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Die Zukunft ist jetzt – Foodreport 2022

Von: Lesezeit: 4 Minuten

Corona hat unser Konsum- und Essverhalten verändert, und zwar dauerhaft. Der Neustart von Gastronomie und Hotellerie bietet die Chance, die Richtung zu ändern, um auch in Zukunft auf Kurs zu bleiben.

Alles ist anders. Der Wunsch nach gesunden, nachhaltigen Produkten ist vom Feigenblatt zur Forderung geworden. Neue Sehnsüchte und Visionen verlangen nach Erfüllung. Die bekannte Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin Hanny Rützler zeigt im frisch erschienenen Food Report 2022, wo die Reise hingeht.

Was sind die Trends aus dem Food-Report 2022?

Food Report 2022 | Image: Zukunftsinstitut

Seit 25 Jahren analysiert Hanni Rützler die Entwicklung der Lebensmittel- und Gastronomiebranche. Ihr jährlicher Food Report geht bereits in die neunte Runde. Der Food Report 2022, erstmals auch in englischer Sprache, macht Lust, mutig neue Wege einzuschlagen, und vermittelt das nötige Know-how. Herausgeber ist der Think-Tank Zukunftsinstitut, in Kooperation mit den Fachmedien Lebensmittel Zeitung, gv-praxis und foodservice der dfv Mediengruppe.

Im neuen Report geht Hanni Rützler von einer vollkommen veränderten Grundsituation aus. „The New Normal“ ist eine Welt der Paradigmenwechsel, in der Werte wie Gesundheit, Hygiene und Sicherheit, aber auch Ethik und Fairness in den Fokus rückten. „In der Krise gefundene Notlösungen sollten mit einem neuen Blick betrachtet werden, denn dahinter verbergen sich möglicherweise tragfähige Konzepte für die Zukunft“, so der Report. Rützler nennt das „Forced Changes, Desired Results“. Dadurch wurde das Konsum- und Essverhalten ebenso verändert wie durch das neue Verständnis von gesunder Ernährung, das Rützler unter den eingängigen Term „Good Food, Good Mood“ zusammenfasst, was nicht zuletzt bedeutet, dass gesunde Ernährung immer auch gesund für die Umwelt sein muss. Vor dem Hintergrund dieses „New Normal“ bilden sich laut Rützler drei zentrale Trends heraus.

Was sind die Foodtrends für2022?

Image: AdobeStock | imray

Zero Waste

Zero Waste ist der erste der drei Trends und benennt das Motto, unter dem sich von Cradle-to-Cradle-Philosophie bis zur Sharing Economy viele Konzepte versammeln, die anfallenden Müll bis auf Null reduzieren. In der Corona-Krise entwickelten die Verbraucher ganz neues Geschick fürs nachhaltige Konsumieren, so die Studie, die dafür unter anderem die wachsende Beliebtheit von Unverpackt-Läden und Reste-Apps anführt. Und bei Upprinting Food verwandelt ein Drucker Essensreste sogar in Knuspersnacks!

 

Local Exotics

Als weiteren Trend beschreibt die Studie ein kulinarisches Paradoxon: Regionalität wird geschätzt und hat in Corona-Zeiten noch mehr Gewicht bekommen. Gleichzeitig haben die Lockdowns aber auch Sehnsucht nach kulinarischen Entdeckungen und exotischen Genüssen geweckt. Der Trend geht zu Local Exotics, die diesen Widerspruch auflösen. Darunter fasst der Report sowohl hierzulande angebaute exotische Früchte als auch vergessene Gemüse wie die Ackerbohne und alte Tierrassen wie das Turopolje-Schwein, die früher üblich waren, aber heute durchaus exotisch wirken. So genannte Aquaponik-Betriebe produzieren in einer Kreislaufwirtschaft aus Pflanzenanbau und Fischzucht auch exotische Lebensmittel. Und das mongolische Yak wird heute auch im österreichischen Waldviertel gezüchtet!

 

Real Omnivore

Vielfalt ist Trumpf und sorgt für eine gesunde Ernährung, was angesichts der bedrohlichen Pandemie noch wichtiger geworden ist. Künftig geht es dabei neben der eigenen Gesundheit auch um die des Planeten. Die Reduktion des ethisch und klimatechnisch bedenklichen Fleischkonsums ist daher immer mehr Menschen ein Anliegen. Daraus erwächst ein weiterer Trend: Wo bisher die Flexitarier im Vordergrund standen, zeigt sich jetzt die Bedeutung der Allesesser, der „Real Omnivores“, bei denen nicht das Weglassen die Richtung vorgibt, sondern die Aufgeschlossenheit gegenüber sämtlichen Lebensmitteln, auch den unüblichen wie Innereien, In-Vitro-Fleisch, Insekten oder Algen.

Beyond Meat Patty im Rohzustand

Beyond Meat Rohlinge / Image: Beyond Meat

 

Soweit also die großen Trends. Daneben arbeitet Hanni Rützler im Food-Report weitere Kerngedanken heraus, die Gastronomie, Lebensmittelindustrie und Landwirtschaft gründlich umkrempeln.

Wie wichtig sind pflanzliche Gerichte in Zukunft?

Image: Shutterstock | WrightStudio

Vegourmets

Die Post-Corona-Küche werde gemüsereicher sein, prophezeit die Expertin. Vegetarische und vegane Ernährung sei mehr als ein Hype und habe sich in der Krise noch fester etabliert. Pflanzliche Gerichte, so der Report, werden künftig Bestandteil jedes guten Restaurants sein, und werden auch für Alles-Esser immer interessanter. In Großbritannien öffnete die erste vegane Kochschule. Gängige Fastfood-Ketten setzen auf fleischlose Produkte. Selbst vegane Sternegastronomie ist möglich geworden, wie das Restaurant Ona in Frankreich zeigt.

 

E-Food

To go und Delivery bestimmten über lange Zeit das Gastro-Angebot. Der Verkauf über digitale Kanäle wurde zur neuen Normalität. Doch Digitalisierung berührt nicht nur den Verkauf, sondern ermöglicht neue Wege der Vernetzung, wodurch neue soziokulturelle Strukturen entstehen und die unterschiedlichsten Player auf neue Weise miteinander in Kontakt treten. Beispiele sind Food Sharing und bäuerliche Vermarktungsgemeinschaften ebenso wie Online-Tastings und das Tracking von Lieferketten. Die neue Konnektivität sorgt für grundlegende Veränderungen bei Gastronomie, Lebensmittelproduktion und Landwirtschaft, gibt Gästen und Verbrauchern neue Handlungsspielräume und ändert das Koch- und Essverhalten tiefgreifend.

Wer schreibt den Food-Report des Zukunftsinsitutes?eport

Hanni Rützler | Image: Thomas Wunderlich

Dieser Trend wird ganz groß

Viele spannende Trends und Bewegungen also, die sich in der Krise manifestierten. Aber was, so fragten wir Hanni Rützler, wird wirklich bleiben? Die Forscherin gab uns eine klare Einschätzung:

„‚Plant Based Food‘, also der Trend zu Gerichten, bei denen pflanzliche Lebensmittel die Basis darstellen und dem Fleisch –  wenn überhaupt – eher eine Nebenrolle zukommt, wird die Gastronomie in Zukunft besonders prägen. Das heißt nicht, dass alle Restaurants vegetarisch oder vegan werden, aber dass vegetarische Gerichte eine neue Normalität darstellen und sich Schritt für Schritt auch die Portionsverhältnisse bei Fleischgerichten zugunsten kulinarisch ansprechender pflanzlicher Komponenten ändern werden. Food Trends wie ‚Brutal Lokal‘ oder ‚Local Exotics‘ werden zwar auch weiter eine wichtige, inspirierende Rolle spielen, sind aber nicht massenmarkttauglich und werden sich daher auf engagierte gastronomische Nischen beschränken.“

 

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