Muchos restaurantes la consideran la más molesta de todas las abreviaturas y, sin embargo, todo el mundo sabe que: sin ella, la gastronomía no puede funcionar. El hecho de que a muchos les resulte tan molesto es quizá porque se formuló de forma un tanto torpe y bastante engorrosa.
¿Qué es HACCP u APPCC?
HACCP son las siglas en inglés de «Hazard Analysis Critical Control Points» y, sinceramente, aunque domines el inglés, la primera reacción es: ¿What?
En español, esta desalentadora serie de términos abstractos se traduce como «Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico». Y eso, por sí solo, puede significar todo y nada. Sin embargo, el APPCC es un enfoque sistemático muy concreto para garantizar la seguridad alimentaria que ha demostrado su eficacia en las últimas décadas. Pero eso no es todo: En realidad, el APPCC es un verdadero éxito del que se están beneficiando más que nunca los sectores de la gastronomía y la alimentación.
Pero veámoslo con más detalle. El APPCC es un sistema de control basado en riesgos y diseñado para garantizar la seguridad de los alimentos durante su producción o procesamiento. Para ello, se registran todos los riesgos para la salud humana. Estos peligros surgen especialmente en los llamados Puntos de Control Crítico (PCC) de la producción/procesamiento de alimentos. Definiendo y aplicando medidas adecuadas en los PCC, los riesgos para el consumidor pueden eliminarse o reducirse significativamente a un nivel aceptable, garantizando así la calidad de los alimentos.
La higiene, por ejemplo, es fundamental. O sea, cada paso del procesamiento de un alimento debe comprobarse en cuanto a su seguridad higiénica. En pocas palabras, se plantea la cuestión de dónde y cuándo podrían surgir los riesgos microbiológicos, químicos o físicos y cómo pueden evitarse. Pero eso no es todo.
Image: Rational
¿Quién debe implementar el APPCC?
Un dato interesante: el APPCC es obligatorio. En la UE, y en muchos países, al menos occidentales, fuera de la UE, toda empresa que manipule, procese o comercialice alimentos está obligada a elaborar y aplicar de forma demostrable un concepto APPCC específico. Esto suele ser controlado por los inspectores gubernamentales de alimentos. Pero, ¿qué significa esto?
«El sector alimentario, y por lo tanto el de la gastronomía, es el único con un sistema de gestión de la calidad impuesto por el gobierno; ¡otros sectores sólo pueden soñar con eso!», afirma Kai Hader del equipo de Productos y Servicios Digitales de Rational. El tema del APPCC forma parte de la vida profesional de Hader desde hace más de 20 años y, desde hace un poco más de tres, también forma parte de la división de Rational responsable de los servicios digitales ampliados para sistemas de cocción y equipos. Hader explica por qué el control impuesto por el Estado, por encima de todas las cosas, debería considerarse una bendición: «Muchas empresas se dan cuenta de la importancia de los controles estandarizados cuando ya es demasiado tarde. En cambio, en la gastronomía puede tener muchas ventajas, siempre y cuando lo hagas bien». Y Hader sabe muy bien cómo implementar correctamente el APPCC. También porque la digitalización no sólo ha cambiado la industria en los últimos años, sino también la cocina profesional.
¿Cómo surgieron las normas de higiene en la gastronomía?
La base teórica del principio APPCC está anclada en el llamado “Codex Alimentarius”. Se trata de un conjunto de normas publicadas por primera vez por una comisión intergubernamental en la década de 1960. El objetivo de esta Comisión, que hasta la fecha está compuesta por representantes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), era: Crear estándares uniformes en el procesamiento de alimentos en todo el mundo para garantizar la seguridad de los consumidores. En la actualidad, la Comisión está formada por 188 Estados, lo que significa que las normas deben estar incorporadas a la legislación de cada uno de estos países. Desde entonces, el conjunto de normas se ha ampliado y perfeccionado continuamente. Pero, ¿cómo es todo esto en la práctica y cómo puedes crear y aplicar un concepto APPCC?
Image: Rational
APPCC en la práctica: 7 principios
Los siguientes siete principios APPCC constituyen una especie de base atemporal para cumplir los requisitos legales y crear paso a paso un concepto APPCC para tu propia empresa:
- Análisis de riesgos:
¿Dónde podrían existir peligros potenciales en el transcurso de un determinado proceso de producción? ¿Dónde podría producirse, por ejemplo, el deterioro de los alimentos, la contaminación o los riesgos para la salud del consumidor? - Determinación de los puntos de control crítico (PCC):
Esto incluye la definición de los puntos en los que puede producirse un peligro microbiológico, químico o físico concreto en el proceso de producción/procesamiento y en los que se pueden tomar medidas adecuadas para reducirlos o eliminarlos. - Establecimiento de límites dentro de los PCC:
Para garantizar la seguridad alimentaria, se deben establecer límites para cada PCC. Si el valor está fuera de la tolerancia, existe un riesgo para la salud. Este puede ser, por ejemplo, el valor de la temperatura del núcleo de un alimento. - Supervisión del cumplimiento de estos límites:
Aquí debe determinarse qué flujo de trabajo dentro del proceso de producción debe utilizarse para cumplir los valores límite mencionados. Esto puede hacerse, por ejemplo, estableciendo sistemas de control con los que se comprueben y registren periódicamente los valores. - Elaboración de medidas correctivas:
En caso de que no pueda respetarse un valor límite, debe especificarse cómo deben adoptarse las medidas adecuadas para restablecer la seguridad alimentaria. - Verificación de las medidas:
En este punto se trata de una doble comprobación, en la que se comprueba si el concepto APPCC cubre realmente todos los puntos necesarios. Esto puede realizarse mediante revisiones y auditorías periódicas. - Documentación:
Todas estas medidas deben estar documentadas por ley y ser demostrables posteriormente.
Image: Rational
Ejemplos de PCC
Hay muchos puntos de control crítico (PCC) en el curso del sistema APPCC en el sector de la gastronomía. Uno de ellos es, por ejemplo, el control al azar de la recepción de mercancías. El punto de control aquí es asegurarse de que la mercancía se entregue suficientemente refrigerada. Lo mismo se aplica a la cámara de refrigeración o de ultracongelación: ¿La temperatura está constantemente dentro de los valores límite para poder descartar el deterioro de los alimentos?
Otro ejemplo se refiere a la preparación de los alimentos. Aquí es donde la temperatura del núcleo juega un papel decisivo, sobre todo en alimentos como el pollo o la carne de cerdo. «En muchos platos, la seguridad alimentaria sólo se consigue mediante la cocción», explica Hader, «esto a veces también aplica para las verduras, la pasta o el arroz. Porque sólo cuando están completamente cocidos, son seguros para su consumo». Pero, ¿cómo garantizar que todos los puntos de control mencionados se cumplan realmente? ¿Y qué hacer si algo sale mal? Aquí es donde entra en juego lo que Rational denomina “Connected Cooking”.
Image: Rational
Manejo del APPCC con ConnectedCooking
Hader: «ConnectedCooking es una aplicación basada en la nube: un manejo digital de la cocina con la que no solo puedo documentar todos mis datos APPCC de forma clara; sino que también puedo adaptar mi concepto APPCC a los procesos de mi cocina y así tener una gestión del APPCC aún más eficiente.»
Y menciona un ejemplo concreto: «En el control de entrada de mercancías al azar, el producto refrigerado se mide con un termómetro Bluetooth. La lista digital de comprobación APPCC, creada en la nube, sabe qué temperatura debe tener cada producto cuando se reciben las mercancías. Si se supera este límite, el sistema -que suele estar en un iPad- envía un mensaje y el empleado en cuestión sabe que algo está mal. Si esto ocurre con frecuencia, todo está documentado detalladamente para que puedas presentar estos datos a los proveedores y averiguar exactamente cuál es el problema. De todas formas, si la temperatura es adecuada, la nube registra este punto de control como cumplido y lo almacena de esa forma. Por lo tanto, en caso de que haya un control de los inspectores de alimentos, todo estará documentado con la fecha y la hora exactas. Esto también ahorra a muchos establecimientos gastronómicos la tediosa tarea de completar listas, que rara vez puede hacerse de forma tan sincronizada debido a la estresante jornada laboral».
Ahorro de costos y energía con la documentación automática APPCC
Lo mismo aplica para la temperatura del núcleo de los alimentos: Cuando se utiliza un programa de cocción al vapor de Rational, la temperatura del núcleo se transfiere automáticamente a la nube en cuanto se alcanza durante el proceso de cocción, por ejemplo para el pollo. En este caso, la seguridad alimentaria también se documenta de forma sincronizada. Lo mismo ocurre con los sensores de la cámara de refrigeración, que muestran la temperatura de forma sincronizada en la nube. «Lo que a menudo vemos es que los negocios ponen la cámara de congelación a 26 grados bajo cero, simplemente por seguridad. Pero con una herramienta como «Connected Cooking», puedes poner el congelador exactamente a 18 grados bajo cero, según lo prescrito, sin tener que preocuparte. Esto ahorra energía y, por supuesto, mucho dinero».
En este punto, queda claro a qué se refiere Hader cuando dice que APPCC también debe crear valor añadido a los profesionales de la gastronomía. «No se trata sólo de que las autoridades impongan su voluntad, sino que puede hacer que un negocio sea más seguro, más eficiente y simplemente mejor. Si se sabe cómo hacerlo».
