Cuando Antonio Bachour habla de hornear, queda claro: En su momento no eligió una profesión, sino su vocación. El operador de varios restaurantes en Miami y México no es sólo un pastelero de profesión, y como tal es uno de los mejores del mundo. Antonio Bachour vive y, sobre todo, ama hornear.
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Y quiere transmitir este amor a las personas, en forma de sus productos. «Mi misión es la calidad. Quiero ofrecer a mis clientes los mejores ingredientes y los mejores productos, es decir, lo mejor de lo mejor», afirma Bachour. Podrías pensar que la preparación de platos tan perfectos se basa en recetas complejas. Sin embargo, ocurre lo contrario, subraya el pastelero. «Yo trabajo con recetas sencillas. Solo quiero que nuestra comida, nuestros postres, nuestros productos de panadería y pastelería tengan un sabor delicioso». Antonio Bachour vive según este credo no sólo cuando hornea, sino también en sus pastelerías y restaurantes. Entre ellos se encuentran el libanés Habibi en Mérida, México, o el Tablé by Antonio Bachour en el noble Design District de Miami, donde se ofrece cocina franco-mediterránea. Lo mismo ocurre con todos los restaurantes del Chef originario de Puerto Rico: «Siempre damos el 200 por ciento. Porque lo que hace que nuestra cocina sea única es la pasión por lo que hacemos. Trabajamos, cocinamos, horneamos con corazón y pasión».
Pasión y dedicación
Esta pasión comenzó hace cuatro décadas en su país natal Puerto Rico, donde los padres de Antonio tenían una panadería y una pastelería. «Observaba todos los días y veía lo felices que eran todos allí porque sabían hornear pasteles, macarrones, bollería y pan con pasión y atención al detalle», dice este hombre de 49 años. «Y entonces me enamoré de ella. De hornear, con esa pasión. Yo también quería hacerlo».
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Y Antonio Bachour lo hizo. De hecho, le fue tan bien que a los 25 años se trasladó de Puerto Rico a Estados Unidos para convertirse en Jefe de Pastelería, trabajando en cocinas con estrellas Michelin y asumiendo otros cargos directivos en hoteles y empresas. En 2018 y 2022, fue nombrado Mejor Pastelero del Mundo en los Best Chef Awards. Además, ha publicado varios libros y forma a futuros pasteleros de todo el mundo en el arte de la repostería. Hasta que finalmente se convirtió en empresario abriendo sus propios locales. Sin embargo, lo que le trajo de vuelta a Miami fue lo que siempre desempeñó un papel principal en su arte de hornear y en su vida: la dedicación.
En el caso concreto, dedicación a esta ciudad: «Amo Miami, amo a la gente, amo la cultura, amo todo aquí. Y, por último, decidí abrir locales aquí en Miami porque sabía que faltaban. Y, por suerte, han sido un gran éxito». Por ejemplo, una de sus panaderías, la Bachour Miami, fue galardonada por segunda vez consecutiva con el Bib Gourmand de Michelin en 2023.
Por lo tanto, la pasión es el ingrediente básico de la receta de éxito personal de Antonio Bachour. El ingrediente básico de su propio trabajo, los mejores productos y los mejores locales. Sin embargo, se podría argumentar que esta pasión también la tienen otras personas del sector. Que otros también viven su vocación en el estricto sentido de la palabra. Entonces, ¿qué es lo que realmente diferencia al mejor en su profesión de todos los demás que también se han dedicado en cuerpo y alma al arte de la repostería? ¿Cuál es el verdadero secreto de Antonio Bachour?
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Equipo profesional para obtener los mejores resultados
Su respuesta es clara: «Se trata de conseguir los ingredientes perfectos y el equipamiento perfecto. Trabajamos con los mejores proveedores y empresas para que nuestros platillos también sean los mejores. Para mí, la máxima prioridad es un horno profesional perfecto, y eso es lo que tenemos con el Rational.» Le encanta el reto de crear la perfección todos los días, explica el pastelero estrella. «Rational me ayuda a conseguirlo. En mis pasteles, en mis croissants, en mis macarrones, en todos mis productos. Utilizamos el horno Rational para todo, desde pan hasta masa ácida, pasteles finos y baguettes».
Antonio Bachour se entusiasma explícitamente por un producto de su amplia oferta: «Los Croissants. Me encantan los Croissants. Llevo 35 años haciéndolos. Y son un reto todos los días. Si estás horneando un pastel, un postre o un macarron, la consistencia es siempre la misma. Sin embargo, la estructura de una galleta o pan puede cambiar debido a la humedad del aire, la fermentación y la temperatura. Esto hace que sea tan difícil preparar el croissant y/o el pan perfectos todos los días». Sin embargo, su equipamiento de cocina profesional hace que esto sea posible, según el maestro repostero. «Nuestros croissants se inflan mucho. Se levantan muy bien. Con este horno tengo el control total. Me encanta el control de la temperatura. Me fascina el control del ventilador. Y amo el control de la humedad. Puedes detener la hidratación por completo, añadir un 50% o eliminar la humedad. Incluso puedes cocinar Crème Brûlée añadiendo agua. Es un horno inteligente. Es incluso más inteligente que un celular», se ríe.
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Consistencia, adornada con ahorros
La receta para ser el mejor pastelero se completa con dos ingredientes. La primera: buenos resultados constantes. Porque lo que Antonio Bachour sirve a sus comensales sale del horno siempre con la misma calidad. El segundo ingrediente: «Ahorro de tiempo«, afirma Bachour. En sus locales se puede hornear más rápido que en cualquier otro lugar, gracias a la potencia del equipo. «Los croissants en un horno convencional tardan de 22 a 25 minutos. En el Rational, de 17 a 18 minutos. Así tienes seis o siete minutos más de tiempo para la preparación». Si entre otras cosas, horneas 1,000 croissants al día y hasta 10,000 macarones a la semana, el ahorro de tiempo también se refleja positivamente en los costos. Además, el horno es confiable y funciona todos los días durante 15 horas en modo continuo.
La conclusión de Antonio Bachour difícilmente te sorprenderá: «Creo que el Rational es una de las cosas más importantes en mi empresa. Llevo más de 18 años trabajando con este fabricante, sin él ya no podría. Porque sin él no podemos hacer lo que hacemos. Solo así podemos hornear productos de alta calidad. Pan, croissants, macarrones, tartas, galletas. Los mejores de los mejores».
Los muchos años de éxito sin duda dan la razón a Antonio Bachour. Un éxito alimentado por las excepcionales habilidades del puertorriqueño. Y de su enorme pasión. “La repostería y el horneado son mi pasión, mi amor”, concluye Bachour. «Siempre digo que mi primer amor no fue mi esposa. Sino el trabajo, hornear, la pastelería». Uno tiende a creerle.
