What‘s hot in Konzept
Die Berliner „Stairs Bar“ hat für die Zubereitung der Drinks einen Warenkreislauf entwickelt, in dem sie möglichst alle Bestandteile der Zutaten teilweise sogar mehrstufig nutzt. Auch im „Isla Coffee“, ebenfalls Berlin, ist Wegwerfen tabu: Kaffeesatz wird hier zu Kaffeetassen, aus Milchresten entsteht Joghurt. Lebensmittel sind kein Abfall, sondern der Beginn eines Weiterverarbeitungsprozesses.
Image: Salt & Silver
Das ist nicht nur nachhaltig, sondern auch wirtschaftlich: Mit dem eingesparten Wareneinsatz konnte man im „Isla“ sogar einen weiteren Mitarbeiter beschäftigen. Doch Gastronomie kann nicht nur nachhaltig sein, sondern auch sozialen Mehrwert liefern: Das Hamburger „Überquell“ und die „Tisk Speisekneipe“ in Berlin haben sich in sozialen Brennpunkten angesiedelt und kultivieren ein nachbarschaftliches Verhältnis zu lokalen Randgruppen.
Mit authentischen, internationalen Gastronomiekonzepten punkten auch andere Herkunftsländer, wie Indien, Südamerika oder, sehr jung und szenekompatibel, Israel: Während das „Neni“ von Haya Molcho Gäste in immer mehr Städten beglückt, bleibt es bei den Ardinast-Brüdern individuell wie eh und je. In ihrem neuen Frankfurter Objekt „Bar Shuka“ servieren sie „Neue Tel Aviv Küche“, eine Mischung aus arabischen, israelischen und deutschen Aromen. „Salt & Silver“ hat gleich die ganze Welt ins Visier genommen. Die Rezepte werden höchstpersönlich auf Reisen getestet und eingesammelt und in der Hamburger Location im jährlichen Wechsel präsentiert.
Weiter geht es auch zukünftig mit der Multichannel-Gastronomie, die Fullservice-Restaurant, To-go-Angebot, Lieferdienst und Spezialitäten- Shopping integriert. Mobilität bleibt ein riesiges Thema und muss mit schnellen Snacks bedient werden. Hauptkonkurrenz der Speisegastronomie sind weiterhin Foodfestivals und Markthallen mit trendsetzendem Angebot und Event-Bonus, also nichts wie hin bzw. rein mit einem passenden eigenen Angebot – natürlich auch, um neue Gäste für das eigene stationäre Lokal zu gewinnen.
Image: Nicole Heiling
Hinter den Kulissen sind Ausbildungs-Tools und Kundenbindungsprogramme, die Einbeziehung von Digitalen Anwendungen wie z.B. Sprachassistenten oder Geo-Tracker und neue Bezahlmöglichkeiten auf dem Vormarsch. Die Möglichkeiten werden in den kommenden Jahren enorm wachsen. Doch egal, ob es sich um echte Verbesserungen oder Spielerei handelt: Der Mehrwert für den Gast – und das sind Angebote, die das Leben für ihn einfacher oder schöner machen – gilt es zu nutzen.
That’s hot in… FOOD
Unsere Esskultur befindet sich mitten in einem radikalen Wandel, ehemals starre Grenzen lösen sich auf, alte Ernährungsmuster verschwinden, neue entstehen, die Individualisierung der Gesellschaft schreitet voran und mit ihr die Diversifizierung der kulinarischen Welt. Ebenso spannende wie herausfordernde Zeiten für die Gastronomie, die, wie Hanni Rützler in ihrem Food Report 2019 schildert, nicht mehr einfach eine große Auswahl an Produkten bieten muss, sondern für „eine Kuratierung des Angebots und Inspirationen“ zu sorgen hat. Gefordert seien heute optimale Esslösungen, angepasst an die individuellen Bedürfnisse und die jeweilige berufliche und private Situation.
Die deutlichsten Spuren hinterlässt dabei der Megatrend Gesundheit. Galt früher der Spruch „Man ist, was man isst“, so definieren sich heute viel mehr Menschen darüber, was sie nicht essen. Und das ist in zunehmendem (oder eben abnehmendem) Maße das Fleisch. So formuliert Rützler als einen der großen Foodtrends das Plant-based Food. Die kulinarische Aufwertung von pflanzlichen Nahrungsmitteln sei in vollem Gange. Das Spannende: Es geht längst nicht mehr um die Imitation von tierischen Produkten, sondern um Gesundheit, Fitness und den ursprünglichen Geschmack der pflanzlichen Lebensmittel. Wie weit die Bewegung vorangeschritten ist, lässt sich heutzutage in einem modernen Brauhaus wie dem „Johann Schäfer“ in Deutschland erleben. Da kommen vegetarische oder vegane Hauptkomponenten auf den Teller (geräuchertes oder gebackenes Gemüse etwa), die in Sachen Deftigkeit und Aromen auf Augenhöhe mit den Fleischgerichten spielen. Diese Brauhausküche der neuen Generation verbindet gleich mehrere Trendfaktoren miteinander: den Wunsch nach Frische und Natürlichkeit einerseits, und den ethischen Anspruch an Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung andererseits. Ein lustvolles, dabei gesundes und nicht von Verboten geleitetes Schlemmen, das Hanni Rützler im aktuellen Food Report treffend als Healthy Hedonism bezeichnet.
Image: Impossible Foods
Das in der Gastronomie derzeit sichtbarste Merkmal dieser fortentwickelten Genussorientierung ist die Bowl, bevorzugt in der hawaiianischen Form als Poke Bowl serviert, etwa bei den „Maui Poke Guys“ in Hamburg. Marinierter roher Fisch, Tofu oder Hähnchen, gemeinsam mit Reis, Salat und exotischen Saucen in einer schicken Schüssel vermischt – diese so angesagte kulinarische Verschmelzung der japanischen mit der hawaiianischen Küche trifft gleich mehrfach ins Schwarze: sie ist gesund, frisch, exotisch-anders und absolut Instagram-tauglich!
Im Schweizer „Beetnut“ legt man bei den Zutaten für die verschiedenen Bowls nicht nur Wert auf deren Bio-Herkunft, auf den frischen und veganen Charakter, sondern hebt zudem die Nährstoffbilanz hervor. Besonders im Blick sind dabei die pflanzlichen Proteine, maßgeschneiderte Lebensmittelbausteine, die eine neue Ära des Functional Food einläuten könnten.
Zum aktuellen Protein-Boom passt das kleine Ei-Comeback, das – ausgehend von Londoner Vorbildern – mittlerweile auch zarte Pflänzchen wie das erste Eierspeisen-Deli „Eggkneipe“ in Berlin hervorbringt. Der nischige, aber gleichwohl erfolgversprechende Ansatz: gesunde, proteinreiche Zwischenmahlzeiten wie Egg Rolls, Egg Cheese Sandwiches, Egg Burger bis hin zum Klassiker Senfeier.
Und was macht der Dauerbrenner Burger? Mit ihm verhält es sich ähnlich wie mit dem Gin im Spirituosensegment: völlige Marktübersättigung bei dennoch anhaltender Popularität. Der Weg durch das Dickicht führt zum einen über absolute Qualitätsorientierung, siehe den Dry-Aged-Burger in der „Kumpel & Keule Speisewirtschaft“, Berlin, zum andern über Diversifizierung. Im Falle des Burgers bedeutet das häufig eine stärkere ethnische Orientierung. So gewinnen asiatische Burger („Bun Bao Burger“, Berlin) oder auch orientalische Varianten mit Lamm-Patty, Weichkäse und Olivencreme („Bull’s Kitchen“, Hannover) an Popularität. Genuss garantiert.
