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Wachstum von Geisterhand – der Aufstieg der Ghost Kitchens

Von: Lesezeit: 5 Minuten
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Das Wachstum der sogenannten Ghost Kitchens oder virtuelle Küchen, hat in diesem besonders schwierigen Jahr 2020 an Fahrt aufgenommen, denn mit der vollständigen Umstellung auf Lieferservice hatten Gastronomen in der Pandemie eine Alternative, um weiter zu arbeiten.

Auf Englisch heißen sie „Dark Kitchen“, „Ghost Kitchen“ oder auch „Cloud Kitchen“, bei uns sind es die „virtuelle Küchen“. Unter welchem Namen auch immer geht es bei dem neuen weltweiten Phänomen darum, die Essensorder ganz ohne angebundenes Restaurant schnell zum Kunden zu liefern. Das Konzept entstand aufgrund der steigenden Nachfrage nach Lieferservice in der Gastronomie und war bereits stark im Aufwind, bevor die Corona-Pandemie Anfang des Jahres die Welt in Atem hielt. Die „gruftigen Küchen“ haben sowohl kleineren Betreibern als auch den großen Ketten den Einstieg in die Welt des Lieferservice erleichtert, denn die Produktionsstätten liegen oft günstig am Stadtrand in Gewerbegebieten oder Containern und kommen nicht nur mit weniger Ausstattung, sondern auch mit geringeren Betriebs- und Arbeitskosten aus. „In den Stadtgebieten werden die virtuellen Küchen zunehmen, weil unabhängigere Essensanbieter hier die Chance haben, zu geringeren Anlauf- und Betriebskosten zu arbeiten“, meint Brandon Kua FCSI, Senior Consultant bei Citrus Consult in Malaysia. „Auch in der Peripherie der Städte wird die Entwicklung in Schwung kommen, wenn die Ghost Kitchens ihren Service auf Außenbezirke ausweiten. Aber das braucht sicherlich noch zwei bis drei Jahre. Hat die Pandemie das Wachstumstempo der virtuellen Küchen erst einmal beschleunigt, hält diese Entwicklung voraussichtlich an. Nach jüngsten Schätzungen des Marktforschungsunternehmens Euromonitor könnte das Geschäftsfeld bis 2030 ein Volumen von bis zu einer Billion Dollar erreichen. Allein in diesem Sommer gingen die Marktforscher von 1.500 Ghost Kitchens in den USA und 750 in Großbritannien aus. In China sollen es sogar 7.500 und in Indien 3.500 solcher Betriebe geben. „Mit Ghost Kitchens lassen sich Konzepte mit einer nahtlosen Lieferkette umsetzen.  Wegen Corona wird sich irgendwann jedes Restaurant, das dazu bereit ist, in eine „Ghost Kitchen“ verwandeln. Diese Entwicklung wird durch die Pandemie sicherlich noch stärker und schneller vorangetrieben“, meint dazu der Berater Joseph Schumaker FCSI, CEO von Foodspace, und mahnt zugleich zur Vorsicht. „Hat eine Ghost Kitchen nicht schon einen etablierten Namen, kann es letztlich in der Pandemie schwerer sein, Fuß zu fassen. Da momentan so viele Restaurants noch schnell auf Lieferservice umstellen, müssen neue Geisterküchen-Macher um Marktanteile und die Gunst beim Zielpublikum kämpfen.“

Image: Rational

Das Netzwerk der Geister

Kitchen United und Zuul sind allein zwei große Namen in den USA, in Großbritannien existieren Ghost Kitchens unter dem Dach von Deliveroo, und die deutsche Firma Keatz hat europaweit ein Netzwerk von virtuellen Küchen aufgebaut.
Kristen Barnett, Leiterin der Strategieabteilung bei Zuul, erkennt dieses Jahr mehrere neue Trends mit raschem Wachstumspotenzial. „Es gibt zahlreiche Entwicklungen, wie das Asset-Light-Betriebsmodell, modulare Küchen, virtuelle Marken oder die Umwandlung von Großküchen in Ghost kitchens. Auftrieb bekommen sie alle durch den grundlegenden Wandel hin zum Lieferservice, die wir in den letzten fünf Jahren und speziell jetzt 2020 beobachten“, so Barnett. Die Betreiber der virtuellen Küchen durften einen außergewöhnlichen Boom in einem für die Gastronomie ansonsten schwierigen Jahr erleben. Im Zuge der eingeführten Corona-Regelungen mussten Gastwirte vielerorts auf der Welt ihre Restaurants schließen, weil den Kunden geraten wurde, aus Sicherheitsgründen zu Hause zu bleiben. Wenn Gäste erlaubt waren, dann meist nur unter Auflagen, z. B. begrenzte Gruppengrößen oder keine Durchmischung von Haushalten. Viele potenzielle Kunden blieben da lieber zu Hause und bestellten von dort aus. Restaurants, die noch kein Lieferangebot hatten, mussten Flexibilität zeigen und sich wandeln – denn dieser Service wurde überlebenswichtig. So wie die Ghost Kitchens erlebten Essenslieferungen insgesamt schon zuvor ein enormes Wachstum, befeuert von der jüngeren Konsumentengeneration und ihrem Anspruch, nach Belieben qualitativ hochwertiges Essen zu bestellen und sich liefern zu lassen.
Die boomende Nachfrage nach Lieferservice lässt sich an zahlreichen Daten belegen. Laut dem Marktforschungsinstitut NPD Group sind die Lieferbestellungen im März um 67 % gestiegen. Im August meldete Uber für das zweite Quartal bei Uber Eats einen Umsatzanstieg von 103 % gegenüber dem Vorjahr.

Uber Eats Dark kitchen

Image: Uber

In der Pandemie wurden zudem Kunden zu Essenslieferungen „bekehrt“, die nie zuvor davon Gebrauch gemacht hatten. Laut dem Verbraucheranalyse-Unternehmen Second Measure erklärten in den USA im September 34 % der Verbraucher, schon einmal bei einem Lieferservice bestellt zu haben – im Vorjahr waren es noch 26 %. Barnett bestätigt das ihrerseits. „Wir erleben sowohl einen neuen Zulauf durch Kunden, die in der Pandemie digital versierter wurden, als auch mehr Innovationen bei den Essenslieferungen – beides zusammen trägt zum Wachstum bei“, erklärt sie.
Letztes Jahr eröffnete McDonald’s in Großbritannien seine erste Ghost Kitchen, und noch vor der Pandemie entfielen nach Angaben des Fast-Food-Riesen 10 % aller Bestellungen auf Lieferungen. Auch Chipotle Mexican Grill will wie viele andere nun auf der „Lieferwelle“ mitreiten und hat mit „Chipotle Digital Kitchen“ sein erstes rein virtuelles Restaurant eröffnet. Zwar handelt es sich dabei um keine Ghost Kitchen im eigentlichen Sinne, ist aber dennoch eine Abkehr von den bisherigen kantinenartigen Restaurants, wie sie die Kunden kennen.
„Als Ergänzung unseres schnell wachsenden Digitalgeschäfts verfügt die virtuelle Küche über innovative Funktionen, die unseren Gästen ein bequemes und unkompliziertes Erlebnis bieten“, erklärt Curt Garner, Technik-Vorstand bei Chipotle. „Da sich die Online-Umsätze im letzten Quartal im Vergleich zum Vorjahr verdreifacht haben, wünschen sich die Verbraucher mehr digitale Möglichkeiten als früher. Daher sind wir ständig auf der Suche nach neuen Wegen, um das Erlebnis für unsere Gäste zu verbessern.“
Auch wenn noch ungewiss ist, wohin die Reise geht, könnte der Stellenwert der virtuellen Küchen auf lange Sicht dazu führen, dass neue Restaurants einen eigenen Lieferservice in der Küche sowie einen Abholbereich im Restaurant mit einplanen.
In der Vergangenheit haben die meisten Lokale mit hohem Zeitaufwand versucht, das Beste aus ihren räumlichen Gegebenheiten zu machen und sowohl ihre Auslastung als auch den Umsatz zu optimieren, um die hohen Mieten zu stemmen. Das bedeutet aber, dass nur wenige einen eigenen Bereich für den Lieferservice haben.

Die Cleversten überleben

Für die Zukunft der Ghost kitchens sieht Barnett viele Möglichkeiten. „Das Liefergeschäft hat schon vor der Pandemie stark zugenommen, und das scheint in absehbarer Zeit auch nicht abzuflauen, denn immer mehr Restaurants steigen auf Online-Plattformen um, um schlicht und einfach dieses Jahr 2020 zu überleben“, ist sie überzeugt.
„Die Verbraucher wünschen sich von Marken inzwischen eine digitale Präsenz und möchten ihr Restaurant auch dann unterstützen, wenn sie es nicht selbst besuchen können. Geisterküchen sind eine natürliche Reaktion auf den Trend zum Liefergeschäft, denn damit lässt sich das eigene Angebot mit wenigen Mitteln erweitern. Wenn der Liefer-Boom anhält, werden sie sich auch weiterverbreiten.“
Wenn die virtuellen Küchen weiter wachsen und sich entwickeln sollen, müssten die Betreiber sehen, wie sie Gewinn, Lieferabdeckung, Frische der Produkte, die Zusammenarbeit zwischen gastronomischem Betrieb und dem Betreiber der Lieferplattform sowie Regulierungsmaßnahmen für mehr Sicherheit und Frische der Lebensmittel nach einer Pandemie unter einen Hut bringen können, so Kua.
„Die Dichte der Ghost kitchens wird in den Städten vorerst weiter hoch sein, weil man nach Lösungen zum Überleben suchen und neue gastronomische Betriebe eröffnen wird“, lautet seine Prognose. „Ich gehe für das kommende halbe Jahr von einer gewissen Ermüdung aus, und die ganzen Auswirkungen der Corona-Pandemie werden sich irgendwann im ersten Quartal 2021 abzeichnen. Wir spüren bereits jetzt die Auswirkungen, und angesichts der derzeitigen dritten Welle in vielen Ländern lässt sich schwer beurteilen, ob die Cloud Kitchens in gleichem Maße wachsen, wie in der Zeit vor Corona prognostiziert.“
Schumaker ist dagegen überzeugt, dass die Zukunft der ganz von der Technik abhängig sein wird.
„Da man irgendwann so auf Door Dash oder GrubHub angewiesen sein wird, sind die Geisterküchen dann nicht in der Lage, ihr volles Potenzial auszuschöpfen. Die Technologie der Zukunft sieht für mich so aus, dass die Anbieter verschiedene kulinarische Richtungen in einer Küche komplett herstellen und auf Bestellung liefern können“, sagt er und geht außerdem davon aus, dass das Konzept durch die technischen Möglichkeiten gestärkt, aber nach der Pandemie eher abebben wird.

Image: AdobeStock | foodandcook

„Die Menschen treffen ihre Essenswahl irgendwann auch wieder im Hinblick auf Bequemlichkeit oder das Erlebnis. Und Ghost kitchens werden immer nur die Bequemlichkeit bieten können.“

 

Kostenloser Download: Ghost Kitchen Playbook

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