Gerade in den wärmeren Monaten stehen Restaurantbesucher immer wieder vor der Frage: Wollen wir drinnen oder draußen sitzen? Vor 2020 gab es in Restaurants in der Regel die Bereiche Front of House (Gastraum und Service) und Back of House (Küche und Verwaltung). Inzwischen begegnet einem auch oft der Begriff „Out of House“ für die zunehmenden Serviceangebote im Freien, die es Restaurants ermöglichen, unter den strengen Auflagen während der Pandemie zu arbeiten.
Wegen der schwierigen Konjunkturlage behalten viele Betreiber auch jetzt noch nach der Pandemie ihren Service auf Gehwegen, Terrassen oder Dachterrassen bei. Was vor 2020 eher noch optionale Ergänzung war, ist für Restaurants inzwischen nicht nur eine sinnvolle zusätzliche Einnahmequelle, sondern auch als Rettungsanker für unerwartete Situationen unverzichtbar geworden.
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In unseren nördlichen Breitengraden macht sich die Frühlings- und Sommersaison bemerkbar, wenn man wieder im Freien ein Essen oder kühle Getränke genießen und dabei das bunte Treiben beobachten kann. Aber was gilt es alles zu beachten, bevor neben dem bisherigen Speiseraum ein weiterer Bereich eingerichtet wird? Was braucht es, damit diese zunächst nur zusätzliche Fläche auch erfolgreich läuft? „Gute Vorbereitung ist das A und O“, lautet der knappe Rat von Karen Malody FCSI, Inhaberin von Culinary Options in den USA.
Mit diesen sieben Tipps wird deine Außengastronomie ein voller Erfolg
1. Kenne Auflagen und Vorschriften
Ob in Jurten und Gondeln oder auch in Lounge-Bereichen und Straßenlokalen – Essen im Freien ist immer beliebter und weltweit warten Restaurants mit immer innovativeren Angeboten auf. Doch es gibt auch Regelungen und Vorschriften, die dabei zu beachten und einzuhalten sind. Als Erstes sollte man sich erkundigen, welche Genehmigungen und Lizenzen erforderlich sind.
In vielen Städten wurden die Auflagen stark gelockert, um der Gastronomie das Überleben in der Pandemie zu erleichtern. So soll z. B. das New Yorker Programm „Open Restaurant“ 100.000 Arbeitsplätze in der Branche gerettet haben, und in einer Umfrage von 2022 gaben 91 % der Restaurants in der Stadt an, dass die Fortführung des Programms entscheidend zu ihrem Überleben beigetragen hat. Doch wie die anhaltenden Bemühungen der lokalen Behörden um eine dauerhafte Lösung zeigen, ändern sich die Bedingungen in diesem Bereich ständig und müssen vor dem Bau neuer Projekte sorgfältig geprüft werden.
2. Geeigneter Ort und passende Ausstattung
Ob Garten, Terrasse, Dachterrasse oder Gehweg – prüfe eingehend, ob der gewählte Ort zum Speisen geeignet ist und den Gästen ausreichend Platz bietet, ohne dass störende Elemente das angenehme Erlebnis beeinträchtigen. Die Sicht auf unschöne Anblicke wie Mülltonnen oder Parkplätze lässt sich mit Blumen, großen Pflanzkübeln oder anderen dekorativen Elementen verdecken.
„Alle Tische und Sitzgelegenheiten sowie Servicestationen und das Equipment müssen in den Raum eingebunden sein. Die Ausstattung muss von der Art und den Eigenschaften her Wind und Wetter standhalten können“, sagt William H. Bender FCSI, Gründer und Leiter von W. H. Bender & Associates.
„Man braucht eine große Fläche, auf der sich die Kunden wohlfühlen und zugleich alle Stühle und Tische unterbringen lassen“, meint Germán Carrizo vom Restaurant Doña Petrona im Herzen des spanischen Valencia, das eben über solch eine große Außengastronomie verfügt. Auch Details wie die sich verändernden Lichtverhältnisse im Tagesverlauf zu berücksichtigen, sei wichtig, wie er betont.
„Man muss genau wissen, wann wo die Sonne steht, denn so lässt sich besser planen, an welchen Stellen es zu den einzelnen Tageszeiten belebter bzw. ruhiger ist“, erklärt er.
3. Halte dein Service-Niveau
Extrem wichtig ist es, im Außenbereich dieselben hohen Standards einzuhalten wie in den Innenräumen. „Es darf nicht sein, dass die Gäste drinnen und draußen unterschiedlich schnell bedient werden. Der positive Eindruck des Betriebs muss gewahrt werden, ganz gleich, wo man seinen Platz wählt“, betont Malody. „Es ist sehr wichtig, dass im Außenbereich eine Servicestation steht, von wo aus Tische neu eingedeckt, Wasser nachgefüllt oder Gewürze u. ä. gebracht werden können, sodass das Personal dafür nicht extra nach innen muss.“
4. Kommuniziere mit Nachbarn und Anwohnern
Wenn ein Restaurant mit einer neuen Außengastronomie expandieren will, ist es sehr zu empfehlen, vorab die Nachbarschaft darüber zu informieren, insbesondere in Wohngebieten. Selbst wenn der Lärmpegel nicht wesentlich ansteigen sollte, reagieren die Anwohner des Lokals sicherlich sensibel auf mögliche Beeinträchtigungen ihrer Lebensqualität – und auf Ruhestörung. Spreche mit den Nachbarn und erkläre ihnen, was du vorhast und was du zur Einhaltung der Vorschriften unternimmst. Auch ein kleiner Rabatt für den ersten Besuch zur Erhaltung der guten Nachbarschaft wäre denkbar. Die Macht der Anwohner ist nicht zu unterschätzen!
So hat etwa in New York eine Gruppe von Anwohnern die Stadt verklagt, um „die Ausuferung der Außengastronomie“, wie sie es nannten, zu unterbinden. Argumentiert wurde mit dem erhöhten Lärmpegel sowie einigen temporären baulichen Anlagen, die nicht mehr genutzten werden.
5. Sei für alle Eventualitäten im Freien gewappnet
Die Planung des Außenbereichs muss auf andere Anforderungen zugeschnitten sein als in Innenräumen. „Der Luftstrom im Speise- und Servierbereich spielt eine Rolle, auch der Wind muss mit berücksichtigt werden“, sagt Bender. „Gibt es Mauern, Gebäude oder sonstige bauliche Anlagen, die den Luftstrom verändern können? Plane Ventilatoren ein, um die Luft zu bewegen und Insekten und Vögel zu vertreiben. Zusätzlich dazu können Netze gespannt werden. Auch die Blendung durch Sonnenlicht ist einzukalkulieren. An den Tischen müssen Sonnenschirme stehen, um die Gäste vor grellem Sonnenlicht zu schützen. All diese Faktoren muss ein Betreiber strategisch planen.“
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6. Der Außenbereich muss wetterfest sein
Wenn sich ein Restaurant nicht gerade in tropischen Gefilden befindet, ist das Thema Wetter vermutlich eines der wichtigsten Probleme, mit denen man sich beschäftigen muss. Die Sitzgelegenheiten sollten sich leicht vor widrigen Wetterverhältnissen schützen lassen. Das gilt auch für die anderen Möbel. Stühle und Tische für innen sind möglicherweise nicht robust genug, um Steinböden und Witterungseinflüssen standzuhalten.
Auch Heizgeräte und Schirme sollten in Betracht gezogen werden. „Durch Staub, Wind usw. können Oberflächen verschmutzt sein und müssen daher vor dem Service sorgfältig abgewischt werden“, sagt Malody. „Ich habe es schon erlebt, dass Windböen die Tischdecken von den Tischen weggeweht haben. Damit das nicht passiert, braucht es eine Lösung zur Sicherung der Tischdeckenränder.“
7. Schule dein Personal für die Außengastronomie
Muss das Personal speziell geschult werden für den Service im Freien? Sehr wahrscheinlich sollte man sich Gedanken darüber machen, wie die Teller und Getränke sicher vom Tresen oder vom Pass zu den Außentischen transportiert werden. Bespreche das mit deinem Personal und spielt die Bewegungsabläufe in den räumlichen Gegebenheiten durch. Es ist wichtig, Standards und Leitlinien für den Außenservice festzulegen, damit auch neue bzw. saisonale Mitarbeiter die effizienten Arbeitsschritte kennenlernen können.
„Zusätzliche Plätze im Front of House bzw. wie in diesem Fall im Freien können die Küche extrem unter Stress setzen“, so Malody. „Man muss beurteilen, ob der zusätzliche Betrieb mit dem derzeitigen Personal zu bewältigen ist oder auch, ob bei begrenzten räumlichen Bedingungen eine zusätzliche Person in der Küche Platz findet. Gelingt es dem Betreiber, nach einer kleinen Überarbeitung der Speisekarte vom zusätzlichen Volumen zu profitieren, ohne weitere Arbeitskräfte einzusetzen und damit die möglichen Gewinne zu schmälern?“
Für eine gute Logistik ist es nach Carrizos Ansicht sehr wichtig, einen Durchgang einzubauen, der Küche, Speiseraum und Außenbereich verbindet. „Um im Freien ein genauso positives Gastronomieerlebnis zu bieten wie drinnen, solltest du einen speziellen Bereich für den Service draußen haben. Im Doña Petrona haben wir ein Fenster nach draußen, durch das wir alles im Freien bewerkstelligen können“, erzählt er. „Das ist sehr praktisch, weil sowohl die Küche als auch der Speiseraum Zugang zu dieser Durchreiche haben.“
Zu guter Letzt sollte sichergestellt sein, dass genügend Personal zur Verfügung steht, das sowohl die Gäste drinnen als auch im Freien im Blick hat. Sonst fühlt man sich als Gast leicht übergangen, wenn man in einem „blinden Fleck“ sitzt. Stelle bei Bedarf mehr Mitarbeiter ein.
Wir wünschen Dir bzw. Euch einen gelungenen Start in die Freiluftsaison!