Zu den Gewinnern gehören für sie Trends wie Gesundheit (liegt auf der Hand, in Zeiten großer Krisen), Convenience 3.0 (die gesunde Alternative, wenn die Restaurants geschlossen haben), Qualität (bekommt volle Punktzahl, da das Interesse an sicheren, gesunden Lebensmitteln gerade in der Krise gestiegen ist), Genuss (die Sehnsucht nach Entspannung steigt und endlich ist Zeit, neue Geschmäcker zu entdecken), Nachhaltigkeit (Corona macht die Neo-Ökologie zum mächtigsten und und folgenwirksamsten Megatrend) und nicht zu vergessen Glokal (unser regionales und analoges Back-up macht die Globalisierung erst erträglich). Auf der Verliererseite hingegen befinden sich das Frühstück (niemand geht mehr mit seinen Freunden zu einem ausgedehnten Frühstück, erst recht nicht zum Buffet) und die Snackification (wenn niemand mehr mobil ist, benötigt man auch keine kleine Mahlzeit zwischendurch).
Image: adobestock, Flamingo Images
Der Ausblick: Ghost Kitchen
Hanni Rützler wagt aber auch einen Blick nach vorn und gibt Perspektive. Zum Beispiel mit dem Trend Ghost Kitchen, der sich schon eine Weile abzeichnete, aber gerade in den letzten Wochen eine wichtige Säule in der städtischen Nahversorgung geworden ist. Und sich so schnell weiterentwickelt. Mit ganz unterschiedlichen Konzepten – vom klassischen Restaurant über Kooperationen mit Lieferdiensten bis hin zu Delivery-Unternehmen mit eigens eingerichteten Küchen. Ein Trend, der in Rützlers Augen die Gastronomiebranche langfristig und grundlegend verändern wird: Rezepte werden sich ändern, denn nicht alles kann gleich gut transportiert werden. Steigt die Qualität von Delivery, werden sich auch Restaurants verändern und immer mehr zu Orten, an denen die Aufenthaltsqualität an Bedeutung gewinnt – sie werden zu Genussorten. Und Delivery Food wird wegen der Bequemlichkeit und Unkompliziertheit geschätzt. Wenn die Qualität überzeugt, haben Ghost Kitchen eine Chance, sich im Mainstream zu etablieren und zu einem Teil der alltäglichen Esskultur zu werden.
Image: Uber Eats Delivery
Vielfalt
Wenn man bedenkt, wie viel unterschiedliche Apfelsorten im Supermarkt liegen, wie gleichförmig unsere Möhren aussehen und dass ein Schwein ein Schwein ist und kein Bentheimer oder Schwäbisch-Hallischer mehr, sagt das einiges über die nicht vorhandene Vielfalt unserer Lebensmittel aus. Aber auch hier sieht Rützler eine Trendwende, mit Köchinnen und Gastronomen als Treiber, Multiplikatoren und Zukunftsbotschafter: Sie sind das entscheidende Bindeglied zwischen Produzenten und Konsumenten. Sie bringen die Vielfalt auf den Teller, machen sie erlebbar. Gastronomen, die ihren Gästen bisher unbekannte, vergessene und neuartige Geschmacksnuancen präsentieren, bereiten damit auch den Weg für einen Wandel im Lebensmittelhandel: von der Fülle zur Vielfalt. Und das ist wichtig, denn die Erhaltung unserer Biodiversität entscheidet über die Zukunft unseres globalen Ernährungssystems. Denn die Natur ist auf uns angewiesen: Was wir nicht nutzen, ist vom Aussterben bedroht.
Liquid Evolution
Liebe Freunde von Wein, Bier und Schnaps: Die alkoholseligen Tage sind vorüber, die neue Reinheit ist angesagt. Schon vor Corona wurde Gesundheit immer wichtiger – und treibt jetzt erst Recht den Wandel unserer Trink- und Esskultur voran. Es gibt eine ungebrochen hohe Nachfrage nach alkoholfreien Getränken – vom aromatisierten Mineralwasser und Vitamindrinks über alkoholfreie Biere bis hin zu Virgin-Cocktails und alkoholfreien Spirituosen. Und das alles ist nicht spaß- oder geschmacksbefreit, sondern ganz im Gegenteil: Tees und Säfte werden fein abgestimmt auf das Menü serviert. Herstellern bieten sich neue Möglichkeiten, mit alten Verfahren, fast vergessenen Sorten und Fermentationstechniken zu experimentieren, um neue, spannende Geschmackserlebnisse zu kreieren.
Ob das alles Zukunft hat, ob es der Krise standhält – das wird die Zeit zeigen. Aber eines ist jetzt schon klar nach der Lektüre von Hanni Rützlers Food-Report: Die Gastronomie ist so kreativ wie schon lange nicht mehr.
