Asar, hervir, estofar, hornear: estos son los básicos que todo el mundo debería dominar en la cocina. Al menos cuando se quiere preparar algo que se pueda comer. Sin embargo, para hacer magia en el plato hay que hacer algo más. Y es precisamente este toque culinario adicional el que suelen utilizar los profesionales para convertir los platos en algo muy especial. Técnicas con las que el arte culinario ha sido desarrollado a lo largo de los siglos por diversas personalidades. Y que ahora forman parte de los métodos de preparación básicos de toda cocina profesional. KTCHNrebel les presenta aquí once técnicas de cocina y cocción que constituyen la base de cualquier buena cocina profesional.
Cocción al vacío
El desarrollo de la técnica de cocción al vacío o Sous-Vide, fue un gran avance en la historia de la cocina de gama alta. El término “Sous-Vide” proviene del francés y significa literalmente “al vacío”. Con este método, el pescado, la carne o las verduras se sellan al vacío y se cocinan lentamente a baja temperatura en un Baño María, lo que conserva especialmente bien los sabores y la textura de los alimentos. Los alimentos a presión -con o sin calor- se desarrollaron como método industrial de conservación de alimentos ya en la década de 1960.
En 1974, el cocinero francés Georges Pralus, hoy en día considerado el inventor del Sous Vide, descubrió las ventajas de esta técnica de cocción al preparar el Foie Gras. Al mismo tiempo, Bruno Goussault, científico jefe del fabricante de alimentos Cuisine Solution, investigó los efectos de la temperatura en diferentes alimentos. Finalmente, los dos se reunieron y trabajaron juntos en el perfeccionamiento de la cocción al vacío. Lo que en aquel entonces era relativamente laborioso y requería mucha supervisión, hoy en día también se puede utilizar con equipos profesionales como el iCombi o el iVario de Rational como método de cocción.
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Espumado
Espuma es una palabra española. De ella se deriva el término espumado, en el que las salsas o las sopas se convierten en espumas ligeras en el plato. Esta técnica de cocción no se atribuye nada menos que al cocinero español Ferran Adrià, pionero de la cocina molecular. Desarrolló el espumado en su icónico restaurante de tres estrellas El Bulli , en la Costa Brava de Cataluña. Experimentó intensamente con diferentes técnicas para cambiar las texturas de los ingredientes. Y así, finalmente, consiguió convertir ingredientes líquidos en espumas ligeras con un sifón de crema. Con ello, Ferran Adrià creó una dimensión completamente nueva de sabor y estética en la cocina estelar. Porque, como es sabido, de la vista nace el amor.
Infusión
Otra técnica de cocción que se utiliza bien y con gusto en la cocina estelar es la infusión. Pero esperen un momento, algunos de ustedes se sorprenderán. La palabra «infusión» nos suena inevitablemente a un tratamiento médico más que a un método de preparación en una cocina profesional. Sin embargo, en ambos casos, la infusión no es otra cosa que la administración controlada de fluidos.
En la cocina (elegante), se refiere a la aromatización de líquidos con hierbas, especias o frutas. El ingrediente, como la lavanda, se sumerge en el líquido para extraer el aroma natural y crear un sabor sutil e intenso. Quienes inventaron esta técnica no están convencidos; sin embargo, hay algunos cocineros estrella que utilizan regularmente esta técnica de cocción en su cocina; entre ellos Heston Blumenthal, René Redzepi y, una vez más, Ferran Adrià.
Fermentar
El término técnico fermentación es probablemente más común. En este proceso, los alimentos se exponen a una fermentación natural en condiciones controladas. Se añaden levaduras o bacterias, lo que modifica el sabor, la textura y la vida útil de los alimentos. Un ejemplo muy conocido de comida fermentada es el Kimchi, un plato de verduras coreano. Verduras como la col china, los rábanos y las zanahorias se fermentan con sal y especias, lo que da un sabor picante y aromático.
En la cocina estelar, la fermentación se utiliza a menudo para la elaboración de salsas, vinagre, encurtidos e incluso postres. Por ejemplo, una salsa de chile fermentada puede desarrollar un sabor profundo y complejo combinando el chile con la sal (y el tiempo) para realzar significativamente una comida. En la cocina profesional de René Redzepi, fundador del restaurante Noma en Copenhague, les gusta trabajar con esta técnica de cocción. Y Massimo Bottura, Jefe de Cocina de Osteria Francescana en Módena, Italia, disfruta mucho de la fermentación.
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Reducir
También se podría llamar vaporización o ebullición, pero en el lenguaje técnico de la cocina profesional se le llama reducir. Con esta técnica de cocción, un líquido pierde volumen, se hierve y se espesa. Sí, la expresión correcta es: se reduce. Al condensar el agua, las sopas, las salsas o incluso los caldos se vuelven más espesos y tienen un sabor más intenso. De este modo, los ingredientes, las especias y las hierbas utilizados destacan más. En realidad, todas las cocinas profesionales reducen algo, siempre y cuando el jugo, el caldo, la salsa de asado y demás se preparen por cuenta propia.
Pasteurizar
El proceso de pasteurización es probablemente el más conocido entre las técnicas de cocción “especiales”. Se utiliza para hacer que los alimentos sean más seguros y duraderos. Estos se calientan brevemente hasta 100 grados centígrados, matando microorganismos patógenos. El ejemplo más conocido de la vida cotidiana es la leche: la pasteurización mata bacterias como la salmonela o la E. coli sin que la leche pierda sabor ni nutrientes. En la cocina estrella también se pasteurizan salsas, sopas u otros ingredientes líquidos. El nombre del procedimiento se remonta a su inventor Louis Pasteur (1822 – 1895). El químico francés lo descubrió en el curso de sus investigaciones sobre la fermentación y es considerado uno de los fundadores de la microbiología médica.
Flambear
A menudo los postres, como las Crêpes Suzette, pero a veces también los platos salados, literalmente, arden en llamas. Al flambear, se vierte un poco de alcohol sobre el plato y se enciende. Lo que queda es un rico sabor que cambia sutilmente el plato. Por supuesto, es importante seleccionar el alcohol adecuado que complemente el aroma de los alimentos. Sin embargo, flambear también es un efecto dramático que a menudo se lleva a cabo directamente en la mesa de los comensales, ofreciendo un gran espectáculo o experiencia además de la comida.
Emulsionar
Quien haya puesto atención a las clases de química lo sabe: la emulsificación mezcla líquidos que de otro modo no podrían combinarse. Muchas salsas suelen ser emulsiones, es decir, compuestos de dos componentes que en realidad no se pueden unir, como el vinagre y el aceite. Para que estos ingredientes se combinen durante más tiempo, se utilizan emulsionantes: Ingredientes que pueden combinarse con agua y grasa. Entre los clásicos de los emulsionantes se encuentran la yema de huevo o la miel. Por ejemplo, en la mayonesa es la yema de huevo la que hace que el aceite y el vinagre se mezclen. Y, a diferencia de James Bond, aquí rige la regla: Bien agitado o revuelto.
Esferización
Otra técnica de cocción, que a su vez procede de Ferran Adrià, el pionero de la cocina molecular: en la esferización, los líquidos se convierten en pequeñas bolitas que se rompen en la boca cuando se comen. ¿Y esto cómo funciona? Añadiendo un gelificante, como el alginato, al líquido y goteando después esta mezcla en un baño de calcio. El resultado no solo se ve bonito, sino que también tiene un sabor apasionante.
Ahumar
Aquí es común el ahumado al minuto, ya que, a diferencia del ahumado tradicional, el ingrediente no se ahuma hasta que el proceso de cocción haya finalizado. Por lo tanto, el humo solo sirve para refinar o como aroma delicado. Algunos Chefs incluso lo capturan bajo una campana de comida para ofrecer a los comensales un verdadero espectáculo al servir. Para ahumar se pueden utilizar diferentes equipos e ingredientes. La esencia y el aroma difieren en función de las maderas, especias o hierbas que se ahumen. De este modo, surgen muchas posibilidades y matices para experimentar.
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Pochar
Pochar proviene de la palabra francesa para bolsa «poche». Concretamente, esta técnica de cocción se utiliza en la cocina estrella como envoltura -o incluso como formación de una bolsa- alrededor de los alimentos. Durante el pochado, los alimentos no se cocinan en líquido hirviendo, sino solo en líquido ligeramente hirviendo a unos 80 grados. La carne, el pescado, los huevos o incluso la fruta pueden deslizarse en él y cocinarse suavemente. Al pochar, el ingrediente se vuelve especialmente jugoso. El resultado más conocido de esta técnica es probablemente el huevo pochado, cuyo interior es cremoso y el exterior es firme.
