La forma en que se estructuran las empresas del sector de la gastronomía de alto nivel suele ser muy diferente. En la Enoteca María de Nueva York, por ejemplo, las abuelas son las Chefs, y nadie más que ellas. En cambio, en el Steirereck de Viena no solo está el clásico Sommelier de vino, sino también hay uno para el queso y otro para el pan. La diversidad de una cocina excelente (a menudo en el sentido más estricto de la palabra) se refleja así tanto en el concepto que se tiene de ella como en los puestos individuales que se cubren -o no se cubren-. En todo caso, lo que resulta es la jerarquía de la cocina. Pero, ¿qué hay detrás de cada uno de los puestos y sus descripciones? ¿Por qué es necesario y existe al menos aquí una lógica unificadora de todas las disciplinas?
Platos fríos, platos calientes, postres. En realidad, la cocina de un restaurante está organizada de forma bastante clara. ¿O tal vez no? Echemos un vistazo a esta clasificación y a la jerarquía de la cocina que le corresponde.
La cocina fría
A todos nos da gusto recibir un saludo de la cocina, pero ¿quién nos manda el saludo exactamente? ¿Y de dónde proceden todos los pequeños sabores que nos van preparando para el gran sabor al final?
Garde Manger – Chef de la cocina fría
El término Garde Manger proviene del francés, como muchas otras palabras que se utilizan en el ámbito de la cocina de alto nivel. “Garde” significa guardar y “Manger” significa simplemente comer. Y, de hecho, es precisamente eso: el Garde Manger vigila los alimentos y se ocupa de todo lo que ya no se tiene que calentar antes de servirse. Prepara pescado, crustáceos, mariscos, carne, aves, caza y aves silvestres. Las creaciones a base de gelatina o patés también son su responsabilidad, así como la preparación de ensaladas o platos fríos. Esta tarea se define con más claridad con el término alemán ya obsoleto: «Kaltmamsell», que quiere decir: empleado que se encarga de preparar y servir comida fría. Si la palabra «Mamsell» ya no te dice nada: puedes estar contento. Esta denominación para los empleados de un restaurante también se considera oficialmente como “extinta”.
Image: Showküche Günther
Hors d’œuvrier – Chef de entradas
El siguiente término francés: Hors-d’œuvre significa entremés y aquí se refiere al chef de entremeses o entradas. Como su nombre lo indica, es el encargado de todo lo que tiene que ver con las entradas. Cocteles, salsas y marinadas frías, ensaladas: aperitivos que abren el apetito. El Hors d’œuvrier apoya al Garde Manger en las cocinas grandes y excepcionales, porque -como podrás adivinar- sus tareas suelen ser responsabilidad del Garde Manger de todas maneras.
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La cocina caliente
¿Qué sería de la cocina caliente sin salsas y guarniciones? ¡Exacto, nada! Por eso aquí mandan el Saucier y el Entremetier; sin embargo, hay muchos más puestos y especialistas:
Saucier: el maestro de las salsas
El Saucier es el profesional de la elaboración de salsas, fondos y caldos. En cocinas más pequeñas, también se ocupa de carnes y pescados.
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Sin embargo, en las cocinas más grandes, la situación suele ser muy diferente. Para trabajar allí de forma eficiente, se necesitan muchos cocineros con habilidades especiales. Las técnicas de preparación son fundamentales en una cocina, ya que no solo se trata de cocinar o asar, sino también de combinar diferentes sabores, texturas y estructuras de los alimentos.
En el Ember de Berlín, por ejemplo, la comida se cocina a fuego abierto, así que está claro que se necesita un maestro parrillero y un chef de asados. Estos puestos son ocupados por el experto Grillardin y por el Brocheur. En cambio, en el Kodbyens Fiskebar de Copenhague todo gira en torno al pescado, del que se encarga el Poissonnier. Por supuesto, también es un experto en crustáceos, mariscos y moluscos.
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Entremetier & Légumier
¡Por favor elija sus guarniciones! Verduras, papas, arroz, pasta, platos con huevo: el Entremetier (Chef de guarniciones) prepara la guarnición adecuada para cada plato principal. Una posición en la cocina que está totalmente de moda con la creciente demanda de platos vegetarianos y veganos. Y esto también se aplica especialmente al Légumier, el Chef de las verduras. Es el experto en verduras. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el Entremetier asume sus tareas, ya que es responsable de todas las guarniciones.
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Patisserie
Por último, algo dulce. El término Patisserie proviene también del francés (obviamente). “Patisser” significa “amasar” u “hornear pasteles”. Esta posición es una parte importante de la gastronomía, después de todo, un menú perfecto termina con el postre, ¿o no? Por supuesto, para ello también se necesita un auténtico profesional.
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Patissier
Desempeña el papel principal absoluto en la sección de postres. Como repostero, se encarga de todos los postres. Se le ocurren deliciosas creaciones dulces, ya sean al horno, cocinadas o refinadas con helado: aquí la creatividad tampoco tiene límites. En las cocinas grandes, el Patissier recibe ayuda precisamente en estas áreas. Entonces, hay un pastelero: el Boulanger, un chef especial de postres: el Confiseur, y por supuesto un experto en creaciones con helado: el Glacier.
Brigade de Cuisine o jerarquía de la cocina a detalle
Pero, ¿en qué consiste exactamente la jerarquía en la cocina? Pues bien, para estructurar todos estos puestos, una cocina que funcione necesita jerarquía, la Brigade de Cuisine. O, debido a la vestimenta blanca del cocinero, la Brigada Blanca.
Chef de Cuisine
El Chef de cocina, que está en la cúspide de la jerarquía de la cocina, mantiene una visión global y dirige la cocina. El hilo conductor de toda la cocina está en sus manos. Planifica el menú, se encarga de conseguir los ingredientes y se asegura de que todo funcione a la perfección en su cocina profesional.
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Sous Chef
El “subchef”, como se traduce literalmente, está al lado del Chef de cocina, es su mano derecha y su suplente. Si hay varios Sous Chefs, también debe mantenerse un cierto orden en cuanto a la jerarquía de la cocina. Le sigue el Executive Sous Chef como primer suplente del Sous Chef. Le sigue el Junior Sous Chef, responsable de la próxima generación de cocineros y también de la capacitación profesional. No es raro que el puesto del Saucier sea nombrado Sous Chef porque es quien aporta la mayor experiencia.
Chef de Partie
Como cocinero oficial, el Chef de Partie gestiona un área de la cocina y también depende del Chef de Cuisine. Cuantas más zonas haya en una cocina, más Chefs de Partie se necesitarán, por ejemplo: puede haber un Chef de Partie Garde Manger o un Chef de Partie Saucier. Gracias a su experiencia, el Chef de Partie tiene bajo control todos los pasos de trabajo de su área. Su suplente se llama Demi Chef de Partie. Otra especialidad es el Chef de Partie Tournant, un Chef de Partie que tiene que poder hacer de todo e intervenir allí donde se le necesita.
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Commis de Cuisine
En español, sería simplemente “ayudante de cocina”, pero Commis de Cuisine suena mucho más significativo. Así se les llama a los cocineros jóvenes de la cocina. Han completado con éxito su formación profesional y comienzan su carrera como chefs con este puesto, cuya meta más popular es, por supuesto, el puesto de Chef de Cuisine. Preferiblemente con restaurante propio y tantas estrellas Michelin como sea posible.
La base de la jerarquía de la cocina
La base de esta jerarquía de la cocina se divide en cuatro pequeñas posiciones. Al fin y al cabo, ¡una cocina necesita muchas manos que le echen una mano! Por eso, el Coup de main es indispensable como ayudante de cocina, o también llamado cocinero auxiliar, al igual que los Apprentis de la cuisine. Sin el lava platos, el Plongeur, ¡la cocina sería un desastre! Y como los puestos de ayudantes también necesitan toda la ayuda posible, están los practicantes en la cocina, los Stagiaires.
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Por lo tanto, la brigada de cocina no solo ordena todas las posiciones, sino que está compuesta por ellas. Algunos puestos son muy similares en su área de responsabilidad, pero nunca hay áreas que se encimen en la cocina porque todo el mundo actúa exactamente acorde con su puesto. Y como todos saben quién está trabajando y cómo, se espera que al final todo quede a la perfección en el plato. Muchas manos trabajan en conjunto para crear algo que parece venir de una sola mano, para que el cliente disfrute de una experiencia culinaria única.
