Definition und Ursprung von Baiser
Baiser (von französisch baiser ‚Kuss‘, sprich „Besee“ [bɛzeː]), auch „Spanischer Wind“ oder „Meringue/Meringe“, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Der Ursprung des Schaumgebäcks ist nicht eindeutig auszumachen. Man geht aber davon aus, dass dieser aber wohl in der Schweiz liegt. Hier soll ein italienischer Zuckerbäcker das Gebäck in der Gemeinde Meiringen (daher wohl auch der Name) bereits im 17 Jh. erfunden haben.
Voraussetzungen für gute Baisers
Nehmen wir an, wir möchten Baisers zubereiten, die wir nach dem Backen essen können. Wir brauchen also ein Produkt, das außen fest und wenn möglich von schöner weißer Farbe ist, innen aber noch etwas weich, ohne dabei flüssig oder klebrig zu sein. Und auf gar keinen Fall darf das Baiser körnig werden. Unsere Zutaten: Eiklar/Eiweiß, Zucker und ein elektrischer Mixer.
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Aufgeschlagen, schneeweiß und fest – warum?
Zunächst schlagen wir das Eiklar mit dem Mixer auf. Es besteht zu 90 % aus Wasser und zu 10 % aus Eiweiß. Sobald der Mixer eingeschaltet wird, schütteln die Schaufeln die Eiweiße so stark, dass sie sich entfalten und ausbreiten. Sie kommen miteinander in Kontakt und verbinden sich zu einem Netzwerk. Sie schließen Wasser und Luft ein, was das Volumen vergrößert und den Brechungsindex verändert. Aus diesem Grund wird die Schaummasse schneeweiß und fest. Leider allerdings ist die Masse nicht sehr stabil, denn Wasser entweicht schnell.
Die Crux mit dem Zucker
Zu diesem Zeitpunkt muss Zucker hinzugefügt werden. Leider führt das zu Schwierigkeiten, da der Zucker die Bindung der Proteine untereinander verhindert und die Schaumbildung erschwert. Wer die Masse von Hand schlägt merkt schnell, dass man sich nun mehr anstrengen muss, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Wenn der Zucker zu früh hinzugefügt wird, verhindert er sogar die Bildung von schönem Eischnee.
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Niedrige Backtemperatur für optimale Ergebnisse
Die entstandene schöne, glänzende, weiße Schaummasse kann nun mit Hilfe eines Spritzbeutels auf einem Blech portioniert und dann gebacken wird. Der Zuckersirup, der in die Masse integriert ist, erfüllt jetzt einen großen Dienst: Durch die Erhöhung der Siedetemperatur des Wassers auf über 100 °C können die letzten globulären Proteine (Ovalbumine) in aller Ruhe denaturieren und die Verstärkung der inneren Struktur vervollständigen. Und wenn es etwas gibt, das man beim Backen vermeiden sollte, dann ist es die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung. Deswegen muss die Back-Temperatur niedrig gehalten werden. Die Baisers müssen trocknen, dürfen sich aber auf keinen Fall braun verfärben. Nun nehmen wir die Baisers aus dem Ofen und lassen sie nicht an der freien Luft liegen, da sie sonst schnell weich werden.
Zwei Forscher der Universität Istanbul sind zu dem Schluss gekommen, dass eine 32-stündige Lagerung des Eiklars in einem Behälter bei 4 Grad die Qualität der Mousse erheblich verbessert. Danach nimmt die Qualität des Schaums ab. Sollte das Eiklar beim Aufschlagen erhitzt werden? Der große Unterschied zwischen Schweizern und Franzosen besteht darin, dass erstere ihre Eier im Wasserbad aufschlagen, während letztere dies bei Zimmertemperatur tun. Ein Team der Universität Leuven hat dieses Phänomen untersucht, und das Ergebnis ist eindeutig: Wenn die Eier besonders frisch sind, ist es besser, sie nicht zu erhitzen. Wenn sie schon ein paar Tage alt sind, ist es allerdings besser diese im Wasserbad aufzuschlagen! Ist es schlimm, wenn Eigelb in das Eiklar gelangt? Klare Antwort: Ja. Laut einer amerikanischen Studie reicht 1 mg Eigelb in einem Eiweiß aus, um die Schaumbildung zu verhindern. Wie bäckt man Baisers am besten? Wissenschaftler und Köche sind sich einig: Am besten verwendet man das Programm „Meringue“, welches auf dem RATIONAL iCombi verfügbar ist. Perfekte Ergebnisse garantiert!
