Mit folgendem Ergebnis: Die Bandbreite der vermeidbaren Speiseabfälle beläuft sich auf 3 – 46 % des ausgegebenen Essens. Die Verlustquoten liegen zwischen 14 und 22 % an Lebensmitteln, die ungenützt entsorgt werden. Alleine in Österreich fallen jährlich 45.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Gastronomie, 50.000 Tonnen in der Beherbergung, 61.000 Tonnen in der Gemeinschaftsverpflegung sowie 19.000 Tonnen in sonstigen Betrieben wie Kaffeehäusern an. Unter Berücksichtigung der durchschnittlichen Einkaufspreise landen daher rund 320 Millionen Euro in der Mülltonne, das sind 8.000 Euro pro Betrieb, Entsorgungskosten noch nicht eingerechnet. Eine Analyse des eigenen Betriebs bzw. die Auseinandersetzung mit dieser Thematik zahlt sich aus bereits rein wirtschaftlichen Aspekten aus.
Pesto, Chips & Pickles
Aus Karottengrün lässt sich ein Pesto mit Zugabe von Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl zubereiten, das auch tiefgekühlt aufbewahrt werden kann. Aus Karottenschalen lassen sich Chips zubereiten: Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer bei 180 Grad im Ofen 15 Minuten goldgelb backen. Zubereitung von Pickles: Abschnitte, Schalen und Stängel von Karotten, Brokkoli und Blumenkohl sowie Kreuzkümmelsamen und Lorbeerblatt mit einer Salzlösung und Essig übergießen und kühl lagern.
Spritzgetränk, Pickles
Gurkenschalen lassen sich im Barbereich wiederverwerten: Als Beigabe zu Cocktails oder als Spritz gemixt mit Minzstängeln, Zitronensaft, Soda und Eiswürfeln. Die Gurkenendstücke lassen sich in feine Scheiben geschnitten mit gelben Senfkörnern und einer Salzlösung und Essig aufgeschüttet zu Pickles verarbeiten.
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Pickles
Auch die Schalen der Kohlrabi lassen sich zu Gemüsepickles mit Kreuzkümmel, Curry, Kurkuma, einer Salzlösung und Essig verarbeiten.
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Salate, Suppen, Dekoelement
Kohlrabiblätter werden ähnlich wie Kräuter oder Spinat verarbeitet. Mit ihrem intensiven Aroma kann man Mischsalat aufpeppen, Suppen und Eintöpfe verfeinern oder einen vitalstoffreichen Smoothie zaubern. Auch lassen sich die Blätter zwischen zwei Silikonmatten gepresst mit Öl und Zucker besprüht, kurz im Ofen gebacken, als schmackhaftes Dekoelement einsetzen.
