En estos tiempos, un restaurante es una entidad que funciona como un escenario mediático: para platos bonitos, para productores comprometidos, para chefs apasionados y todo tipo de tendencias alimentarias. Por el contrario, la industria del catering no puede ofrecer este escenario y el gran espectáculo mediático. Porque la comida se planifica en las oficinas, se produce en las cocinas de los comedores y, finalmente, se entrega a las empresas, los eventos o las compañías aéreas. Esto hace que los servicios de catering sean menos accesibles para los consumidores y los medios de comunicación. Y precisamente por eso se habla menos de ellos que de los chefs famosos y sus restaurantes.
Sin embargo, con un volumen de ventas mundial de alrededor de 300,000 millones de USD al año, es un actor muy relevante en la industria del Foodservice. Pero eso no es todo: el sector del catering puede influir en gran medida en cómo y qué comemos todos nosotros, ya que sin él la mayor parte de los comedores industriales sería prácticamente imposible. Y cuando hablamos de comedores industriales, a menudo nos referimos a la única comida caliente del día que toman la mayoría de los empleados, al menos en las principales naciones industrializadas.
De todas formas, el sector del catering es como la gastronomía: desde la pandemia, no ha dejado ningún cabo suelto. Y ello a pesar de que, o precisamente porque, las empresas de catering ya se habían visto afectadas por muchos cambios, como el cambio climático, las revoluciones tecnológicas, el aumento de los precios y la escasez de mano de obra calificada. Pero ¿cuáles son exactamente los mayores retos de la industria del catering? ¿Cómo le va realmente a la industria según los expertos en catering? ¿Hacia dónde se dirige? ¿Y qué puede hacer para estar preparada para el futuro?
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Los retos de la industria del catering están todos relacionados
La realidad es que: las empresas de catering tienen en común muchas cosas. Debido a los grandes retos de nuestros tiempos, no importa si son grandes o pequeñas, todas ellas se ven más afectadas que el sector tradicional de la gastronomía. Esto se debe a que la industria del catering es una estructura multidimensional. Sí, se debe cocinar de forma sabrosa, buena, saludable y, además, creativa. Pero también se trata de cuestiones operativas: ¿Cómo se obtienen mercancías buenas y sostenibles en cantidades tan grandes? ¿Qué se puede hacer para optimizar los procesos en tiempos donde los precios se disparan? Si profundizas en cuestiones como éstas, te das cuenta con fascinación y con sorpresa que: los temas, que aparentemente son muy diferentes, están mucho más relacionados entre sí en los servicios de catering que en muchos otros sectores. Por ejemplo, cuestiones como la sostenibilidad y los jóvenes talentos.
Consejos de expertos: Escasez de personal especializado y sostenibilidad en el catering
Para decirlo sin rodeos: sí, los logros tecnológicos de los últimos cinco años en el sector tienen mucho potencial. Pero, incluso a largo plazo, ninguna empresa de catering puede funcionar sin empleados buenos y motivados. «Sin embargo, desde la pandemia del coronavirus, la escasez de trabajadores calificados se ha convertido en uno de los mayores retos a los que se enfrenta el sector», afirma Lloyd Mann, Chef Ejecutivo Global de Sodexo, una de las mayores y más importantes empresas de catering del mundo.
Sodexo atiende a más de 100 millones de personas en más de 53 países, ¡todos los días! ¿Qué se debe hacer entonces? Aquí son especialmente importantes ciertos enfoques de un experto en catering tan renombrado y de primera mano: «En mi opinión, hay dos puntos muy relevantes para que una empresa de catering combata la escasez actual de trabajadores calificados. En decir, conseguir que los jóvenes se interesen por nuestra empresa. En primer lugar debemos, y esto aplica para todos los servicios de catering, destinar recursos específicamente para dar oportunidades de desarrollo a los jóvenes . Necesitan experimentar lo que significa crecer con una empresa y gracias a ella.
En segundo lugar, la sostenibilidad también juega un papel aquí. Los jóvenes de hoy quieren saber de dónde proceden los alimentos de la empresa que representan. Lo cuestionan. Por eso, la comida sostenible nos rodea a todos». Y efectivamente, si miras más de cerca, te darás cuenta que: muy pocos integrantes de la industria del Foodservice piensan tan profundamente en la sostenibilidad y la conservación de los recursos alimentarios. Sin embargo, hoy en día se trata de mucho más que solo de platos vegetarianos que dejan la menor huella ecológica posible gracias a los alimentos de origen vegetal. Se trata de mucho, mucho más.
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Expertos en catering: Sin sistemas inteligentes, el catering pronto no funcionará
Esto también lo demuestra Oliver Fischer, Director de Excelencia Culinaria de Gategroup, la empresa de catering de aerolíneas más grande del mundo. El grupo, con sede en Suiza, atiende a más de 700 millones de pasajeros al año en 60 países. «¿Y se supone que eso es sostenible?», te preguntarás. La realidad es que: las personas vuelan. Y a estas personas se les debe de servir comida. Gategroup se ha propuesto desde hace años hacer que este tipo de comida sea lo más sostenible posible y, por lo tanto, que la aviación sea más sostenible. “Los jefes de cocina de catering no son parte del problema, sino de la solución”, resume Fischer.
Como Primus inter pares, el Grupo está demostrando así también la importante influencia que representa el sector del catering. “Hoy en día se trata de algo más que ofrecer una buena relación calidad-precio en la comida”, está convencido Fischer. Y deja claro que los logros tecnológicos de los últimos años pueden hacer que la industria sea mejor y más sostenible. Además de ofrecer menos carne, se trata sobre todo de la eficiencia operativa. “Para nosotros está claro: necesitamos datos para poder producir de forma más sostenible”, afirma Fischer. «Antes, simplemente comprábamos todo lo que podíamos conseguir, lo preparábamos y lo poníamos en el avión para que los pasajeros tuvieran el platillo que quisieran. Pero ahora, gracias a los datos adecuados, sabemos qué preferencias culinarias existen en cada vuelo y qué platos son los que mejor funcionan. Esto significa que podemos producir de forma más selectiva y ajustada, evitando así el desperdicio de alimentos. Sólo con esto reducimos los desperdicios en más de un 20%», afirma Fischer.
Lo que se aplica al catering de las grandes compañías aéreas es igual de fundamental para otras empresas de catering: un desglose por objetivos de un área tan compleja como el catering puede facilitar muchas cosas. Siempre y cuando no fuera tan difícil. Aquí también hay muchas cosas estrechamente interconectadas. Al fin y al cabo, reducir el desperdicio de alimentos no solo es bueno para el clima. También ahorras dinero y recursos. Y es precisamente por eso que un software inteligente es esencial para cualquier empresa de catering en estas épocas.
Expertos en catering: El precio no es la única respuesta a los retos de la industria del catering
«Los costos de producción han aumentado con las diversas crisis, pero aumentar los precios como consecuencia de ello no debe ser la única solución», afirma Carl Jacobs, CEO y cofundador de Apicbase. Se trata de una de las principales soluciones de software de gestión de alimentos y bebidas que optimiza los procesos de producción mediante la creación de un sistema central de datos para las empresas. Y además del desperdicio de alimentos, también podemos ofrecer otras soluciones para que el sector del catering siga siendo rentable en tiempos de guerra, inflación y altos precios de la energía. Aunque a veces parezca imposible.
¿Cómo funcionan? “Utilizando no solo las cifras de ventas como referencia, sino también los márgenes de utilidad reales”, afirma Jacobs. «En nuestro software, por ejemplo, una empresa puede centralizar todo su sistema de «back-of-house», es decir, todo está vinculado allí, desde las recetas y las horas de trabajo hasta el inventario de alimentos y las facturas. Sí, es difícil al principio porque reorganiza completamente la estructura de una empresa. Pero la experiencia demuestra que esto optimiza muchos procesos antiguos y aumenta de forma demostrable los márgenes de utilidad». Pero, ¿será esto realmente compatible con las crecientes demandas de sostenibilidad de la industria? Jacobs está convencido: “No solo son compatibles entre sí, sino que incluso se condicionan mutuamente”.
La tecnología como respuesta a los retos de la industria del catering
Esto también lo subraya Martin Wolf, Director del Segmento de Catering de Rational. Precisamente los logros en el ámbito de la tecnología de cocina demuestran que: la sostenibilidad y la eficiencia van de la mano. «Los vaporizadores de alta eficiencia energética de Rational se vuelven cada vez más importantes en muchas cocinas de catering en comparación con las parrillas de gas y carbón clásicas», afirma el experto en catering. “Estas últimas no solo emiten más CO2 , sino que también aumentan el tiempo que pasan los empleados en las cocinas, que sabemos que no son suficientes».
En cambio, los sistemas de cocción inteligentes como el iVario o el iCombi saben lo que hacen, y permiten a los cocineros responsables ser creativos gracias al ahorro de tiempo. Y precisamente la creación de nuevas recetas vegetarianas o veganas requiere tiempo. Un tiempo que vale la pena invertir, ya que casi todos los caterings confirman que la demanda de platos vegetarianos ha aumentado desde hace años.
Lo prometedor del asunto: los platos vegetarianos pueden producirse a un precio más económico, incluso con alta calidad, ya que el costo de materias primas suele ser inferior al de los platos de carne. Lo que nos lleva a lo que, a fin de cuentas, es el sector del catering: comida buena y de calidad. A pesar de todos los retos mencionados, esto no debe olvidarse. El caso es que: incluso más que en la gastronomía, el sector del catering demuestra que se trata de mucho más que solo de comer bien. Se trata de procesos de trabajo complejos, de muchos puestos de trabajo, del progreso tecnológico, de la sostenibilidad y la salud de millones de personas. Ver todo esto como una oportunidad para hacer más sostenible y ética la forma en que comemos y lo que comemos es, sin duda, el gran mérito del sector del catering. Y si crees en los que dicen los expertos, esto seguirá siendo así en un futuro próximo.
¿Quiere saber más sobre la situación actual y los retos a los que se enfrenta el sector de la restauración? Entonces vea aquí el TrendTalk completo de Rational:
