Dominar el fuego es la técnica cultural más antigua de la humanidad. Hoy nos proporciona los mismos placeres que en el pasado: una acogedora reunión con nuestros seres queridos y especialidades deliciosamente preparadas, ya sean de mamut, de carne wagyu o de nuestro propio huerto. Y aunque no todo el mundo conocía o conozca la Reacción de Maillard, aún le debemos el deleite especial de la comida a la parrilla a estos complejos procesos químicos de conversión de diversas aminas bajo la influencia del calor: ¡el apetitoso aroma y los fantásticos sabores a asado!
¿Sinónimo o no? BBQ y parrillada
Sin estos aromas a asado, y sin las marcas de parrilla correspondientes, no hay parrillada (BBQ) y no hay asado. A pesar de que existen grandes diferencias entre estos dos métodos de preparación. Sin embargo, los términos se utilizan como sinónimos en algunas partes del mundo. La palabra inglesa e internacionalmente utilizada «barbecue», se remonta al término mexicano barbacoa, que ya en el siglo XVI, describía la cocción lenta de la carne en un hoyo en la tierra, tapado.
Esta cocción lenta sigue siendo un sello distintivo del BBQ: La carne (pero también el pescado y las verduras) se cocina indirectamente a baja temperatura, es decir, no sobre las brasas, y a menudo en una cámara de cocción cerrada durante varias horas; “low & slow”, como se dice en Estados Unidos.
Mientras que la temperatura en un ahumador para BBQ suele estar entre 95 y 120 grados centígrados (con una temperatura del núcleo de 90 grados), la cocción a la parrilla se produce en un rango de 180 a 350 grados directamente sobre las brasas o las llamas. «Dependiendo el método que elijas, el tratamiento previo de la carne influye para conseguir la mejor experiencia de sabor», dice Marcel Ksoll, quien sabe de lo que habla.
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La carne del especialista
El experto austriaco en parrilladas es chef de profesión, dirige su propia fábrica de especias e imparte hasta 200 seminarios sobre parrilladas al año. «Como en cualquier otro tipo de preparación, lo más importante es la calidad de los alimentos. También conozco supermercados que ofrecen buena carne. Pero, por regla general, prefiero a mi carnicero de confianza cuando se trata de comprar los cortes adecuados de carne bien curada».
A continuación, Ksoll desmiente un concepto erróneo muy extendido: «A menudo escucho que la carne debe estar a temperatura ambiente antes de colocarla en la parrilla. Como responsable de higiene calificado, ¡esto es falso! Es perfecto si meto la carne en el refrigerador entre una hora y una hora y media antes de asarla y se encuentra entre seis y siete grados».
¡Evita el aceite!
La cuestión de si la carne debe marinarse y cómo antes de cocinarla a la parrilla o a la BBQ es interesante y muy controvertida. Marcel Ksoll es más que crítico con una práctica especialmente popular en las reuniones privadas: «Por supuesto, cada uno tiene su propia filosofía. Pero no tiene sentido untarle aceite a la carne antes de asarla. El aceite conserva, pero no marina. Es más: entre más seca esté la carne, menos se pegará a la parrilla. Además, hay que tomar en cuenta que el aceite gotea sobre las brasas al cocinar a la parrilla y se enciende al instante».
También aconseja tener cuidado con las mezclas de especias secas: «Cuando hago BBQ, es decir, con calor indirecto, sazono la carne antes de cocinarla. Pero si pongo la carne en la parrilla a 300-400 grados, las especias se queman muy rápidamente y generan un sabor amargo». Su solución a este problema es sencilla y responde a la pregunta de si la carne debe salarse previamente: «Sabemos que la sal le extrae agua a la carne, y no queremos que eso suceda. Basta con sazonar el filete durante la fase de reposo. Por cierto, para la sal recomiendo hojuelas de sal de alta calidad o sal piramidal que recoja bien el jugo».
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Mejor gruesa que delgada
Ya sea que hagas un BBQ o una parrillada, Marcel Ksoll aconseja invertir en equipamiento profesional, tanto para uso privado como profesional. Para él es imprescindible una sonda térmica confiable: «La temperatura es un factor esencial. En mis cursos me doy cuenta una y otra vez de cuántas personas cocinan a la parrilla con demasiado calor. En la actualidad, sin embargo, en Internet puedes encontrar los valores óptimos de temperatura del núcleo para prácticamente cualquier tipo de carne. La sonda térmica realmente te ayuda a preparar la comida con éxito. ¡Siempre y en todo momento!»
Y Marcel Ksoll se complace en revelarte otro factor de éxito para una parrillada exitosa en casa o en la gastronomía: «¡Utiliza trozos de carne más grandes y gruesos! No solo al cocinar BBQ, sino también a la parrilla: Los bistecs o milanesas delgados, que normalmente se venden precortados en el supermercado, se cuecen demasiado rápido y se resecan. Cuanto más gruesas sean las rebanadas de carne, menos estrés tengo. Prefiero usar un trozo grueso de carne y, al final, cortarlo en rebanadas finas y jugosas en dirección contraria a las vetas».
Trucos para el manejo del tiempo
Esto, por supuesto, tarda más. Lo que lleva a Marcel Ksoll a un tema que quizás desempeña un papel mucho más importante en el sector de la gastronomía, pero que también puede marcar la diferencia entre el éxito o el fracaso de una parrillada en el ámbito privado: el manejo del tiempo. Pero no te preocupes, el profesional tiene otro sencillo truco bajo la manga para ayudarte a controlar la impaciencia de tus invitados: «Simplemente prepara varios platillos. Normalmente, a los niños les encantan las salchichas a la parrilla. Pero el halloumi o el tofu a la parrilla también pueden ser un buen aperitivo para la parrillada, y las alternativas sin carne como el guacamole también funcionan sorprendentemente bien como aperitivo». De todos modos, es importante dar siempre a la carne tiempo suficiente para que descanse y se relaje, en el verdadero sentido de la palabra: “Al parrillar, debes dedicarle el tiempo suficiente y disfrutar de todo el proceso”.
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Parrillar con el vaporizador combinado
Y, por supuesto, sobre todo en casa, la gente asocia el BBQ y las parrilladas con el verano, el buen clima y una reunión relajada con la familia o los amigos. Pero en los restaurantes y en la gastronomía, la comida a la parrilla está a veces en el menú incluso cuando llueve, y allí el tiempo suele ser más bien escaso.
Para el “Papa de la carne” alemán Ludwig Maurer, el equipo adecuado que permite una preparación independiente del clima y un manejo óptimo del tiempo, desempeña un papel central. Pero la selección de equipos es amplia: asadores eléctricos, de gas o de carbón, ahumadores o cualquier otro tipo de equipo: las opiniones y las filosofías difieren para su uso en la gastronomía. El chef, gastrónomo («Stoi«) y apasionado criador de ganado Wagyu orgánico no confía en un asador convencional ni en una parrilla para gastronomía a la hora de parrillar y hacer BBQ. No, apuesta por el iCombi Pro de la casa Rational. Y sí, has leído bien, apuesta por un vaporizador combinado.
El concepto de manejo es sencillo e incluye procesos perfectamente armonizados para darle a la carne los aromas a asado y las marcas de parrilla deseados. El modo de ahumado a baja temperatura, por ejemplo, corresponde a la barbacoa clásica: «Puedo preparar un brisket ahumado, es decir, el pecho de ternera ahumado, de forma totalmente automática con ayuda del VarioSmoker«, afirma el cocinero estrella.
Es muy sencillo, ya que la carne se cocina jugosamente durante toda la noche a 120 grados de temperatura exterior y 90 grados de temperatura del núcleo: sin presión de tiempo, sin necesidad de mucho personal. «Previamente froto el pecho de ternera con la mezcla de especias que desee. Cuando está lista a la mañana siguiente, se ve negra por fuera. Pero las especias no se han quemado, ya que hemos trabajado a bajas temperaturas y con calor indirecto. Estos “burned ends” son muy crujientes y especialmente deliciosos».
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Sous-vide para parrillar
El método de cocción Sous-vide (o cocción al vacío) también puede ser muy útil al cocinar a la parrilla. Por ejemplo, cuando “Lucki” Maurer, quien en 2022 publicó un excelente libro de cocina titulado “Fine Dining Grill & BBQ”, prepara grandes cantidades de Flanksteaks: «También podrías asar la carne directamente a la parrilla. Pero si no sabes cuántos invitados van a venir realmente, puedes simplemente sellar al vacío cualquier cantidad de Steaks individualmente y precocinarlos lentamente a 46 grados en el iCombi Pro. Y cuando lleguen los pedidos, lo podrás terminar de parrillar brevemente en el vaporizador combinado. Este método no sólo evita que la carne se endurezca. Sino que al parrillarla, la calientas a 54 grados, la temperatura perfecta para un término medio».
Accesorios de parrilla para el vaporizador combinado
Pero si crees que tienes que prescindir de los deliciosos sabores ahumados y las marcas perfectas de parrilla, estás muy equivocado. Rational ofrece diferentes accesorios para los hornos iCombi. La parrilla para marcas tradicionales o de diamante tiene, como su nombre indica, marcas diagonales o en forma de rombo por un lado y, por el otro, marcas de parrilla a rayas; ambos lados también se pueden cargar en frío, por ejemplo con Antipasti. Cuando está caliente, le da a la carne cocinada al vacío el aspecto típico y el sabor clásico de la carne a la parrilla en pocos minutos.
Por el contrario, la bandeja para parrilla y pizza con sus finas marcas de parrilla debe precalentarse. Cuenta con un núcleo metálico y, por lo tanto, es mucho más pesada, pero guarda el calor perfectamente: “Dejamos la carne en la parrilla durante tres minutos de cada lado y, a continuación, solo la cocinamos a fuego lento”. La bandeja para parrilla y plancha, es la herramienta perfecta para transformar simultáneamente grandes cantidades de salchichas en una experiencia de sabor rústica y ahumada en cuestión de minutos.
Ya sea con una parrilla, un asador eléctrico o de gas, en interiores o en exteriores. Tras la cocción a fuego lento, lo ideal es que la carne descanse un momento en el plato o en la tabla de cortar. ¿Cuánto tiempo exactamente? Un consejo de profesionales: hasta que la mantequilla a las finas hierbas se haya derretido por completo, un placer que nuestros antepasados probablemente no conocían.
