Sein Restaurant Boragó eröffnete er 2006 in Santiago de Chile, doch es sollte noch Jahre dauern, bis es zu seinem heutigen Ruhm gelangte. Mittlerweile ist Rodolfo Guzmán eine bekannte Größe in der Gastronomie und eine Koryphäe der faszinierenden kulinarischen Vielfalt seiner Heimat. Doch das war nicht immer so.
Der Weg zum erfolgreichen Koch
Auch die besten Köche mussten irgendwann einmal klein anfangen. Wie verlief also die Karriere von Rodolfo Guzmán? „Es war eigentlich nie mein Plan, Koch zu werden oder ein Restaurant zu eröffnen – das hat sich einfach so ergeben“, sagt er. „Ich war kein besonders schlauer Schüler und hatte so meine Schwierigkeiten in der Schule. Als ich dann einmal während eines Aufenthalts in den USA in einer Bäckerei gejobbt habe, stellte ich fest: Kochen macht mir Spaß! Wieder zurück in Chile meinte ein Freund zu mir, ich solle doch eine Kochausbildung anfangen. ,Warum eigentlich nicht‘, dachte ich mir also.“
Image: Claudio Vera – Borago
Während seiner Ausbildung hat sich Guzmán von den neuen Starköchen im Fernsehen inspirieren lassen. „Dieser Beruf hat mich sehr begeistert. Ich habe die ganzen großartigen Bücher gelesen. Mein erstes Kochbuch war The French Laundry von Thomas Keller, und diese leidenschaftlichen Köche, die ihren Beruf wirklich leben, haben mich unheimlich motiviert.
Spanien als Karrieresprungbrett für den jungen Koch
Seine Reisen nach Europa haben sehr dazu beigetragen, sich als junger Koch weiterzuentwickeln, sagt Guzmán. „Ich war enttäuscht, dass die chilenischen Restaurants in der Realität ein völlig anderes Bild ablieferten, als ich im Fernsehen gesehen habe. Es ging hier nicht um Gastronomie und die Gäste nahmen das Essen nicht ernst. Als mir ein Freund erzählte, was in Spanien z. B. in Restaurants wie dem legendären El Bulli oder dem The Basque Country so alles passiert, da dachte ich nur: Nichts wie hin!“
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So arbeitete Guzmán zwei Jahre lang in Madrid und im Baskenland. Diese Zeit hat ihn stark geprägt und war äußerst lehrreich: „Ich habe gelernt, auf die Erzeuger und Lieferanten zuzugehen und mit ihnen zusammenzuarbeiten, mit Menschen, die ihre Arbeit mit Leidenschaft angehen. Das war eine gute Schule, um professioneller zu werden.“
Die Rückkehr nach Chile
Obwohl er seine Zeit in Europa genossen hat, war für Guzmán immer klar, dass er irgendwann in seine chilenische Heimat zurückkehren muss. „Chile gehört zu den Ländern, die mit über die größten Schätze an endemischen Zutaten verfügen. Und da hatte ich ein ganz klares Ziel: Ich wollte ein Restaurant eröffnen, das sich von allen anderen unterscheidet und in dem wir nur sogenannte Endemic Cuisine, Gerichte mit heimischen Zutaten aus Chile kochen. Die Gäste sollten in unserem Restaurant eindeutig spüren, dass sie hier chilenische Küche erwartet“, so Guzmán.
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Das Vorhaben – so gut es war – hat nicht ganz so funktioniert wie erhofft. „Es war sehr schwierig. Die Gäste waren viel eher an Fisch interessiert, der aus Japan eingeflogen wird, als an lokalen Zutaten. Das chilenische Publikum verlangte nach internationaler Küche, weil es das war, was man aus der gastronomischen Presse kennt. Geld für lokale Zutaten auszugeben, erschien den Leuten unsinnig. Der Preis wurde mit Luxus assoziiert, und Luxus wiederum mit importierten Waren. Da standen wir wirklich vor einem großen Problem“, erzählt er.
Angesichts der heutigen Trends zu mehr Regionalität und Nachhaltigkeit mag das merkwürdig klingen, doch damals war das einfach so. Guzmán ließ sich davon aber nicht abhalten, seinen Traum zu verwirklichen. „Wir haben alles dokumentiert, haben mit vielen Leuten über unsere Entdeckungen gesprochen und uns darüber ausgetauscht, wie sie es zubereiten. Um mit den Produkten kochen zu können, mussten wir erst etwas darüber lernen. Um 2011 oder 2012 habe ich entdeckt, dass es ein Nachschlagewerk für chilenische Zutaten gab. Dort sind wir auf Sachen gestoßen, die wir nie für möglich gehalten hätten“, erzählt Guzmán.
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Vom leeren Restaurant zur ausgebuchten Top-Adresse
Die gähnende Leere in seinem Restaurant zu erleben, war für Guzmán eine bittere Erfahrung. „Das war sehr schwierig. Ich habe die Restaurants weiter betrieben, aber wir hatten keine Gäste, dafür viele Schulden. Mehrmals habe ich erfolglos versucht, das Restaurant abzustoßen. Die größte Belastung für einen Koch ist ein leeres Haus“, meint er.
Der Wendepunkt kam dann 2013 mit der Aufnahme in die Liste von Lateinamerikas 50 Besten Restaurants. „Das Boragó hat es auf Platz acht der Liste geschafft. Von da an hat sich alles verändert“, erzählt er. „Mit einem Mal waren wir jeden Tag ausgebucht und die Leute wussten, was sie hier erwartet. 2015 wurden wir in die weltweite Liste der 50 Besten aufgenommen. Inzwischen kommen Touristen nach Chile, nur um im Boragó zu essen – es hat sich wirklich alles komplett verändert.“
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Chiles heutige Stellung in der internationalen Gastronomie
Guzmáns Leidenschaft für alte heimische Zubereitungsarten, die er wiederbelebt und mit modernen Erkenntnissen und Methoden bereichert, hat zu seiner überwältigenden Erfolgsgeschichte beigetragen. „Sicherlich ist Chile nicht das neue Mexiko oder Peru – das trifft einfach nicht zu“, sagt er. Was seinen Küchenstil angeht, blickt er aber optimistisch in die Zukunft. „Wir sind auf Entdeckungsreise und die chilenische Küche ist unwahrscheinlich dynamisch. Wir erkennen nun Dinge, die wir zuvor nicht wahrgenommen haben. Junge Leute eröffnen ihre eigenen Restaurants, und das ist eine fantastische Sache.“
Die Mühe hat sich gelohnt
Jede Karriere hat ihre Höhen und Tiefen, doch eine Erfahrung möchte Rodolfo Guzmán abschließend noch mit allen Köchen teilen. „Heute kann ich hinstehen und sagen, dass sich meine Reise gelohnt hat. Aber es war sehr schwer. Es macht mich unwahrscheinlich stolz, die Küche meines Landes mit anderen Menschen zu teilen. Beim Essen geht es immer ums Teilen, und wenn ich es nicht mit anderen teilen kann, kann ich als Koch nicht existieren.“
