Fragt man den DurchschnittsbĂŒrger in unseren Breiten, wie viele Pilzsorten ihm einfallen â sie dĂŒrften wohl an einer Hand, bestenfalls an zwei HĂ€nden abzuzĂ€hlen sein. Doch neben Pfifferlingen (vulgo: Eierschwammerln), Champignons, Steinpilzen und dem berĂŒchtigten Fliegenpilz gibt es in Mitteleuropa sage und schreibe 3.000 Pilzarten.
âKulinarisch verwertbar sind davon knapp 1000â, sagt einer, der es wissen muss: Heinz Reitbauer ist nicht nur das AushĂ€ngeschild der neuen österreichischen Haute Cuisine, er hat sich in den vergangenen Jahren auch ganz nebenbei zum Pilz-Guru schlechthin entwickelt. Von Igelstachelbart ĂŒber die Alepporaute bis hin zur Gelben Karterelle â der Steirereck-Chef hat das heimische Pilzuniversum wie kein Zweiter seiner Zunft nicht nur kulinarisch, sondern auch wissenschaftlich durchdrungen. Dass er damit einen Nerv der Zeit trifft, dafĂŒr sprechen die Fakten: Zwei Sterne strahlen ĂŒber Reitbauers kulinarischer PilgerstĂ€tte im Wiener Stadtpark, auf der prestigestrĂ€chtigen Liste der Worldâs 50 Best Restaurants rangiert das Steirereck auf Platz 17, und der Gault Millau zeichnet Reitbauers ausgetĂŒftelte Pilzkreationen mit 19 Punkten aus.
Dass Pilze sich perfekt in gastronomische Megatrends wie HyperregionalitĂ€t und Fermentation einfĂŒgen, ist das eine. Dass sie einen genauso faszinierenden wie verstörenden Einblick in die geheimnisvolle Welt des Zellwachstums, der Zellvermehrung und des unsichtbaren Lebens gewĂ€hren, ist freilich das andere. Höchste Zeit also, sich endlich einmal eine Schneise durch das wundersame Walddickicht zu schlagen, in dem die mysteriösen PilzgewĂ€chse so unscheinbar sprieĂen â und der Frage nachzugehen: Was kann man damit alles anstellen? Mit welchen Pilzarten lĂ€sst sich was machen?
Image: AdobeStock | Alexander Kurlovich
Fragiles Gebilde
âPilze sind eine eigene Gruppe von Lebewesenâ, stellt Reitbauer eingangs fest. âSie sind keine Tiere, sie sind aber auch keine Pflanzen. Sie unterscheiden sich von den Pflanzen primĂ€r dadurch, dass sie kein Chlorophyll besitzen.â Jener Teil also, den wir gemeinhin als Pilz bezeichnen, ist tatsĂ€chlich nur der Fruchtkörper. Doch blickt man ein bisschen weiter unter die ruhige OberflĂ€che, also in den vor Leben strotzenden Waldboden hinein, erkennt man, dass der sichtbare Teil des Pilzes nur ein ganz kleiner im Gegensatz zu einem richtig groĂen Organismus ist. âDieser Organismus wĂ€chst fĂŒr uns unsichtbarâ, erklĂ€rt Reitbauer. âEr wĂ€chst unterirdisch und wird auf lateinisch Myzel genannt. Er ist fĂŒr die NĂ€hrstoffaufnahme zustĂ€ndig und kann teilweise bis zu 500 Jahre alt werden.â
Folgt man den ErklĂ€rungen des Pilzprofessors, stellt man bald fest: So urnatĂŒrlich das Pilzleben auch ist, es handelt sich in unseren Zeiten, in denen immer mehr FlĂ€chen bewirtschaftet, gezĂ€hmt und verwertet werden, zweifellos um ein zunehmend fragiles Gebilde. âDie BestĂ€nde verarmen tatsĂ€chlich zusehendsâ, bestĂ€tigt Reitbauer, âweil sie in WirtschaftswĂ€ldern kaum LebensrĂ€ume vorfinden und zusĂ€tzlich durch DĂŒngemittel belastet werden. Es wird auch immer schwieriger, echte Vielfalt zu finden, vor allem wegen der Ăberbewirtschaftung der WĂ€lder, die primĂ€r der Holzgewinnung dienenâ, so Reitbauer.
Erstaunlich in diesem Zusammenhang: Die Pilzvielfalt findet man gerade aus genannten GrĂŒnden auch an Orten, die man auf den ersten Blick nicht damit verbindet. âWer sich mit dem Thema beschĂ€ftigt, der wundert sich nicht, dass man beispielsweise im Wiener Prater oder an den Donauauen eine gröĂere Vielfalt an Pilzen findet als in WirtschaftswĂ€ldern.â Warum? Weil an diesen unverhofften Orten mehr tote, organische Substanz vorhanden ist. HeiĂt konkret: âEin gefĂ€llter Baum wird dort im Gegensatz zum Wirtschaftswald liegen gelassen. Ein perfekter NĂ€hrboden fĂŒr Pilze.â Fest steht jedenfalls, dass viele Pilzarten inzwischen zu selten geworden sind, um moralisch eine Wildsammlung fĂŒr wirtschaftliche oder gastronomische Zwecke zu rechtfertigen. Sprich: Eine Marktdeckung aus Wildsammlung ist kaum möglich. Deshalb, so Reitbauer, sei eine stĂ€rkere Einbindung von Pilzen in den meisten KĂŒchen nur ĂŒber Zuchtpilze möglich. So weit, so gut. Begeben wir uns jetzt also auf die unter- und zugleich ĂŒberirdische Entdeckung der Pilzmatrix.
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Drei Hauptgruppen
Pilze werden in drei Hauptgruppen unterteilt: Symbiosepilze, Schmarotzer und Saprobionten. Die erste Gruppe geht Lebensgemeinschaften mit Pflanzenpartnern ein, meistens BĂ€umen, um Zucker, Wasser und andere NĂ€hrstoffe untereinander auszutauschen. Oft erkennt man diese Pilze schon am Namen, wie den LĂ€rchenröhrling oder den Tannenreizker. Schmarotzer hingegen befallen andere Organismen und bringen so zwar Dynamik ins Waldökosystem â können aber den Wirt, meist ein Baumstamm, stark schĂ€digen oder gar zum Absterben bringen. âSie sind fĂŒr die Kulinarik weitgehend uninteressantâ, so Reitbauer. Ein ziemlich imposantes Beispiel dafĂŒr ist der Schwefelporling, der Obstplantagen befĂ€llt und Fruchtkörper ausbildet, die bis zu 40 Kilogramm schwer werden können. âIn den USA wird dieser Pilz âchicken of the woodsâ genannt, weil er eine hĂŒhnerfleischĂ€hnliche Struktur hat.â
Saprobionten, die dritte Hauptgruppe, werden auch Zersetzerpilze genannt, weil sie die einzigen Pilze sind, die Energiequellen aus Totmaterial ziehen. âIn WĂ€ldern, die nicht wirtschaftlichen Zwecken dienen, wird das Totmaterial nicht weggerĂ€umt. Das ĂŒbernehmen die Pilze. Wenn es sie nicht geben wĂŒrde, wĂŒrde der Wald irgendwann in seinem Totmaterial erstickenâ, erklĂ€rt Reitbauer die essenzielle Rolle dieser unscheinbaren Lebewesen. Saprobionten brauchen nur TotÂholz, um zu gedeihen. âDas bedeutet, sie sind fĂŒr uns zĂŒchtbar.â
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Gesteuerte Fruchtung
Denn ja: Wer es heute mit âexotischenâ Pilzarten, deren gastronomischer Vewertung und, so abgedroschen das auch klingen mag, Nachhaltigkeit ernst meint, kommt um das Thema ZĂŒchtung nicht umhin. Reitbauer erklĂ€rt, wie man das mit möglichst hohen Erfolgschancen anstellt: Hat man ein schönes Wildpilzexemplar gefunden, erzeugt man in einer Petrischale einen sterilen NĂ€hrboden aus Malz- und Hefeextrakt, gebunden mit Agar-Agar, den man mit einem StĂŒck aus dem Inneren des Pilzfruchtfleisches infiziert. In drei bis sechs Wochen entsteht eine Stammkultur. Dann macht man eine Mutterkultur mit Getreide, etwas Kleie, SĂ€gespĂ€nen und Wasser, die zum Schutz vor Fremdkörpern und Bakterien in einem Glas sterilisiert wird, damit am Ende wirklich der Pilz herauskommt, den man haben will.
In steriler Umgebung bringt man dann ein ZellstĂŒck der Stammkultur in die Mutterkultur ein. SchlieĂlich braucht man ein Substrat, wie Holz, das mit der Mutterkultur beimpft wird, und dann findet die gesteuerte Fruchtung statt. Et voilĂ : Pilze. âWir sind in den letzten Jahren draufgekommen, dass Zuchtpilze aus Freilandkultivierung Wildpilzen in allen Bereichen absolut ebenbĂŒrtig sindâ, so Reitbauer, âweil sie unter komplett gleichen Voraussetzungen wachsen. Der Pilz aus der Freilandkultur hat im Vergleich zur Indoorkultur immer wesentlich mehr Textur und Geschmack. Unsere KĂŒche bereichert das, denn wir kriegen eine definierte gröĂere Menge, die besser fĂŒr uns verfĂŒgbar ist.â
Image: Fotolia | karepa
Gar nicht garen geht gar nicht
Reitbauers Prestige grĂŒndet bekanntlich nicht zuletzt auf sein ausgetĂŒfteltes Handwerk, das er in Sachen Pilzen mit jedem neuen Gericht aufs Neue demonstriert. âWas ich vermehrt kommuniziere, das ist die Garung von Pilzenâ, erklĂ€rt der Steirereck-Chef. Denn: âPilze gehören nun einmal zu den mit Abstand schwerstverdaulichen Lebensmitteln ĂŒberhaupt, das liegt auch und vor allem an der Zellbildung. Die Familie der Eierschwammerl beispielsweise unterscheidet sich von anderen Pilzarten dadurch, dass bei ihr eine rapide Zellvermehrung stattfindet. Ein Steinpilz beispielsweise bildet ja erst einmal seine Zellen aus. Und danach wĂ€chst er weiter, indem diese sich lediglich aufblasen. Ein Eierschwammerl hingegen bildet bis zum Tod immer und immer wieder neue Zellen. WĂ€hrend also fast jeder Pilz in der Regel von WĂŒrmern und Insekten befallen wird, ist das bei Eierschwammerln anders. Denn ihre höhere Anzahl an ZellwĂ€nden, die so intensiv und stark sind, machen das selbst fĂŒr diese WĂŒrmer zu schwer verdaulich und sperrig.â Ergo: Pfifferlinge lassen sich â Stichwort Gulasch â nur schwer zu lange garen. Und generell sollte man sich, auch als Profi, nicht allzu sehr mit riskanten Minimalgarzeiten spielen.
Nach fĂŒnf Jahren intensiver, ja geradezu besessener BeschĂ€ftigung mit diesen mysteriösen Lebewesen: Mit welchen Pilzen arbeitet es sich fĂŒr Heinz Reitbauer am bereicherndsten? âDa wĂ€ren einmal die StockschwĂ€mmeâ, holt der Pilzguru aus. âDavon gibt es zwei Sorten: einmal den europĂ€ischen Stockschwamm, einmal den japanischen. Was den europĂ€ischen Stockschwamm betrifft, ist er in Mitteleuropa zwar gut auffindbar, aber wir in Ăsterreich liegen meist zu hoch und haben nicht ausreichend LaubwĂ€lder. AuĂerdem hat er einige sehr giftige DoppelgĂ€nger, weswegen ich mich von den Wildexemplaren, die ich bisher gefunden habe, noch keines zu verwerten getraut habe. Den japanischen Stockschwamm gibt es nur in der Zucht. Bei ihm ist es auch optisch einfacher, ihn zu erkennen. Er heiĂt auch GoldkĂ€ppchen und hat eine schleimige OberflĂ€che. Es ist ein wunderbarer WĂŒrzpilz, schmeckt getrocknet hervorragend und hat auĂerdem eine wunderbare Textur. Beim Kochen gibt die schleimige Haut darĂŒber hinaus eine gute Bindung ab.â
Seine dritte Herzensangelegenheit in Sachen Pilz: die Gruppe der Birkenpilze. Nachdem es diese in unseren Breiten nur selten gibt, schlĂ€gt Reitbauers JĂ€ger- und Sammlerherz bei dieser Pilzart deutlich höher. Vor allem die Gelbe Kraterelle fasziniert den hartgesottenen Pilzbesessenen jedes Mal aufs Neue mit seinem gelben Stiel und dem braunen Hut. âAm Poguschâ, so Reitbauer, âin der Nordsteiermark wĂ€chst sie im November, also vergleichsweise spĂ€t â und das nur 150 Meter von der WirtshaustĂŒr entfernt! Jahrelang haben wir die aus Frankreich importiert. Man muss nur seine Augen aufmachen!â
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Pioppino Trompetenpfifferling Japanisches StockschwĂ€mmchen Shiitake Blasser Pfifferling Gemeines StockschwĂ€mmchen Violetter Lacktrichterling Elfenbein-Schneckling Fichtenreizker Birken Rotkappe Fichten Steinpilz Schaf-Porling Ă€stiger Stachelbart Parasol Brauner LedertĂ€ubling Schopf-Tintling Krause Glucke Birken Pilz Enoki Lachs Reizker Maronen Röhrling Netzstieliger Hexenröhrling GroĂsporiger Champignon Sommer-Steinpilz Espenrotkappe Zigeuner Lungenseitling Kaiserpilz
Das Fleisch des SĂŒdlichen Ackerlings, wie er bei uns genannt wird, hat eine vergleichsweise feste Konsistenz. Er ist ein wĂ€rmeliebender Pilz und lebt an PappelstrĂŒnken, manchmal auf anderen LaubbĂ€umen, aber auch in Weinbaugebieten. In Italien gilt er als einer der beliebtesten Speisepilze, der beispielsweise gerne in Risotto verwendet wird.
Diesen beliebten Speisepilz findet man meist in bodensauren WĂ€ldern von August bis November, bei regnerischem Wetter auch schon im Juli. Er eignet sich hervorragend zum Trocknen und ist auch als Mischpilz geeignet, trotz seiner DĂŒnnfleischigkeit. Die Gelbstieligen Trompetenpfifferlinge haben ein ausgewogenes Aroma. Vorsicht beim Putzen: In den hohlen Stielen können sich Eier, Schnecken und andere Insekten befinden!
Dieser Vertreter der Saprobionten â auch Toskanapilz oder GoldkĂ€ppchen genannt â hat vor allem in der japanischen KĂŒche groĂe Bedeutung. Er wird meist fĂŒr Misosuppen, Soba und Nabemono verwendet. DafĂŒr wird der Nameko, wie er in Japan heiĂt, vorwiegend in Kultur angebaut. Seine Sporen können, ĂŒber einen langen Zeitraum eingeatmet, zu einer chronischen LungenentzĂŒndung fĂŒhren, die in Japan auch als âPilzzĂŒchter-Lungeâ bekannt ist.
Nach dem berĂŒhmten Champignon ist der Shiitake-Pilz, auch wegen seines Umami-Aromas, der weltweit meistangebaute Speisepilz ĂŒberhaupt. In Ostasien fĂŒhrt er die Liste der meistangebauten Pilze an, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Auf dem internationalen Markt gibt es zwei Arten: Der meistverkaufte DĆnggĆ« ist ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut. Die andere heiĂt Koshin und steht fĂŒr einen eher dĂŒnnfleischigen Pilz mit weit geöffnetem Hut.
Pfeffrig, scharf und aromatisch â und noch dazu mit hohem Vitamin- und MineralienÂgehalt. Kommt vor allem in MischwĂ€ldern und kalkreichen Böden vor und gilt in der japanischen und chinesischen Kultur als unbestrittener Vital- und Heilpilz.
Vorsicht: Dieses im wahrsten Sinne des Wortes Gemeine StockschwĂ€mmchen kann leicht mit dem tödlich-giftigen Nadelholz- oder GifthĂ€ubling verwechselt werden. Das heiĂt, dass jeder Pilz einzeln zu bestimmen ist. Wer also StockschwĂ€mmchen zu Speisezwecken sammeln will, braucht viel Erfahrung. Selbst Kenner wie Heinz Reitbauer lassen dabei groĂe Vorsicht walten. Die sichere Methode: Das Gemeine StockschwĂ€mmchen kann auf Holz gezĂŒchtet werden.
Wie alle Lacktrichterlinge ist auch der Violette mit seinem milden Geschmack als Speisepilz geeignet. Forschungsquellen wollen jedoch belegen, dass gerade der Violette Lacktrichterling noch immer sehr hohe CĂ€sium-137-Werte aufgrund des Super-GAUs in Tschernobyl 1986 aufweist. AuĂerdem soll er eine vergleichsweise hohe Menge des Karzinogens DimethylarsinsĂ€ure anhĂ€ufen. Wenn ĂŒberhaupt, sollte der Lacktrichterling also nur in wohldosierten Mengen verzehrt werden.
Dieser Pilz wirkt aufgrund seiner Schleimigkeit auf den ersten Blick nicht allzu appetitlich. In China beispielsweise wird ein YakmilchgetrĂ€nk mit Elfenbein-Schnecklingen und Yakmilch hergestellt. Der englischsprachige Begriff âivory waxy capâ macht deutlich, dass sich die Lamellen dieses Pilzes wachsÂartig anfĂŒhlen, wenn man sie zwischen den Fingern reibt. In Europa ist er von August bis November in der Regel in LaubmischwĂ€ldern zu finden. Bemerkenswert: Die dicke Schleimschicht kann sogar beim Aufsammeln hinderlich sein.
Der Fichtenreizker ist in Europa weit verbreitet und zĂ€hlt in unseren Breiten zu den hĂ€ufigsten Pilzarten. Sein Nachteil fĂŒr viele Pilzliebhaber: Er schmeckt oft leicht bitter. Er wird meist in Butter oder Ăl gebraten. Gekocht wird sein Fleisch sehr weich. Jungexemplare können auch sauer eingelegt werden.
Das Fleisch der Birkenrotkappe wird, wie das der Birkenpilze, beim Schneiden und Kochen grÀulich bis schwarz. Deswegen wird sie von manchen auch nicht zubereitet oder verzehrt, obwohl sie sich als hervorragender Speisepilz eignet. Denn diese VerfÀrbung hat nicht den mindesten Einfluss auf ihren kulinarischen Wert. Wie viele andere Pilze auch ist auch die Birken-Rotkappe roh giftig. Meist wird eine Mindestgarzeit von 15 Minuten empfohlen. Der Pilz sollte beim Kochen an Bissfestigkeit verlieren.
Da der Fichtensteinpilz nicht gezĂŒchtet
werden kann, hĂ€ngt das Angebot vom Sammeln unplanmĂ€Ăig gewachsener Exemplare ab. Getrocknete, gefrorene oder eingelegte Fichten-Steinpilze können um erstaunlich geringe Preise verkauft werden. Vor allem deswegen wird er oft von Convenience-Herstellern in Suppen und Eintöpfen verwendet.
Der Schaf-Porling gilt unter Kennern als hervorragender Speisepilz, auch wenn er weniger schmackhaft ist als der (noch seltenere) ZiegenfuĂporling. Obacht beim Sammelausflug: Der Schafeuter, wie er auch genannt wird, ist in Deutschland geschĂŒtzt.
Im Geruch oft an Rettich erinnernd, ist er nur jung essbar. Meist wÀchst er auf den StÀmmen sehr morscher LaubbÀume wie Buchen, Eichen, Ulmen, Eschen, Pappeln oder Birken. Aufgrund seiner Seltenheit sollte er geschont werden.
Vom champignonverwandten Parasol wird meist nur der Hut verwendet. Dieser lÀsst sich traditionellerweise wie ein Schnitzel zubereiten. Die Stiele hingegen sind meist zÀh und nicht zum Verzehr geeignet, können aber ideal zu aromatischem Pilzpulver verarbeitet werden.
Der Braune LedertÀubling hat einen milden, mandelartigen Geschmack. Sein Hut kann bis zu 20 Zentimeter groà sein. Aufgrund ihrer dicken, fast ledrigen Huthaut werden LedertÀublinge auch ElefantentÀublinge genannt.
Jung gilt der Spargelpilz, wie er auch genannt wird, als hochinteressanter und herzhafter Speisepilz â zumindest, solange der Hut noch nicht ausgebreitet ist und die Lamellen eine weiĂe oder zumindest rosige Farbe aufweisen. Sein Fleisch punktet mit einer zarten Konsistenz und mildem Aroma. Allerdings muss der Pilz extrem schnell verwertet werden, denn: Gleich nach der Ernte beginnen die Exemplare, tintig zu zergehen. Ab einem gewissen Stadium sind sie nicht mehr genieĂbar.
Dieses Prachtexemplar trĂ€gt auch den malerischen Namen Fette Henne. Diesen Vertreter der parasitischen Pilzarten findet man meist in WĂ€ldern zwischen Juli und Dezember. Roh ist das Fleisch noch recht knorpelig, wĂ€hrend der Geruch gummiartige Noten aufweist. Gegart ist die Fette Henne bissfest und erinnert geschmacklich an die Speisemorchel. Auch in getrockneter Form gut fĂŒr Saucen verwendbar.
Das Fleisch des beliebten Birkenpilzes ist weiĂ, wobei es spĂ€ter mehr ins GrauweiĂ geht. Bei FrĂŒhexemplaren ist das Fleisch relativ fest, wird aber mit zunehmendem Alter schwammig, bei Regenwetter schnell auch wasserhaltig, womit die Textur an QualitĂ€t einbĂŒĂt. Nicht erschrecken: Das Fleisch des Birkenröhrlings, wie er auch genannt wird, wird beim Kochen sehr dunkel bis schwarz.
Der sogenannte SamtfuĂrĂŒbling hat vor allem in der japanischen KĂŒche prominente Bedeutung. Dort heiĂt er kurz und knackig âEnokitakeâ oder kurz âEnokiâ und ist nach dem Shiitake der meistangebaute Speisepilz. Ganze 100.000 Tonnen dieses Pilzes werden dort gezĂŒchtet und produziert. Damit steht der Enoki weltweit an sechster (!) Stelle auf der Liste der meistangebauten Speisepilze weltweit. Auch in Europa gilt der SamtfuĂrĂŒbling Pilzbegeisterten als wohlschmeckender Speisepilz. Praktisch auch: Er tritt vor allem in der kalten Jahreszeit auf, wĂ€hrend die sonstige Pilzflora ihr Wachstum wegen der winterlichen KĂ€lte weitgehend einstellt.
Der Lachsreizker â dessen Namen seiner unverkennbaren Lachsfarbe geschuldet ist â weist eine akzentuierte Bitterkeit auf und stöĂt damit nur auf verhaltenes kulinarisches Interesse. Wenn, dann wird er meist scharf angebraten. Keine Sorge, blutroter Urin ist nach dem Verzehr normal und völlig ungefĂ€hrlich.
Der Maronenröhrling, vulgo Braunkappe, ist einer der kulinarisch verwertbarsten und geschmacklich wertvollsten Speisepilze. Zwar ist er oft wurmstichig, umso mehr lohnt sich daher das Sammeln jĂŒngerer Exemplare. Der Maronenröhrling eignet sich fĂŒr eine Vielzahl an Zubereitungsarten und lĂ€sst sich auĂerdem auch optimal durch Trocknen konservieren. Wie bei vielen anderen Pilzen gilt auch da: lieber nicht roh verzehren.
Zwar ist der Netzstielige Hexenröhrling roh giftig, gut gekocht aber kulinarisch gut verwertbar. Unkundige Sammler mĂŒssen jedoch achtgeben: Der Netzstielige Hexenröhrling wird schnell mit dem giftigen Satansröhrling vewechselt, der jedoch schon geruchlich abstoĂend ist und auch sonst viel seltener wĂ€chst.
Der GroĂsporige Champignon riecht leicht anisartig und punktet kulinarisch mit seiner milden, erdig-intensiven Cremigkeit.
Mit seinen dicken, bauchigen, keuligen-, ja fast walzenförmigen Stielen, trĂ€gt dieser Pilz bis zu 25 Zentimeter groĂe HĂŒte. In Deutschland steht er unter Naturschutz und darf nur in beschrĂ€nkten Mengen fĂŒr den eigenen Bedarf gesammelt werden. Er hat einen angenehm nussigen Geschmack und gehört zu den wenigen auch roh essbaren Pilzen.
Wenn man so will, ist dieser Pilz der schmackhaftere Birkenpilz. Allerdings sollte eine Mindestgarzeit von 15 bis 20 Minuten beachtet werden. Da der Espenbaumbestand in Mitteleuropa deutlich schwindet, geht auch das Vorkommen dieses Pilzes immer mehr zurĂŒck.
Den Flockenstieligen Hexenröhrling oder Donnerpilz, wie er auch genannt wird, findet man vor allem in RotbuchenwÀldern. Sein Fleisch hat ein charakteristisches Dottergelb und ist roh zwar giftig, gegart aber in manchen Regionen noch beliebter als der Steinpilz. Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen soll er noch bekömmlicher sein, wenn er vor der Zubereitung kurz blanchiert wird.
Diese Pilzart aus der Gruppe der Saprobionten erinnert an den Austern-Seitling, mit dem er nicht nur optisch nah verwandt ist. Der milde Geschmack und das faserige, aber nicht allzu dichte Fleisch eignen sich auch fĂŒr Gerichte, in denen der Pilz nur leicht gegart werden kann. Da der Lungenseitling im Gegensatz zum Austernseitling keinen KĂ€ltereiz zum Wachsen braucht, wird er auch im Sommer und FrĂŒhherbst gefunden.
Auch Kaiserling oder Orangegelber Wulstling genannt, ist seit der Antike vor allem im mediterranen Raum ein geschĂ€tzter Speisepilz und gilt noch heute als einer der teuersten. Da er stark wĂ€rmeliebend ist, fruktifiziert er in Mitteleuropa eher selten. In Deutschland gilt er als geschĂŒtzt und darf dort nicht gesammelt werden.
