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Magic Mushrooms

Von: Reading Time: 9 Minutes

Pilze stehen fĂŒr HyperregionalitĂ€t und können mit den unterschiedlichsten Techniken virtuosest zubereitet werden: Warum Pfifferlinge selbst WĂŒrmern und
Insekten zu gefĂ€hrlich sind – und was Schmarotzer in der geheimnisvollen Pilzmatrix zu melden haben.

Fragt man den DurchschnittsbĂŒrger in unseren Breiten, wie viele Pilzsorten ihm einfallen – sie dĂŒrften wohl an einer Hand, bestenfalls an zwei HĂ€nden abzuzĂ€hlen sein. Doch neben Pfifferlingen (vulgo: Eierschwammerln), Champignons, Steinpilzen und dem berĂŒchtigten Fliegenpilz gibt es in Mitteleuropa sage und schreibe 3.000 Pilzarten.

„Kulinarisch verwertbar sind davon knapp 1000“, sagt einer, der es wissen muss: Heinz Reitbauer ist nicht nur das AushĂ€ngeschild der neuen österreichischen Haute Cuisine, er hat sich in den vergangenen Jahren auch ganz nebenbei zum Pilz-Guru schlechthin entwickelt. Von Igelstachelbart ĂŒber die Alepporaute bis hin zur Gelben Karterelle – der Steirereck-Chef hat das heimische Pilzuniversum wie kein Zweiter seiner Zunft nicht nur kulinarisch, sondern auch wissenschaftlich durchdrungen. Dass er damit einen Nerv der Zeit trifft, dafĂŒr sprechen die Fakten: Zwei Sterne strahlen ĂŒber Reitbauers kulinarischer PilgerstĂ€tte im Wiener Stadtpark, auf der prestigestrĂ€chtigen Liste der World’s 50 Best Restaurants rangiert das Steirereck auf Platz 17, und der Gault Millau zeichnet Reitbauers ausgetĂŒftelte Pilzkreationen mit 19 Punkten aus.

Dass Pilze sich perfekt in gastronomische Megatrends wie HyperregionalitĂ€t und Fermentation einfĂŒgen, ist das eine. Dass sie einen genauso faszinierenden wie verstörenden Einblick in die geheimnisvolle Welt des Zellwachstums, der Zellvermehrung und des unsichtbaren Lebens gewĂ€hren, ist freilich das andere. Höchste Zeit also, sich endlich einmal eine Schneise durch das wundersame Walddickicht zu schlagen, in dem die mysteriösen PilzgewĂ€chse so unscheinbar sprießen – und der Frage nachzugehen: Was kann man damit alles anstellen? Mit welchen Pilzarten lĂ€sst sich was machen?

Pilze zum kochen im Restaurant, Ideen

Image: AdobeStock | Alexander Kurlovich

Fragiles Gebilde

„Pilze sind eine eigene Gruppe von Lebewesen“, stellt Reitbauer eingangs fest. „Sie sind keine Tiere, sie sind aber auch keine Pflanzen. Sie unterscheiden sich von den Pflanzen primĂ€r dadurch, dass sie kein Chlorophyll besitzen.“ Jener Teil also, den wir gemeinhin als Pilz bezeichnen, ist tatsĂ€chlich nur der Fruchtkörper. Doch blickt man ein bisschen weiter unter die ruhige OberflĂ€che, also in den vor Leben strotzenden Waldboden hinein, erkennt man, dass der sichtbare Teil des Pilzes nur ein ganz kleiner im Gegensatz zu einem richtig großen Organismus ist. „Dieser Organismus wĂ€chst fĂŒr uns unsichtbar“, erklĂ€rt Reitbauer. „Er wĂ€chst unterirdisch und wird auf lateinisch Myzel genannt. Er ist fĂŒr die NĂ€hrstoffaufnahme zustĂ€ndig und kann teilweise bis zu 500 Jahre alt werden.“

Folgt man den ErklĂ€rungen des Pilzprofessors, stellt man bald fest: So urnatĂŒrlich das Pilzleben auch ist, es handelt sich in unseren Zeiten, in denen immer mehr FlĂ€chen bewirtschaftet, gezĂ€hmt und verwertet werden, zweifellos um ein zunehmend fragiles Gebilde. „Die BestĂ€nde verarmen tatsĂ€chlich zusehends“, bestĂ€tigt Reitbauer, „weil sie in WirtschaftswĂ€ldern kaum LebensrĂ€ume vorfinden und zusĂ€tzlich durch DĂŒngemittel belastet werden. Es wird auch immer schwieriger, echte Vielfalt zu finden, vor allem wegen der Überbewirtschaftung der WĂ€lder, die primĂ€r der Holzgewinnung dienen“, so Reitbauer.

Erstaunlich in diesem Zusammenhang: Die Pilzvielfalt findet man gerade aus genannten GrĂŒnden auch an Orten, die man auf den ersten Blick nicht damit verbindet. „Wer sich mit dem Thema beschĂ€ftigt, der wundert sich nicht, dass man beispielsweise im Wiener Prater oder an den Donauauen eine grĂ¶ĂŸere Vielfalt an Pilzen findet als in WirtschaftswĂ€ldern.“ Warum? Weil an diesen unverhofften Orten mehr tote, organische Substanz vorhanden ist. Heißt konkret: „Ein gefĂ€llter Baum wird dort im Gegensatz zum Wirtschaftswald liegen gelassen. Ein perfekter NĂ€hrboden fĂŒr Pilze.“ Fest steht jedenfalls, dass viele Pilzarten inzwischen zu selten geworden sind, um moralisch eine Wildsammlung fĂŒr wirtschaftliche oder gastronomische Zwecke zu rechtfertigen. Sprich: Eine Marktdeckung aus Wildsammlung ist kaum möglich. Deshalb, so Reitbauer, sei eine stĂ€rkere Einbindung von Pilzen in den meisten KĂŒchen nur ĂŒber Zuchtpilze möglich. So weit, so gut. Begeben wir uns jetzt also auf die unter- und zugleich ĂŒberirdische Entdeckung der Pilzmatrix.

 

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Drei Hauptgruppen

Pilze werden in drei Hauptgruppen unterteilt: Symbiosepilze, Schmarotzer und Saprobionten. Die erste Gruppe geht Lebensgemeinschaften mit Pflanzenpartnern ein, meistens BĂ€umen, um Zucker, Wasser und andere NĂ€hrstoffe untereinander auszutauschen. Oft erkennt man diese Pilze schon am Namen, wie den LĂ€rchenröhrling oder den  Tannenreizker. Schmarotzer hingegen befallen andere Organismen und bringen so zwar Dynamik ins Waldökosystem – können aber den Wirt, meist ein Baumstamm, stark schĂ€digen oder gar zum Absterben bringen. „Sie sind fĂŒr die Kulinarik weitgehend uninteressant“, so Reitbauer. Ein ziemlich  imposantes Beispiel dafĂŒr ist der Schwefelporling, der Obstplantagen befĂ€llt und Fruchtkörper ausbildet, die bis zu 40 Kilogramm schwer werden können. „In den USA wird dieser Pilz ‚chicken of the woods‘ genannt, weil er eine hĂŒhnerfleischĂ€hnliche Struktur hat.“
Saprobionten, die dritte Hauptgruppe, werden auch Zersetzerpilze genannt, weil sie die einzigen Pilze sind, die Energiequellen aus Totmaterial ziehen. „In WĂ€ldern, die nicht wirtschaftlichen Zwecken dienen, wird das Totmaterial nicht weggerĂ€umt. Das ĂŒbernehmen die Pilze. Wenn es sie nicht geben wĂŒrde, wĂŒrde der Wald irgendwann in seinem Totmaterial ersticken“, erklĂ€rt Reitbauer die essenzielle Rolle dieser unscheinbaren Lebewesen. Saprobionten brauchen nur Tot­holz, um zu gedeihen. „Das bedeutet, sie sind fĂŒr uns zĂŒchtbar.“

 

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Gesteuerte Fruchtung

Denn ja: Wer es heute mit „exotischen“ Pilzarten, deren gastronomischer Vewertung und, so abgedroschen das auch klingen mag, Nachhaltigkeit ernst meint, kommt um das Thema ZĂŒchtung nicht umhin. Reitbauer erklĂ€rt, wie man das mit möglichst hohen Erfolgschancen anstellt: Hat man ein schönes Wildpilzexemplar gefunden, erzeugt man in einer Petrischale einen sterilen NĂ€hrboden aus Malz- und Hefeextrakt, gebunden mit Agar-Agar, den man mit einem StĂŒck aus dem Inneren des Pilzfruchtfleisches infiziert. In drei bis sechs Wochen entsteht eine Stammkultur. Dann macht man eine Mutterkultur mit Getreide, etwas Kleie, SĂ€gespĂ€nen und Wasser, die zum Schutz vor Fremdkörpern und Bakterien in einem Glas sterilisiert wird, damit am Ende wirklich der Pilz herauskommt, den man haben will.
In steriler Umgebung bringt man dann ein ZellstĂŒck der Stammkultur in die Mutterkultur ein. Schließlich braucht man ein Substrat, wie Holz, das mit der Mutterkultur beimpft wird, und dann findet die gesteuerte Fruchtung statt. Et voilĂ : Pilze. „Wir sind in den letzten Jahren draufgekommen, dass Zuchtpilze aus Freilandkultivierung Wildpilzen in allen Bereichen absolut ebenbĂŒrtig sind“, so Reitbauer, „weil sie unter komplett gleichen Voraussetzungen wachsen. Der Pilz aus der Freilandkultur hat im Vergleich zur Indoorkultur immer wesentlich mehr Textur und Geschmack. Unsere KĂŒche bereichert das, denn wir kriegen eine definierte grĂ¶ĂŸere Menge, die besser fĂŒr uns verfĂŒgbar ist.“

Pilzpfanne

Image: Fotolia | karepa

Gar nicht garen geht gar nicht

Reitbauers Prestige grĂŒndet bekanntlich nicht zuletzt auf sein ausgetĂŒfteltes Handwerk, das er in Sachen Pilzen mit jedem neuen Gericht aufs Neue demonstriert. „Was ich vermehrt kommuniziere, das ist die Garung von Pilzen“, erklĂ€rt der Steirereck-Chef. Denn: „Pilze gehören nun einmal zu den mit Abstand schwerstverdaulichen Lebensmitteln ĂŒberhaupt, das liegt auch und vor allem an der Zellbildung. Die Familie der Eierschwammerl beispielsweise unterscheidet sich von anderen Pilzarten dadurch, dass bei ihr eine rapide Zellvermehrung stattfindet. Ein Steinpilz beispielsweise bildet ja erst einmal seine Zellen aus. Und danach wĂ€chst er weiter, indem diese sich lediglich aufblasen. Ein Eierschwammerl hingegen bildet bis zum Tod immer und immer wieder neue Zellen. WĂ€hrend also fast jeder Pilz in der Regel von WĂŒrmern und Insekten befallen wird, ist das bei Eierschwammerln anders. Denn ihre höhere Anzahl an ZellwĂ€nden, die so intensiv und stark sind, machen das selbst fĂŒr diese WĂŒrmer zu schwer verdaulich und sperrig.“ Ergo: Pfifferlinge lassen sich – Stichwort Gulasch – nur schwer zu lange garen. Und generell sollte man sich, auch als Profi, nicht allzu sehr mit riskanten Minimalgarzeiten spielen.

Nach fĂŒnf Jahren intensiver, ja geradezu besessener BeschĂ€ftigung mit diesen mysteriösen Lebewesen: Mit welchen Pilzen arbeitet es sich fĂŒr Heinz Reitbauer am bereicherndsten? „Da wĂ€ren einmal die StockschwĂ€mme“, holt der Pilzguru aus. „Davon gibt es zwei Sorten: einmal den europĂ€ischen Stockschwamm, einmal den japanischen. Was den europĂ€ischen Stockschwamm betrifft, ist er in Mitteleuropa zwar gut auffindbar, aber wir in Österreich liegen meist zu hoch und haben nicht ausreichend LaubwĂ€lder. Außerdem hat er einige sehr giftige DoppelgĂ€nger, weswegen ich mich von den Wildexemplaren, die ich bisher gefunden habe, noch keines zu verwerten getraut habe. Den japanischen Stockschwamm gibt es nur in der Zucht. Bei ihm ist es auch optisch einfacher, ihn zu erkennen. Er heißt auch GoldkĂ€ppchen und hat eine schleimige OberflĂ€che. Es ist ein wunderbarer WĂŒrzpilz, schmeckt getrocknet hervorragend und hat außerdem eine wunderbare Textur. Beim Kochen gibt die schleimige Haut darĂŒber hinaus eine gute Bindung ab.“

Seine dritte Herzensangelegenheit in Sachen Pilz: die Gruppe der Birkenpilze. Nachdem es diese in unseren Breiten nur selten gibt, schlĂ€gt Reitbauers JĂ€ger- und Sammlerherz bei dieser Pilzart deutlich höher. Vor allem die Gelbe Kraterelle fasziniert den hartgesottenen Pilzbesessenen jedes Mal aufs Neue mit seinem gelben Stiel und dem braunen Hut. „Am Pogusch“, so Reitbauer, „in der Nordsteiermark wĂ€chst sie im November, also vergleichsweise spĂ€t – und das nur 150 Meter von der WirtshaustĂŒr entfernt! Jahrelang haben wir die aus Frankreich importiert. Man muss nur seine Augen aufmachen!“

 

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Ein Beitrag geteilt von Harald Maier Weinstadt (@maierharald59)

Entdecke verschiedene Pilzarten hier im Überblick

Pioppino
Das Fleisch des SĂŒdlichen Ackerlings, wie er bei uns genannt wird, hat eine vergleichsweise feste Konsistenz. Er ist ein wĂ€rmeliebender Pilz und lebt an PappelstrĂŒnken, manchmal auf anderen LaubbĂ€umen, aber auch in Weinbaugebieten. In Italien gilt er als einer der beliebtesten Speisepilze, der beispielsweise gerne in Risotto verwendet wird.

Trompetenpfifferling
Diesen beliebten Speisepilz findet man meist in bodensauren WĂ€ldern von August bis November, bei regnerischem Wetter auch schon im Juli. Er eignet sich hervorragend zum Trocknen und ist auch als Mischpilz geeignet, trotz seiner DĂŒnnfleischigkeit. Die Gelbstieligen Trompetenpfifferlinge haben ein ausgewogenes Aroma. Vorsicht beim Putzen: In den hohlen Stielen können sich Eier, Schnecken und andere Insekten befinden!

Japanisches StockschwÀmmchen
Dieser Vertreter der Saprobionten – auch Toskanapilz oder GoldkĂ€ppchen genannt – hat vor allem in der japanischen KĂŒche große Bedeutung. Er wird meist fĂŒr Misosuppen, Soba und Nabemono verwendet. DafĂŒr wird der Nameko, wie er in Japan heißt, vorwiegend in Kultur angebaut. Seine Sporen können, ĂŒber einen langen Zeitraum eingeatmet, zu einer chronischen LungenentzĂŒndung fĂŒhren, die in Japan auch als „PilzzĂŒchter-Lunge“ bekannt ist.

Shiitake
Nach dem berĂŒhmten Champignon ist der Shiitake-Pilz, auch wegen seines Umami-Aromas, der weltweit meistangebaute Speisepilz ĂŒberhaupt. In Ostasien fĂŒhrt er die Liste der meistangebauten Pilze an, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Auf dem internationalen Markt gibt es zwei Arten: Der meistverkaufte DƍnggĆ« ist ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut. Die andere heißt Koshin und steht fĂŒr einen eher dĂŒnnfleischigen Pilz mit weit geöffnetem Hut.

Blasser Pfifferling
Pfeffrig, scharf und aromatisch – und noch dazu mit hohem Vitamin- und Mineralien­gehalt. Kommt vor allem in MischwĂ€ldern und kalkreichen Böden vor und gilt in der japanischen und chinesischen Kultur als unbestrittener Vital- und Heilpilz.

Gemeines StockschwÀmmchen
Vorsicht: Dieses im wahrsten Sinne des Wortes Gemeine StockschwĂ€mmchen kann leicht mit dem tödlich-giftigen Nadelholz- oder GifthĂ€ubling verwechselt werden. Das heißt, dass jeder Pilz einzeln zu bestimmen ist. Wer also StockschwĂ€mmchen zu Speisezwecken sammeln will, braucht viel Erfahrung. Selbst Kenner wie Heinz Reitbauer lassen dabei große Vorsicht walten. Die sichere Methode: Das Gemeine StockschwĂ€mmchen kann auf Holz gezĂŒchtet werden.

Violetter Lacktrichterling
Wie alle Lacktrichterlinge ist auch der Violette mit seinem milden Geschmack als Speisepilz geeignet. Forschungsquellen wollen jedoch belegen, dass gerade der Violette Lacktrichterling noch immer sehr hohe CĂ€sium-137-Werte aufgrund des Super-GAUs in Tschernobyl 1986 aufweist. Außerdem soll er eine vergleichsweise hohe Menge des Karzinogens DimethylarsinsĂ€ure anhĂ€ufen. Wenn ĂŒberhaupt, sollte der Lacktrichterling also nur in wohldosierten Mengen verzehrt werden.

Elfenbein-Schneckling
Dieser Pilz wirkt aufgrund seiner Schleimigkeit auf den ersten Blick nicht allzu appetitlich. In China beispielsweise wird ein YakmilchgetrĂ€nk mit Elfenbein-Schnecklingen und Yakmilch hergestellt. Der englischsprachige Begriff „ivory waxy cap“ macht deutlich, dass sich die Lamellen dieses Pilzes wachs­artig anfĂŒhlen, wenn man sie zwischen den Fingern reibt. In Europa ist er von August bis November in der Regel in LaubmischwĂ€ldern zu finden. Bemerkenswert: Die dicke Schleimschicht kann sogar beim Aufsammeln hinderlich sein.

Fichtenreizker
Der Fichtenreizker ist in Europa weit verbreitet und zĂ€hlt in unseren Breiten zu den hĂ€ufigsten Pilzarten. Sein Nachteil fĂŒr viele Pilzliebhaber: Er schmeckt oft leicht bitter. Er wird meist in Butter oder Öl gebraten. Gekocht wird sein Fleisch sehr weich. Jungexemplare können auch sauer eingelegt werden.

Birken Rotkappe
Das Fleisch der Birkenrotkappe wird, wie das der Birkenpilze, beim Schneiden und Kochen grÀulich bis schwarz. Deswegen wird sie von manchen auch nicht zubereitet oder verzehrt, obwohl sie sich als hervorragender Speisepilz eignet. Denn diese VerfÀrbung hat nicht den mindesten Einfluss auf ihren kulinarischen Wert. Wie viele andere Pilze auch ist auch die Birken-Rotkappe roh giftig. Meist wird eine Mindestgarzeit von 15 Minuten empfohlen. Der Pilz sollte beim Kochen an Bissfestigkeit verlieren.

Fichten Steinpilz
Da der Fichtensteinpilz nicht gezĂŒchtet
werden kann, hĂ€ngt das Angebot vom Sammeln unplanmĂ€ĂŸig gewachsener Exemplare ab. Getrocknete, gefrorene oder eingelegte Fichten-Steinpilze können um erstaunlich geringe Preise verkauft werden. Vor allem deswegen wird er oft von Convenience-Herstellern in Suppen und Eintöpfen verwendet.

Schaf-Porling
Der Schaf-Porling gilt unter Kennern als hervorragender Speisepilz, auch wenn er weniger schmackhaft ist als der (noch seltenere) Ziegenfußporling. Obacht beim Sammelausflug: Der Schafeuter, wie er auch genannt wird, ist in Deutschland geschĂŒtzt.

Ă€stiger Stachelbart
Im Geruch oft an Rettich erinnernd, ist er nur jung essbar. Meist wÀchst er auf den StÀmmen sehr morscher LaubbÀume wie Buchen, Eichen, Ulmen, Eschen, Pappeln oder Birken. Aufgrund seiner Seltenheit sollte er geschont werden.

Parasol
Vom champignonverwandten Parasol wird meist nur der Hut verwendet. Dieser lÀsst sich traditionellerweise wie ein Schnitzel zubereiten. Die Stiele hingegen sind meist zÀh und nicht zum Verzehr geeignet, können aber ideal zu aromatischem Pilzpulver verarbeitet werden.

Brauner LedertÀubling
Der Braune LedertĂ€ubling hat einen milden, mandelartigen Geschmack. Sein Hut kann bis zu 20 Zentimeter groß sein. Aufgrund ihrer dicken, fast ledrigen Huthaut werden LedertĂ€ublinge auch ElefantentĂ€ublinge genannt.

Schopf-Tintling
Jung gilt der Spargelpilz, wie er auch genannt wird, als hochinteressanter und herzhafter Speisepilz – zumindest, solange der Hut noch nicht ausgebreitet ist und die Lamellen eine weiße oder zumindest rosige Farbe aufweisen. Sein Fleisch punktet mit einer zarten Konsistenz und mildem Aroma. Allerdings muss der Pilz extrem schnell verwertet werden, denn: Gleich nach der Ernte beginnen die Exemplare, tintig zu zergehen. Ab einem gewissen Stadium sind sie nicht mehr genießbar.

Krause Glucke
Dieses Prachtexemplar trĂ€gt auch den malerischen Namen Fette Henne. Diesen Vertreter der parasitischen Pilzarten findet man meist in WĂ€ldern zwischen Juli und Dezember. Roh ist das Fleisch noch recht knorpelig, wĂ€hrend der Geruch gummiartige Noten aufweist. Gegart ist die Fette Henne bissfest und erinnert geschmacklich an die Speisemorchel. Auch in getrockneter Form gut fĂŒr Saucen verwendbar.

Birken Pilz
Das Fleisch des beliebten Birkenpilzes ist weiß, wobei es spĂ€ter mehr ins Grauweiß geht. Bei FrĂŒhexemplaren ist das Fleisch relativ fest, wird aber mit zunehmendem Alter schwammig, bei Regenwetter schnell auch wasserhaltig, womit die Textur an QualitĂ€t einbĂŒĂŸt. Nicht erschrecken: Das Fleisch des Birkenröhrlings, wie er auch genannt wird, wird beim Kochen sehr dunkel bis schwarz.

Enoki
Der sogenannte SamtfußrĂŒbling hat vor allem in der japanischen KĂŒche prominente Bedeutung. Dort heißt er kurz und knackig „Enokitake“ oder kurz „Enoki“ und ist nach dem Shiitake der meistangebaute Speisepilz. Ganze 100.000 Tonnen dieses Pilzes werden dort gezĂŒchtet und produziert. Damit steht der Enoki weltweit an sechster (!) Stelle auf der Liste der meistangebauten Speisepilze weltweit. Auch in Europa gilt der SamtfußrĂŒbling Pilzbegeisterten als wohlschmeckender Speisepilz. Praktisch auch: Er tritt vor allem in der kalten Jahreszeit auf, wĂ€hrend die sonstige Pilzflora ihr Wachstum wegen der winterlichen KĂ€lte weitgehend einstellt.

Lachs Reizker
Der Lachsreizker – dessen Namen seiner unverkennbaren Lachsfarbe geschuldet ist – weist eine akzentuierte Bitterkeit auf und stĂ¶ĂŸt damit nur auf verhaltenes kulinarisches Interesse. Wenn, dann wird er meist scharf angebraten. Keine Sorge, blutroter Urin ist nach dem Verzehr normal und völlig ungefĂ€hrlich.

Maronen Röhrling
Der Maronenröhrling, vulgo Braunkappe, ist einer der kulinarisch verwertbarsten und geschmacklich wertvollsten Speisepilze. Zwar ist er oft wurmstichig, umso mehr lohnt sich daher das Sammeln jĂŒngerer Exemplare. Der Maronenröhrling eignet sich fĂŒr eine Vielzahl an Zubereitungsarten und lĂ€sst sich außerdem auch optimal durch Trocknen konservieren. Wie bei vielen anderen Pilzen gilt auch da: lieber nicht roh verzehren.

Netzstieliger Hexenröhrling
Zwar ist der Netzstielige Hexenröhrling roh giftig, gut gekocht aber kulinarisch gut verwertbar. Unkundige Sammler mĂŒssen jedoch achtgeben: Der Netzstielige Hexenröhrling wird schnell mit dem giftigen Satansröhrling vewechselt, der jedoch schon geruchlich abstoßend ist und auch sonst viel seltener wĂ€chst.

Großsporiger Champignon
Der Großsporige Champignon riecht leicht anisartig und punktet kulinarisch mit seiner milden, erdig-intensiven Cremigkeit.

Sommer-Steinpilz
Mit seinen dicken, bauchigen, keuligen-, ja fast walzenförmigen Stielen, trĂ€gt dieser Pilz bis zu 25 Zentimeter große HĂŒte. In Deutschland steht er unter Naturschutz und darf nur in beschrĂ€nkten Mengen fĂŒr den eigenen Bedarf gesammelt werden. Er hat einen angenehm nussigen Geschmack und gehört zu den wenigen auch roh essbaren Pilzen.

Espenrotkappe
Wenn man so will, ist dieser Pilz der schmackhaftere Birkenpilz. Allerdings sollte eine Mindestgarzeit von 15 bis 20 Minuten beachtet werden. Da der Espenbaumbestand in Mitteleuropa deutlich schwindet, geht auch das Vorkommen dieses Pilzes immer mehr zurĂŒck.

Zigeuner
Den Flockenstieligen Hexenröhrling oder Donnerpilz, wie er auch genannt wird, findet man vor allem in RotbuchenwÀldern. Sein Fleisch hat ein charakteristisches Dottergelb und ist roh zwar giftig, gegart aber in manchen Regionen noch beliebter als der Steinpilz. Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen soll er noch bekömmlicher sein, wenn er vor der Zubereitung kurz blanchiert wird.

Lungenseitling
Diese Pilzart aus der Gruppe der Saprobionten erinnert an den Austern-Seitling, mit dem er nicht nur optisch nah verwandt ist. Der milde Geschmack und das faserige, aber nicht allzu dichte Fleisch eignen sich auch fĂŒr Gerichte, in denen der Pilz nur leicht gegart werden kann. Da der Lungenseitling im Gegensatz zum Austernseitling keinen KĂ€ltereiz zum Wachsen braucht, wird er auch im Sommer und FrĂŒhherbst gefunden.

Kaiserpilz
Auch Kaiserling oder Orangegelber Wulstling genannt, ist seit der Antike vor allem im mediterranen Raum ein geschĂ€tzter Speisepilz und gilt noch heute als einer der teuersten. Da er stark wĂ€rmeliebend ist, fruktifiziert er in Mitteleuropa eher selten. In Deutschland gilt er als geschĂŒtzt und darf dort nicht gesammelt werden.

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