Caterer stehen vor einem wachsenden Berg von Herausforderungen. Während die Kunden immer stärker nach nachhaltigen, gesunden und abwechslungsreichen Gerichten verlangen, steigen die Lebensmittelpreise und Lohnkosten stetig und es wird ungleich schwerer, qualifiziertes Personal zu akquirieren.
Dagegen gibt es zwar kein Patentrezept, jedoch finden viele Betreiber von Schulküchen, Kantinen oder Küchen in Gesundheitseinrichtungen neue und innovative Wege, um die Gäste zufriedenzustellen, Mitarbeiter anzuwerben und dauerhaft zu binden und zugleich die Kosten unter Kontrolle zu halten.
Betrachten wir beispielsweise einmal Caterer, die im Bildungswesen tätig sind. Viele Schulbezirke in den USA haben Bereiche mit „gesunden Alternativen“ eingeführt, in denen appetitliche Leckereien wie z. B. Joghurtriegel mit Fruchttopping angeboten werden, damit die Kinder mehr Obst und Gemüse essen. Durch die Verwendung von Produkten die das US-Landwirtschaftsministeriums im Rahmen eines Food Programs den Schulen im Wert von mehreren Millionen US-Dollar kostenlos zur Verfügung stellt, können die Kosten unter Kontrolle gehalten werden.
Immer mehr Caterer stellen außerdem auf frische, regionale Zutaten um. Das ist nicht nur gesünder für die Kinder und besser für unseren Planeten, sondern auch günstiger, da der Zwischenhandel entfällt.
Auch Schulgärten und Farm-to-School-Programme, durch die regionale Produkte direkt vom Erzeuger auf den Tellern der Schüler landen, setzen sich immer mehr durch. Solche Initiativen bringen den Schülern die Vorteile regionaler Produkte näher und führen laut Untersuchungen des US-Landwirtschaftsministeriums zu weniger Lebensmittelverschwendung und einer erhöhten Teilnahme der Schüler an den Programmen für gesundes Schulessen.
Währenddessen versuchen Kantinenbetreiber, die Mitarbeiter durch ein moderneres Design der Betriebsrestaurants, mehr gesunde und vegetarische Gerichte, das Eingehen auf individuelle Ernährungsbedürfnisse und durch mobile Bestelltechnologien den Service zu beschleunigen und damit die Gäste vom Angebot am Standort zu überzeugen.
Lebensmittelverschwendung reduzieren und dadurch Geld sparen
Natürlich stehen alle Bereiche der Cateringbranche vor individuellen und spezifischen Herausforderungen; es gibt jedoch einige Strategien, die sich allgemein bewährt haben.
So zeigte ein Bericht aus dem Jahr 2018 von Champions 12.3, einem Bündnis gegen Lebensmittelverschwendung, dass Caterer für jeden Dollar, den sie in Programme zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung investieren, durchschnittlich mehr als 6 Dollar Betriebskosten einsparen.
Der Bericht zeigt die Kosten und die Leistungsdaten für 86 Cateringstandorte in sechs Ländern und belegt, dass nach Einführung eines Programms zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung innerhalb von einem Jahr der Lebensmittelabfall um durchschnittlich 36 % reduziert werden konnte und 64 % aller Unternehmen ihre Investition nach diesem Zeitraum bereits wieder amortisiert hatten.
Um ähnliche Ergebnisse zu erzielen, empfiehlt sich die Investitionen in eine Technologie zur Abfallkontrolle (denn was nicht gemessen wird, ist natürlich auch nicht steuerbar), die Verantwortung der Mitarbeiter, eine Verringerung der Überproduktion sowie eine Strategie, überschüssige Lebensmittel einem neuen Zweck zuzuführen.
Rund ein Jahr, nachdem das Restaurant-Team bei IKEA Eindhoven mit der Analyse und Klassifizierung der Lebensmittelabfälle begonnen hatte, gelang es den Mitarbeitern, die Lebensmittelverschwendung um ca. 45 % zu reduzieren und dadurch Einsparungen von rund 100.000 € zu erzielen – das entspricht 48.000 Mahlzeiten.
Den Fachkräftemangel angehen
Die einzige Möglichkeit sicherzustellen, dass die in der Branche zu beobachtende Innovationskraft auch zukünftig ungebrochen bleibt, ist die Gewinnung von talentierten Köche für die Cateringbranche, die derzeit mit einem chronischen Fachkräftemangel zu kämpfen hat.
Tatsächlich werden in Großbritannien bis zum Jahr 2029 voraussichtlich mehr als eine Million Arbeitskräfte fehlen, Schätzungen zufolge werden in den USA bis 2025 auch 200.000 Köche benötigt.
Mögliche Hebel für die Betreiber sind die Entwicklung von eigenen Ausbildungsprogrammen, die Zusammenarbeit mit Universitäten und Cateringschulen für den direkten Einstieg in die Küche sowie ein Augenmerk dafür, dass Personal vom ersten Arbeitstag an Begleitung, Unterstützung und Anerkennung erhalten.
Immer mehr Mitarbeiter erwarten außerdem flexible Arbeitszeiten, darüber hinaus können technische Innovationen – Z.B. im Einkauf oder in der Küche selbst – ebenfalls einen großen Beitrag dazu leisten, die Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter zu verbessern.
Caterer müssen heute mehr Herausforderungen meistern denn je. Wenn sie jedoch ihr Menüangebot weiterentwickeln, intelligentere Technologien einführen und Anstrengungen unternehmen, um Mitarbeiter zu gewinnen und zu binden, kann es ihnen tatsächlich gelingen, diese großen Herausforderungen zu meistern.
