
Sin necesidad de equipamiento especial de cocina
Aunque se pueden utilizar equipos especiales para cocinar al vacío, a medida que el espacio de las cocinas disminuye y aumenta la inflación, la compra de equipos adicionales a veces no es una opción viable. Es una pena, ya que la cocina sous-vide es una de las técnicas de cocción favoritas en las cocinas profesionales de todo el mundo. RATIONAL lo ha comprendido y ha desarrollado soluciones para su cartera de clientes.
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Así, incluso los alimentos delicados pueden cocinarse al vacío suavemente en bolsas de vacío utilizando el equipo multifuncional iVario Pro de RATIONAL. Basta con colocar una sonda térmica en una cuba llena de agua, especificar el tamaño del alimento y la temperatura deseada para activar las sugerencias inteligentes del iVario. Propone cuidadosamente el tiempo de cocción mínimo y supervisa el proceso de cocción, haciéndole la vida más fácil a los Chefs.
El nuevo software de RATIONAL, disponible para el vaporizador combinado , también permite a los chefs realizar cocciones sous-vide, así como pasteurizar productos alimenticios. «Hemos desarrollado esta ruta de cocción para ayudar al cliente a pasteurizar diferentes alimentos», dice Hartmann. «Si tomamos como ejemplo una pechuga de pollo, puede que contenga algunas bacterias, como la salmonela. Si la metes en una bolsa de vacío y la pasteurizas en el iCombi Pro, cuando salga, la pantalla te muestra que es segura para comerse. Luego, puedes conservarla hasta tres meses en el refrigerador, si está a menos de 3°C».
Para Hartmann, la cocción sous-vide con control preciso de la temperatura garantiza que la consistencia del producto sea «perfecta y uniforme». Si se cocina un filete al vacío en el iCombi Pro a menos de 100°C, éste se cuece muy suavemente con vapor rodeando la bolsa. Pero también puedes cocinar al vacío en el iVario Pro de RATIONAL, simplemente colocando el producto en el agua.
Sous-vide para reducir el estrés – y aumentar la sustentabilidad
La cocción sous-vide también permite a los chefs cocinar con anticipación un servicio, reduciendo así el estrés de última hora de los operadores durante los periodos de mayor actividad. «Durante un servicio ajetreado, a veces puede haber errores del chef al sobrecocinar un filete o algo así. Esto se evita con la cocción sous-vide, por lo que los chefs se estresan menos. La ventaja de cocinar al vacío con anticipación también te da la oportunidad de comprar carne y otros productos cuando están de oferta, por ejemplo. Entonces, precocinas los alimentos, los metes en el refrigerador y los sacas cuando los necesitas. Algo ya precocinado dura más tiempo en tu refrigerador. El jamón cocido aguanta sin problemas dos semanas en refrigeración; mientras que la carne cruda no aguanta tanto tiempo», afirma Hartmann.
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Menciona el enorme impacto que tiene sobre el desperdicio de alimentos para, por ejemplo, un servicio de catering de una aerolínea, que de otro modo tendría que cocinar miles de pechugas de pollo al día, para luego ver cómo se cancelan varios vuelos. Cuando se recurre a la cocción sous-vide, el pollo precocinado puede refrigerarse y usarse posteriormente bajo demanda. Del mismo modo, en el caso de un servicio a cuartos de un hotel, los lotes de pollo pueden precocinarse con anticipación. Así, un cocinero practicante que trabaje en el turno de noche, si tiene que cocinar un club sándwich para un huésped, sólo tiene que sacar el pollo precocinado sous-vide del refrigerador y ponerlo a la parrilla para conseguir unas marcas de parrilla doradas por ambos lados y asegurarse de que el pollo está bien caliente antes de servirlo.
Aunque la mayor parte de la cocción sous-vide se realiza con bolsas de plástico para vacío, Hartmann ha visto ejemplos de bolsas al vacío biodegradables y compostables, así como bolsas de silicón que pueden reutilizarse. «Por ejemplo, en Francia – la madre patria del sous-vide – el gobierno ha prohibido todas las bolsas de plástico, así que tendrá que haber nuevas soluciones sostenibles para el sous-vide en el futuro».
En última instancia, el atractivo de la técnica sous-vide es la precisión y el control que proporciona a los cocineros, algo que sólo mejora cuando la cocción se realiza con equipos de calidad, como el iCombi o el iVario. «Somos líderes del mercado gracias a la inteligencia de estos sistemas de cocción. Eso se debe a los 50 años que llevamos de pruebas y de desarrollo para lograr estas rutas de cocción perfectas, creadas por Chefs y para Chefs».
Después de todos estos años, el sous-vide es un éxito y sigue teniendo muchas buenas razones para continuar. Y la tecnología inteligente lo hace aún más atractivo.
