Es gibt historische Momente, in denen die Zukunft ihre Richtung ändert. Erleben wir gerade einen solchen Moment?
Wir befinden uns mitten in einem Änderungsprozess, den es in dieser Tragweite noch nie gegeben hat. Und genau das macht es so schwierig. Wir haben keine Modelle, die wir als Vorbild nehmen und sagen können, okay, hier und dort müssen wir was anders machen. Weder 9/11 noch die Finanzkrise hatten solche Dimensionen.
Was tun?
Ganz ehrlich? Das weiß niemand. Im Moment lebt die ganze Welt wie in einem großen A/B-Test. Die Länder gehen sehr unterschiedlich mit der Herausforderung um: Von der totalen Isolation über engmaschige Tests bis hin zu einer Aufrechterhaltung des öffentlichen Lebens. Wer am Ende das Richtige gemacht hat? Das werden wir so schnell nicht wissen. Seit der Finanzkrise im Jahr 2008 ging es Jahr für Jahr bergauf. Bis das Virus kam. Aber wir sehen bereits jetzt viele kreative Ideen, die umgesetzt werden, damit das soziale und gastronomische Leben nicht gänzlich zum Erliegen kommt. Und trotzdem ist für die Gastronomie durch die anhaltende Schließung Vieles schwierig.
Die meisten Menschen empfinden die soziale Isolation am schlimmsten. Nehmen wir das Essen gehen. Das ist weit mehr als Nahrungsaufnahme, das ist soziale Interaktion. Was wird daraus?
Natürlich werden sich Menschen wieder treffen und gemeinsam Essen gehen. Manche Soziologen oder Trendforscher gehen sogar davon aus, dass es wieder eine neue Verbindlichkeit gibt. Sprich, Menschen werden Bindungen suchen und vertiefen. Im Moment können wir aber noch nicht abschätzen, ob das im privaten Rahmen stattfinden wird oder ob es sich wieder, wie vor Corona, in gleichem Maße nach draußen in die Restaurants und Bars verlagert. Das wünsche ich der Gastronomie natürlich. Dennoch wird meines Erachtens nach Essen gehen anders aussehen als vor der Krise. Hygienestandards beispielsweise werden sich dauerhaft ändern. Ich kann mir zudem vorstellen, dass der Weg weg von der Unterhaltungsindustrie hin zum risikoarmen Socialising führt. An die Tische passen nicht mehr sechs und mehr Personen, sondern nur noch vier. Und es geht nicht mehr um das Tamtam drumherum, sondern um gutes, ehrliches Essen.
Schmecken Wein, Bier und Burger jemals wieder wie vor Corona? Warum soll ich noch essen gehen?
Die ortsnahe Produktion boomt, das Handwerk erlebt eine Renaissance, was sicherlich auch auf die Gastronomie abstrahlt. Und nach wie vor ist es ein Erlebnis. Kein schnell konsumiertes, dafür wird in Zukunft der Genuss mehr im Fokus stehen. Und vergessen Sie nicht: Viele Menschen entdecken gerade das Kochen wieder für sich. Das heißt, nach der Krise werden sie sich besser als jemals zuvor mit Nahrungsmitteln auskennen. Dann können die Köche endlich beweisen, was sie wirklich können.
Gleichzeitig ist Gastronomie ein sozialer Mittelpunkt für viele Menschen. Und dieser Mittelpunkt ist gerade in Gefahr. Wir sollten Gastronomen unterstützen, damit sie die Treffpunkte erhalten können, die wir vor der Krise so geschätzt haben.
Wir sehen aber auch eine deutliche Verlagerung hin zu den großen Ketten. Diese werden überleben und teilweise sogar gestärkt aus der Krise hervorgehen. Parallel dazu wünsche ich mir, dass wir kleine, neue Konzepte sehen, die die Themen Regionalität, Qualität und Vielfalt spielen und dafür nach der Krise belohnt werden.
Die Welt wird nach Corona eine andere sein. Was wird sich in der Gastronomie ändern?
Wie bereits erwähnt, wird Hygiene einen ganz anderen Stellenwert bekommen. Angefangen in der Küche mit einer lückenlosen Dokumentation, wie es beispielsweise die Kochsysteme von RATIONAL können. Über die Anordnung des Mobiliars bis hin zum Service. Ein Tablet-PC als Speisekarte ist mit Sicherheit hygienischer als ein angegrabbeltes Stück Papier, das von Gast zu Gast gereicht wird und nicht gesäubert werden kann. Oder ein Roboter im Service überträgt mit Sicherheit weniger Viren als ein Kellner. Aber diese Szenarien kann ich mir noch nicht richtig vorstellen. Zudem werden Qualität und Abwechslung gefragt sein, sonst gehen wirklich weniger Menschen essen. Aber auch Standardisierung und dementsprechend günstigere Angebote wird es geben, denn die wiedereröffneten Betriebe müssen wieder rentabel werden. Bleibt die Frage, ob das von den Gästen gewünscht ist. Da hilft nur Ausprobieren.
Und wie sieht es mit den Speisen aus?
Die Speisen werden sich natürlich auch ändern. Die in einigen Ländern gerade erst in Mode gekommenen Sharing Plates werden wohl schnell wieder der Vergangenheit angehören. Das sehen wir beispielsweise in China. Dort gehören Sharing Plates schon immer zum Essen, jetzt werden sie weit weniger nachgefragt. Ob das so bleibt, ist noch abzuwarten. Vielleicht gehen ein paar liebgewonnene Traditionen verloren, wie etwa die Tapas in Spanien.
Eine Mahlzeit bekomme ich nicht nur im Restaurant, sondern auch im Supermarkt. Wie geht es da weiter?
Supermärkte werden ihre Aktivitäten weiter erhöhen: Während des Lockdowns haben viele Menschen, die sonst in die Kantine oder abends schnell essen gegangen sind, den Supermarkt für sich entdeckt. Da ist es doch naheliegend, dass auch das Angebot an Speisen zum Mitnehmen ausgebaut wird. Es hat nämlich einen großen Vorteil: Es ist hygienisch zubereitet und wird hygienisch verkauft. Vor Corona war eine gewisse Preissensibilität in diesem Segment zu beobachten, aber ich denke, dass die Menschen mittlerweile bereit sind, im Supermarkt mehr zu bezahlen. Es geht schließlich um ihre Sicherheit. Das können wir zumindest teilweise aus den Verhaltensänderungen aufgrund früherer Lebensmittelskandale nachvollziehen.
Schauen Sie doch mal für uns in die Glaskugel. Was sind Ihre Prognosen?
Essen gehen oder sich verwöhnen lassen gehört zu unserem Leben dazu, selbst in der Krise. Daher ist es eine gute Entwicklung, dass jetzt auch das Restaurant um die Ecke Take-Away und Lieferservice anbietet, was sie vorher nicht gemacht haben. Zudem würde ich sagen, dass im Bereich Technologie und Vernetzung viel passiert ist, denn viele Gastronomen haben durch die Krise auch gelernt, Technologie besser für sich zu nutzen. Zum Beispiel Apps für Mobile Ordering einzusetzen oder intelligente Küchentechnologie, um ausgefallenes Personal zu ersetzen oder die Produktion von Cook & Serve auf Cook & Chill umzustellen. Vielleicht beschäftigen sich auch einige mit der Vernetzung ihrer Küche, um etwa nicht immer persönlich vor Ort sein zu müssen. Da werden sich sicherlich für manch einen neue Türen öffnen.
Es wird wieder Restaurants, Kneipen, Biergärten, Familienfeiern und Festivals geben. Aber es wird von uns allen viel Kreativität und Disziplin verlangen, mit Abstandsregelungen, Hygienevorschriften und all den anderen Auflagen umzugehen. Ich denke, hier sind auch Hersteller von Küchenequipment gefragt, um die Gastronomie bestmöglich zu unterstützen. Zudem glaube und hoffe ich, dass durch die Ausgangsbeschränkung und den Quasi-Stillstand die Gastronomie in naher Zukunft einen neuen Stellenwert erhält. Essen gehen erhält eine größere Wertschätzung und Restaurantbesuche werden zum bewussten Genuss, da wir Konsumenten merken, wie sehr wir dieses Stück Lebensqualität vermisst haben.
Herr Feiler, wir danken Ihnen für dieses spannende Gespräch.
