La base de la textura crujiente
Cuando las papas fritas crudas, a temperatura ambiente, se colocan en aceite (150-180ºC), el calor se propaga a las papas fritas. Esto no pasa muy rápido, ya que las papas son un mal conductor de calor. Sin embargo, cuando la temperatura de la freidora alcanza unos 58°C, comienza el encogimiento y la papa se ablanda. El núcleo no superará esta temperatura y, por lo tanto, quedará un poco blando. Pero la parte externa alcanza rápidamente los 100°C. El agua de las papas se evapora. Se forma una corteza ligera y seca, con orificios por los que puede pasar el agua. ¡Esa es la base de la textura crujiente!
Image: Rational AG
Reacción de Maillard: Origen del sabor
Si la corteza supera los 100°C, alcanzará la temperatura a la que se produce la Reacción de Maillard . Se genera el color dorado. El aceite empieza ahora a actuar por sí mismo: se oxida gradualmente y crea moléculas que se mezclan con la Reacción de Maillard. Así se generan los aromas de olor fritos que nos han llevado a la cocina.
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Ahorrar aceite, conservar el sabor
Al freír, el aceite apenas puede penetrar en las papas debido a la presión del agua evaporada. Pero en cuanto las papas a la francesa estén fuera, lo hará. Hervé This, el físico químico francés, midió que una cuarta parte del peso de las papas fritas, justo después de freírlas, se debía al aceite que se deposita sobre la superficie. Por tanto, quien quiera ahorrarse un par de calorías, vale la pena quitar el aceite sobrante de las papas fritas con papel absorbente. Una alternativa buena y saludable a la fritura es la preparación de papas prefritas en el vaporizador combinado con el Combi Fry.
Las mejores papas fritas
La preparación clásica en una freidora fue analizada con más detalle por un equipo de investigación holandés y se midió, mediante un análisis de textura, el efecto de una prefritura en la textura de las papas fritas. El resultado: Para obtener las mejores papas fritas perfectamente crujientes, lo mejor es prefreír durante 60 segundos y terminar de freír durante 5 minutos. Un sistema integrado de elevación y descenso automático (de serie en el iVario Pro) puede ayudar enormemente a lograr unos resultados excelentes en tiempo récord y sin necesidad de supervisión.
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P.D. ¿Te has dado cuenta de que en cuanto te acabas las papas fritas, el olor a fritura ya no es nada apetecible? ¡Al contrario! Los olores de la fritura son los únicos que tienen la peculiaridad de que la percepción depende de nuestro apetito.
Muchas gracias al Dr. Grégory Schmauch y al equipo Cooking Research de RATIONAL por la interesante perspectiva sobre este tema.
