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Foodservice in einer Welt nach der Pandemie

Von: Lesezeit: 4 Minuten

Während Länder auf der ganzen Welt beginnen, aus der Abriegelung herauszukommen, müssen sich die Restaurants den Herausforderungen von Covid-19 stellen. Tina Nielsen spricht mit Köchen und Beratern darüber, wie sich die Restaurantlandschaft voraussichtlich verändern wird und was dies für den Sektor bedeutet

Alle sind sich einig, dass die Speiselandschaft nach dieser fordernden Zeit wahrscheinlich nicht mehr wiederzuerkennen sein wird. Die Pandemie zwang weltweit Millionen von Restaurants zu schließen – viele davon werden wahrscheinlich nicht wieder eröffnet – und Millionen von Arbeitsplätzen werden verloren gehen. Der Marktanalyst Euromonitor hat die Covid-19-Krise als „die bei weitem schlimmste Krise, die sich in der Ära nach dem Zweiten Weltkrieg auf die Foodservice-Branche ausgewirkt hat“ bezeichnet.

Allein in den USA werden zwei von drei Restaurant-Jobs betroffen sein, so die National Restaurant Association.

Niemand ist unangetastet geblieben. Das New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, das 2017 zum Besten der Welt gewählt wurde, wird nach dem Covid-19 möglicherweise nicht wiedereröffnet. Chefkoch Daniel Humm kommentierte kürzlich, dass die Zukunft des Restaurants ungewiss sei.

Auch Restaurantketten wurden schwer getroffen – in Großbritannien hat die Kette Chiquito angekündigt, dass 61 ihrer 80 Standorte nicht wiedereröffnet werden, wenn die Krise endet.

 

Zukunftsvisionen

Aber es scheint, als ob wir nun beginnen können, in eine Zukunft jenseits von Covid-19 zu blicken. In den letzten Wochen haben die asiatischen Länder begonnen, sich von der Abriegelung zu lösen, und europäische Länder, darunter Deutschland und Österreich, haben Pläne zur Wiedereröffnung von Restaurants angekündigt.

Wie werden also die Speisesäle nach der Pandemie aussehen? In Asien, wo das Virus zum ersten Mal auftauchte, sind in den Ländern, in denen die Infektionszahlen und die Zahl der Todesfälle zurückgegangen sind, endlich einige Verbesserungen zu verzeichnen, und die Restaurants haben langsam begonnen, wieder zu öffnen.

In China bedeutet dies, dass die Restaurants mit sozialer Distanzierung und zusätzlichen Gesundheits- und Sicherheitsmaßnahmen wieder ins Geschäft kommen. Die Temperaturen der Kunden werden an der Tür gemessen, Masken sind erforderlich, und an einigen Orten wird nach Adresse und Ausweis gefragt, um bei der Rückverfolgung des Virus behilflich zu sein.

Im Inneren der Restaurants wurden Tische und Stühle entfernt, um mehr Platz für die Kunden zu schaffen, und Gruppen sind auf vier oder sechs Personen an jedem Tisch beschränkt.

In Europa wurde über die Einführung von Perspex® -Trennwänden in Speisesälen gesprochen, und die Betreiber sind damit beschäftigt, die beste Möglichkeit zu finden, die neuen behördlichen Vorschriften zu erfüllen. Einige haben jedoch Vorbehalte gegenüber den diskutierten Optionen. Der Restaurateur Jeremy King, der zusammen mit seinem Geschäftspartner Cris Corbin einige der bekanntesten Restaurants Londons, darunter das Wolseley, betreibt, sagte im Corbin & King Newsletter, dass eine Wiedereröffnung mit sozialen Abgrenzungsmaßnahmen undenkbar sei.

„Ich fürchte, ich habe ganz sicher kein Interesse daran, an einen Ort zu gehen, an dem ich isoliert sitze, von Perspex® -Schirmen umgeben bin und von jemandem mit Maske und Handschuhen bedient werde – wo bleibt da der Spaß?“ fragte er. „Restaurants sind im Allgemeinen soziale Zentren, die von der Geselligkeit der Gemeinschaft abhängen, und das müssen wir verstehen.

 

Ein verändertes Bild

Angesichts der von der Regierung angeordneten Maßnahmen haben viele Betreiber diese Zeit durchgestanden, indem sie die Anlieferung und den Abtransport übernommen haben, und obwohl dies weder nachhaltig ist noch der Schlüssel zum Überleben – wie ein Chefkoch sagte, entsprechen die wöchentlichen Einnahmen aus der Anlieferung einem geschäftigen Donnerstagabend in der Zeit vor dem Covid – war es für Viele eine willkommene Einnahmequelle.

Für diejenigen, die es schaffen, wird die Lieferung wahrscheinlich das weitere Wachstum des Restaurants ankurbeln – Restaurants, die bisher keine Lieferung angeboten haben, werden sicherlich damit fortfahren, zumindest während die Bedrohung durch den Virus droht und die Kunden nur langsam zurückkehren.

Jüngste Studien zeigen, dass Restaurants die Aufgabe haben, Vertrauen aufzubauen, bevor die Verbraucher in die Speisesäle zurückkehren. Das Forschungsunternehmen Ipsos Mori fand heraus, dass 61% der Briten sich im Moment unwohl fühlen würden, wenn sie in Bars und Restaurants gehen würden. Und während 29% sagten, dass sie gerne essen gehen würden, sagten nur 21%, dass sie öffentliche Verkehrsmittel benutzen würden, um dorthin zu gelangen.

Es stellt sich die Frage: Wie werden sich die Gäste unabhängig von den Anweisungen der Regierung nach dem Ende der Abriegelung verhalten? Wie wird sich ihr Verhältnis zu den Restaurants bis dahin verändern?

Der Boom der Restaurants vor dem 19. November wurde zu einem großen Teil von einer Generation anspruchsvoller Millennials angefacht, die Esserlebnisse und nicht nur Lebensmittel als Treibstoff haben wollten. Wie, fragt man sich, werden sie sich verhalten, nachdem sie mehrere Monate zu Hause waren und sich wieder an das Kochen gewöhnt haben?

Wie der Berater Joe Schumaker FCSI, CEO von Foodspace in den USA, sagt: „Es dauert 21 Tage, um sich eine Gewohnheit aufzubauen, und die meisten Menschen sind bereits seit mehr als 21 Tagen eingesperrt, was bedeutet, dass jeder Zeit hatte, sich eine neue Gewohnheit aufzubauen“, sagt er. „Die Frage ist, wie sich die neue Gewohnheit auf die Lebensmittelwirtschaft auswirkt“, sagt er.

Für die Millennials könnte es eine neue Liebe zur Hausmannskost bedeuten. „Sie lernen kochen, und je länger das so weitergeht, desto mehr finden sie den Wert, mit dem die älteren Generationen aufgewachsen sind, weil sie dazu gezwungen werden und nicht, weil sie es wollen“, sagt Schumaker.

Maßnahmen Restaurants Corona Auflagen

Image: F Armstrong Photo – stock.adobe.com

Der Blick nach vorn

Für Einige stellt die Covid-19-Krise für die Welt der Lebensmittel eine wertvolle Gelegenheit dar, Veränderungen zum Besseren zu bewirken. „Dies hat uns gezeigt, wie kaputt das Lebensmittelsystem ist und wie herausfordernd es für Restaurants ist. Wir müssen das System verändern und nicht nur andere Entscheidungen treffen“, sagt der Koch und Nachhaltigkeitsaktivist Anthony Myint von der gemeinnützigen Organisation Zero Foodprint.

„Wenn das vorbei ist, hoffe ich wirklich, dass wir die wichtigen Themen wie Nachhaltigkeit nicht vergessen – nicht nur, dass Köche sagen: ‚Oh, die beste Wahl ist, auf Bauernmärkten einzukaufen‘, sondern, dass wir tatsächlich die Art ändern, wie wir Lebensmittel produzieren.

Schumaker ist der Ansicht, dass der Foodservice-Sektor im weiteren Sinne vor einer großen Neuausrichtung steht, bei der sich das Verhalten der Verbraucher und damit auch die Art und Weise, wie der Foodservice funktioniert, verändern wird. Er vergleicht dies mit der Veränderung der Gewohnheiten nach der Depression in den 1930er Jahren. „Es hat das Nahrungsökosystem verändert; im Grunde ging es über Nacht zu diesem Ansatz, alles, was man hat, zu erhalten, zu schützen und zu verteidigen. Lebensmittel einzudosen, Vorräte anzulegen und neue Verpackungsmöglichkeiten zu schaffen, damit man sie bei Bedarf rationieren kann“, erklärt er.

„Es wird etwas davon geben“, erklärt er. Die Kraft- und Kellogg-Fabriken der Welt, die in den letzten 10 Jahren einen enormen wirtschaftlichen Niedergang erlebten, sind so beschäftigt wie schon lange nicht mehr mit der Herstellung von verarbeiteten Lebensmitteln. Meine Frage ist, ob das nur von kurzer Dauer ist, ob der Moment des Panikkaufs ausflippt und ob wir wieder dahin zurückkehren werden, wo wir vor der Pandemie waren“, sagt er.

Während eines virtuellen Rundtischgesprächs, das Anfang dieses Monats vom Baskischen Kulinarischen Zentrum in Spanien organisiert wurde, schlug Eneko Atxa, Chefkoch und Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Azurmendi, eine optimistische Note an. „Als Chefköche können wir Teil der Lösung sein. Ich verstehe die Gastronomie als eine Medizin, die in der Lage ist, unsere Gesundheit, unseren Geist und unsere Kultur, aber auch unsere Wirtschaft zu stärken. Deshalb müssen wir unser Wissen nehmen und es in diesem Zusammenhang nutzen, um Lösungen zu finden“, sagte er.

„Es wird immer ein Interesse am Feinschmecken geben – im Leben sind wir nur auf der Durchreise. Wir wollen Glück finden, und wir versuchen, dies in unseren Restaurants zu erreichen. Fine-Dining wird sich danach anders kleiden: es wird immer noch existieren, ich weiß nur nicht, wie es aussehen wird.

Auch Schumaker prophezeit, dass wir uns irgendwann an diese neue Normalität gewöhnen werden. „Denken Sie an den 11. September – er hat die Art und Weise, wie wir reisen, für immer verändert, aber drei Jahre danach dachte daran keiner mehr, wenn er durch die Sicherheitskontrolle am Flughafen gegangen ist „, sagt er. „Das Leben ging einfach weiter. Dies gilt bis zu einem gewissen Grad auch für die Lebensmittelindustrie.“

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