Desde la amarga bebida ceremonial de los aztecas hasta la dulce tentación de hoy en día: el chocolate ha hecho un viaje muy largo. Aunque los granos de cacao ya no son un medio de pago como lo eran en la época azteca, es imposible imaginar nuestra sociedad sin ellos.
Aunque el popular dulce se presenta en las redes sociales de formas a veces estremecedoras (#chocolatepizza), afortunadamente su esencia original aún puede sentirse en algunas culturas. Por ejemplo, en el Mole mexicano, que se sirve tradicionalmente con platillos de carne, como el pollo. Oscuro y con muchas especies, un Mole Negro con chile negro y chocolate obscuro envuelve el paladar. Las creaciones de chocolate no solo las encuentras con los Chocolatiers reconocidos, sino que también ellos y la chocolate son muy apreciadas en la gastronomía y las cocinas experimentales de todo el mundo.
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Por ejemplo, el Chef español y pionero de la cocina molecular, Ferran Adrià, creó experiencias de sabor con composiciones de cacao con foie gras o caviar, así como platillos de autor como su «aire de chocolate», que le hizo mundialmente famoso». Heston Blumenthal también puede hacer combinaciones complejas de Umami. El británico, cuyo restaurante The Fat Duck, en el tranquilo condado de Berkshire, causó sensación, es conocido por integrar el chocolate en platos de carne, como la paloma o la caza. Pero puede ser incluso más artístico.
Arte de cacao del maestro
El chocolate puede ser un medio artístico, y eso no se refiere al conejito de chocolate del nidito de Pascua. Más bien, se convierte en arte en manos del Chocolatier. Así es como el pastelero francés Patrick Roger ha conseguido entusiasmar tanto a gourmets como a coleccionistas de arte con sus creaciones. Con esculturas de gran realismo, como el trabajador del cacao «Harold», de 62 kilos, o una familia entera de tiburones, ya ha entrado en innumerables galerías de arte. Incluso plasmó algunas de sus obras en bronce para la eternidad. Pero Roger empezó su carrera como escultor antes de dedicarse al mundo del chocolate. Sin embargo, el arte dulce siempre ha permanecido de fondo. Además, Roger trabaja en estrecha colaboración con los productores de cacao para promover prácticas comerciales justas y minimizar el impacto ambiental. Y sus habilidades se han visto recompensadas, pues ya ha ganado numerosos premios, entre ellos el título de «Meilleur Ouvrier de France» (Mejor Artesano de Francia) en el sector de la chocolatería.
Image: Michel Labelle
Las estrellas de rock del chocolate
De escultor a estrella del rock entre los Chocolatiers: Julius Persoone y su padre Dominique se consideran los revolucionarios de su profesión. Este último completó su formación con los Chocolatiers más prestigiosos del mundo, como Pierre Hermé, antes de hacer lo suyo con The Chocolate Line. Su «Chocolate Shooter», que los Rolling Stones, entre otros, utilizaban para dispararse chocolate en polvo en la nariz, es legendario. Las boutiques con sedes en Brujas y Amberes son conocidas por sus creaciones poco convencionales a base de hierba, wasabi, setas fermentadas o insectos. También gracias a Julius, el hijo de Dominique.
Julius, un joven aspirante a empresario cuya fábrica de chocolate es más bien un laboratorio, pero que también aprendió su oficio desde cero. Después de su formación, trabajó durante varios meses en la plantación de cacao de 3.5 hectáreas de la familia en México. Desde 2012, se cultiva aquí la rara variedad de cacao «Criollo», cuya excepcional calidad constituye la base de las creaciones poco convencionales del laboratorio de fermentación de The Chocolate Line. «Mi forma de trabajar es extremadamente científica, pero el resultado es muy emocional», le gusta decir a este hombre de unos veinte años respecto a su visión.
Image: Fotodesign Emily
Pronósticos de tendencias
Los mejores Chocolatiers, como los Persoones, conocen el secreto de los sabores especialmente aromáticos: «Bean-to-Bar». La idea de producir chocolate desde el grano de cacao hasta la barra no es del todo nueva, pero está cobrando cada vez más importancia. Según los expertos, cada vez más consumidores quieren calidad y también quieren saber de dónde procede su golosina. Por lo tanto, para los chocolates “bean-to-bar” o “Single-Origin”, se colabora directamente con los productores de cacao para garantizar la calidad y la sostenibilidad. Eso está bien, porque el cacao es precioso: los árboles pueden vivir hasta 200 años, pero sólo producen vainas de cacao utilizables durante unos 25 años. Una de ellas contiene entre 30 y 40 de las semillas llamadas «granos de cacao». Es decir, más o menos la cantidad necesaria para producir una única barra de chocolate.
Image: Patrick Roger
Tentación vegetal con distinción
El actual maestro chocolatero suizo Quentin Guirao se está subiendo a la corriente de los Chocolatiers «Health Conscious». Al ganar la Academia del Chocolate de Zúrich a principios de 2024, este joven de 27 años se clasificó para el Campeonato Mundial «World Chocolate Master», que se celebrará en París en octubre de 2025. El chef de origen francés tiene formación en ciencias del deporte y ganó la competencia de ocho horas dejando completamente de lado algo: los ingredientes de origen animal.
Ya sea totalmente vegano, sin azúcar refinado o tradicional, el chocolate está cambiando actualmente, lo que también se nota en la gastronomía de alta gama. Además de los menús completos de degustación de chocolate, también encontrarás nuevas y sorprendentes experiencias de sabor en «Chocolate Drink Pairings». Pequeños bocados de chocolate acompañados de bebidas maridadas. Por ejemplo, una cerveza oscura como la Guinness se combina con una cobertura de chocolate ahumado con alto contenido en cacao; o el chocolate con leche con notas de caramelo se combina con bebidas con ron. Por lo tanto, vale la pena sacar el chocolate del cajón de postres y convertirlo en el protagonista mucho más a menudo.
