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Gans einfach

Von: Lesezeit: 5 Minuten

Früher sagte man: Liebe geht durch den Magen. Heute heißt es: Comfort Food. Essen, das schmeckt, tröstet und verwöhnt. Das an früher erinnert. Und auch so schmecken soll. Das Thema ist wichtig, grade jetzt. Denn Comfort Food ist auch ein Renner bei Take Away und Delivery. Auch und gerade zu Weihnachten. Auch und weil es oft Gerichte sind, die man sich daheim nicht macht. Zu viel. Zu aufwändig. Zu schwierig.

Ein echter Klassiker dabei ist die Weihnachtsgans. Die schmort in immer weniger heimischen Backöfen und steht daher auf der Schlemmerwunschliste der Gäste ganz weit oben. Und das nicht nur im Restaurant – der kompakte Traditionsbraten ist wie gemacht für Mitnahme und Lieferung. Profis wissen aber auch: Unter Top-Qualität geht gar nichts. Die Konkurrenz schläft nicht und die Erwartungen der Gäste an das Traditionsgericht schrauben die Messlatte hoch. Doch keine Sorge – mit diesen coolen Kniffen klappt es. Gans sicher!

Gänse Enten Tips und Tricks für Restaurants Weihnachten und Herbst

Image: AdobeStock | Heino Pattschull

Hack Nummer eins: Gans im Schlaf

Gänsebraten einfach über Nacht? Mit dem Kombidämpfer kein Problem! Eine 5-kg-Gans wird auf dem Rost bei 70 °C Kerntemperatur in gemütlichen zwölf bis 24 Stunden traumhaft zart – und nebenbei garantiert frei von allen schädlichen Keimen wie den berüchtigten Salmonellen. Wem das zu lange dauert, der dreht an der Kerntemperatur. Bei 75 °C braucht es nur noch sechs bis zwölf Stunden und bei 85 °C ist die Gans schon in vier bis sechs Stunden gar. Das ist auch die perfekte Cook-and-hold-Lösung. Nur noch 30 Minuten überkrusten und fertig! Die Gans soll für spätere Bestellungen gelagert werden? Für Cook and chill ist die 75-°C-Methode der Hit. Überkrustet wird auch hier erst kurz vor dem Servieren oder Verpacken.

Hack Nummer zwei: Gans im Schlaf, die Zweite

Es muss nicht immer die Heißluft des Ofens sein, auch wenn Traditionalisten das gerne glauben wollen Mit der angesagten Sous-Vide-Technik gelingen Gänsekeulen zum Dahinschmelzen – und das ist angesichts des unnachahmlich zarten, mürben Fleisches keine Übertreibung. Allerdings: Bei dieser Technik ist Präzision gefragt. Szene-Koch Simon Kolar, Leader der Guerilla Chefs, hat in zehn Jahren Restaurantpraxis die ultimative Methode entwickelt:

Simon Kolar Gänse Gans Hack Tipps

Leader der Guerilla Chefs und Influencer Simon Kolar / Image: Lights up Photo

„Bevor wir unsere Gänsekeule Sous Vide garen, reiben wir sie mit grobem Meersalz und Gewürzen ein und lassen sie unabgedeckt im Kühlschrank reifen. Das Salz verändert die Proteinstruktur des Fleisches und sorgt dafür, dass es mehr Wasser halten kann. So bleibt die Gänsekeule saftig. Die Haut verliert überschüssige Feuchtigkeit, was später auch das ‚Knuspern‘ der Haut vereinfacht. Aber dazu später! Erst mal konzentrieren wir uns auf das Sous-Vide-Garen. Und das geht nach der Zauberformel ‚52/6, 80/6‘: sechs Stunden bei 52 °C – dann sind auch alle Salmonellen und sonstigen Bakterien sicher abgetötet – und im Anschluss weitere sechs Stunden bei 80 °C. Auf diese Weise zersetzt sich das Kollagen im Fleisch zu Gelatine, was für die herrlich zarte und mürbe Konsistenz sorgt. Den ausgetretenen Saft verwenden wir für den Ansatz der Sauce.“
Und die Kruste? Keine Sorge, auch dafür hat Simon Kollar einen Meister-Hack – der allerdings Traditionalisten schockieren dürfte: „Nach dem Garen kommen die Keulen einfach kurz in die Fritteuse! Das effektvollste Ergebnis haben wir bisher in einer separaten Fritteuse erzielt, die wir nur für unsere Gänsekeulen verwenden. Und so geht’s: Wende die Keule vor dem Frittieren in Mais- oder Weizenmehl und frittiere sie bei 175°C für ca. fünf Minuten. Die Fasern des Fleischs ziehen sich hierbei nochmal deutlich zusammen, sodass sich die Haut vom Knöchel zu Oberkeule sichtbar zurückzieht. Das Ergebnis ist eine heiße, extrem saftige Gänsekeule, die sich sofort wie Butter vom Knochen lösen lässt. Vor dem Servieren mit Meersalz bestreuen, ich verwende Fleur de Sel oder Maldon Salt Flakes.“

Hack Nummer drei: Gans innen

Gans bleibt Gans, aber die inneren Werte machen den Unterschied! Anders als die anderen, aber immer lecker, lautet das Motto. Inspirationen für die perfekte Füllung liefert Rationals Wolfgang Guth: „Traditionell kommt in die Gans bei uns eine Mischung frischen Maronen, Äpfeln, altbackenen Brötchen, Herz und Leber der Gans, Zwiebeln, Butter und gehackter Petersilie, abgeschmeckt mit Thymian, Majoran, Beifuß, Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer. In den USA nimmt man Kartoffeln, Lauch, Thymian, Petersilie und Zitrone. In Kanada bekommt die Gans eine Füllung aus Brot, Johannisbeeren, Äpfeln, Thymian und Pfeffer. In England füllt man sie mit Rosenkohl, Speck, Sellerie, Maronen, Kräutern und Brot. Und die französische Variante ist eine Füllung aus Hackfleisch, Äpfeln, getrockneten Pflaumen, Zwiebeln, Nelken, Muskatnussblüten, Pfeffer und Salbei. Aber egal was reinkommt: Gänse immer nur zur Hälfte befüllen, die Gans zieht sich beim Garen zusammen! Und noch was: Der Kerntemperaturfühler hat in der Füllung nichts verloren, er gehört ins Brustfleisch!“

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Gans ohne Knochen / Image: Simon Kolar

Hack Nummer vier: Gans ohne

Influencer Simon Kolar von den Guerilla Chefs bietet in seinem Restaurant Landhof im baden-württembergischen Oftersheim ganze Gänse knochenfrei an. Klingt kompliziert? Soll es auch! „Die knochenfreie Gans hat viele Vorteile, die größten jedoch sind die Neugier und das Staunen der Gäste“, so der Profi. „Da es Fingerspitzengefühl und Erfahrung benötigt, um eine Gans zu entbeinen, ist das ein echter Wow-Effekt!“ Und die anderen Vorteile? „Durch das Servieren ohne Knochen sparst du Zeit und Geld“, betont Simon Kolar. „Der Personaleinsatz beim Tranchieren ist zeitaufwendig und bremst die Abläufe deines Restaurants aus. Eine ganze Gans ohne Knochen kannst du hingegen wie einen Braten schneiden und direkt servieren. Wenn es schnell gehen muss, schaffen wir das in zwei bis drei Minuten. Für das Tranchieren benötigt man hingegen manchmal bis zu zehn Minuten.“
Gegart wird die ganze Gans – die von außen kaum von einer Gans mit Knochen zu unterscheiden ist – in drei Schritten im Kombidämpfer: „Zunächst garen wir sie sechs Stunden bei 80 °C mit 100% Dampf“, erklärt Simon Kolar. „Dabei verliert die Gans bereits das meiste Fett aus der Haut. Durch das Dämpfen trocknet sie nicht aus und kommt schonend auf die für eine butterzarte Konsistenz ideale Kerntemperatur von 80 °C.“ Diese wird auch weitere sechs Stunden beibehalten – allerdings jetzt bei trockener Hitze, so dass die Haut trocknet. Danach folgt noch eine Stunde auf 180 °C bei trockener Hitze – und mit einer Spezialbehandlung: „Stell dir eine Mischung aus 1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker und 1 Teil Meersalz her und gib diese über die Gans. Stich die Haut mit einem Spieß mehrfach ein. So kann auch das letzte, tiefe Fett entweichen“, beschreibt Kolar. „Nach einer Stunde erhältst Du butterzarte und zugleich krosse Gänse. Die Haut bleibt selbst bei 25 Minuten Lieferweg noch knusprig!“ Und noch ein Tipp von Simon Kolar: „Ohne Knochen geht der Geschmack der Füllung stärker ins Fleisch über – lieber etwas dezenter würzen!“
Den herzhaften Geschmack mitgegarter Knochen liefert die Methode zwar nicht, dafür aber etwas anderes: „Der schönste Vorteil der knochenfreien Gänse sind die Knochen, die am Ende übrig bleiben“, meint der erfahrene Koch. „Wir hacken diese grob und frosten sie. Später rösten wir die Gänsekarkassen im Ofen und kochen daraus anschließend literweise Gänsesauce – effizienter geht es kaum!“
Bleibt die Frage aller Fragen: Die Knochen aus der Gans zu kriegen, ist das nicht furchtbar schwierig? Mit Simon Kolars Step-by-Step-Anleitung gibt’s darauf ein klares Nein. Aber das brauchen die Gäste ja nicht zu wissen!

Bonus: Geflügel mal anders: Turducken

Vermutlich aus der Cajun-Küche stammt ein Festtagsbraten der besonderen Art, der in den USA beliebt ist. Dabei werden eine Ente, ein Truthahn und ein Hähnchen im Ganzen entbeint, der Größe nach ineinander gesteckt und mit eine würzigen Füllung aus Maisbrot und Wurstbrät versehen. Der Name ist genau so ineinandergesteckt wie der Braten, ein so genanntes Kofferwort aus „turkey“, „duck“ und „chicken“. In England kennt man das Gericht auch, aber statt dem Truthahn verwendet man eine Gans. Folgerichtig heißt es dort Gooducken.

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