Bis die Stimme von Julian Hallet, zusammen mit Robin Drummond Gründer von Happy Ocean Foods, erklärt: „Was aussieht wie eine Garnele, ist keine. Sondern ein pflanzlicher Ersatz aus roten und grünen Algen, Mungobohnen, Sojabohnen, Meersalz und Agavendicksaft.“ Wie kann es sein, dass sich die Sinne so täuschen lassen? Ändert sich das mit dem ersten Bissen? Oder schmeckt es wie erwartet? Das wollten Sternekoch Florian Hartmann, Daniel Klaus von KTCHNrebel und Sascha Barby von RATIONAL herausfinden. Und kochten wie die Wilden. Vietnamesische Sommerrollen, japanischer Gurkensalat, Melonen-Feta Salat, Rotes Thai-Curry und Ceviche standen auf ihrem veganen Speiseplan.
Gerichte mit der pflanzenbasierten Garnele | Image: Anke Sommer
Und sie wurden für ihren Einsatz belohnt, wie Florian Hartmann fand. Sein Urteil im Einzelnen:
Größe
Die pflanzliche Garnele ist dem Original sehr gut nachempfunden, wiegt ca. 8 g und erinnert auf den ersten Blick in Größe, Form und Farbe an gekochten Flusskrebs. Daher seine Empfehlung: Macht sie ein bisschen größer, dann gewinnt sie auch an Wertigkeit.
Konsistenz im Rohzustand
Ob gebraten oder roh, macht bei der veganen Variante keinen Unterschied.
Zubereitung
Die Happy-Ocean-Garnele lässt sich wie das tierische Original zubereiten. Gebraten, gekocht, sogar roh kann sie verwendet werden. Hersteller-Empfehlung ist Braten.
Geschmack
Alle drei Tester waren begeistert, wie sich die pflanzliche Garnele zusammen mit anderen Zutaten macht. Da kann sie absolut mit dem Original mithalten: Der Biss stimmte, der leichte Geschmack nach Meer, die Konsistenz auf der Zunge.
Anwendung
Überall dort, wo tierische Produkte eingesetzt werden würden, kommt auch die pflanzliche Version zum Zuge: als Deko, als Zugabe auf dem Salat, im Curry. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Die Happy Ocean Foods Gründer in Action | Image: Anke Sommer
Fazit zur pflanzenbasierten Garnele von Happy Ocean Foods
Vor allem hat es Hartmann die Verarbeitung des rohen Produktes angetan. Die Jungs von Happy Ocean Foods hatten das zuvor noch nicht getestet, aber Hartmann wäre nicht Sternekoch, wenn er nicht öfter mal was ausprobieren würde. Und es hat sich gelohnt. Klassische Ceviche wird zwar mit rohem Fisch zubereitet, aber mit dem Fisch-Ersatzprodukt konnte das gleiche Ergebnis erzielt werden. Das Fazit von Florian Hartmann: „Die vegane Garnele kann das Original aus dem Meer durchaus ersetzen. Was mir dabei besonders gefällt: Es zeigt einmal mehr, dass wir auch mit der Auswahl unserer Zutaten einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten können.“
Apropos Nachhaltigkeit
Happy Ocean Foods wollte den Beweis antreten, dass sich lecker und nachhaltig nicht ausschließen. Und haben sich entschlossen, die vegane Garnele zu kreieren. Denn das tierische Pendant aus dem Wildfang ist immer häufiger mit Mikroplastik belastet, hat als Beifang unter anderem Delphine und Robben und ist nach Angaben von Happy Oceans Foods zu 33 Prozent überfischt. Die alternative Aufzucht in Aquakulturen scheint keine Alternative zu sein: Abholzung von Mangroven, miserable Zustände für die Tiere und massiver Einsatz von Antibiotika sind nur ein paar Nebenerscheinungen. Die Happy-Oceans-Garnele hingegen ist nachhaltig produziert, ohne Schadstoffe, ohne künstliche Zusätze und verhindert Überfischung.
Auf zur Marktreife
Zahlreiche Tests mussten die Ersatzprodukte über sich ergehen lassen, bis sie Konsistenz und Geschmack von heute erreicht hatten und sich vegane Garnele nennen durften. Hallet und Drummond finden zwar immer noch, dass man das ein oder andere verbessern könnte. Trotzdem konnte man bis Ende September die pflanzlichen Garnelen schon verkosten, exklusiv im Münchner Restaurant Max Pett. Der Vorrat war begrenzt, schließlich wird immer noch Garnele für Garnele in Handarbeit gefertigt. Ist ja ein Start-up. Eine größere Distribution ist für die nahe Zukunft angedacht, Vertriebspartner werden bereits über die Webseite gesucht. Zunächst geht es nur um die Belieferung von Restaurants, in Supermarktregalen wird man die pflanzliche Garnele noch etwas länger vermissen. Die nächsten Produkte sind auch schon in der Ideenpipeline: Hummer, Krebsfleisch – Hallet und Drummond haben noch viel vor.
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