VELTINS Arena, Gelsenkirchen. Estadio del Club de Futbol Schalke 04. Le caben casi 50,000 personas. 50,000 personas que quieren ser atendidas durante las dos o tres horas que pasan en el estadio, incluso en los cuatro partidos de la UEFA EURO 2024, el Campeonato Europeo de Futbol en Alemania, que tendrán lugar aquí (o mejor dicho: en el campo). Lo que distingue al VELTINS Arena de muchos otros estadios es que: la oferta de comida para los aficionados incluye papas fritas. Papas fritas perfectamente doradas y crujientes.
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Pero, nos surge la pregunta: ¿Por qué aquí sí se ofrecen y en otros sitios no? La respuesta la conoce Lilly-Marie Schmidt, Directora de Food & Packaging Supplier Management de Rational: «El estadio ofrece papas fritas, que se producen en nuestrosequipos Air Fry con tecnología Air Fry. Esa es la diferencia. Para miles de porciones de papas fritas, se necesitaría una freidora de cinta de tamaño industrial. Pero ésta no se puede instalar simplemente en cualquier lugar en un estadio. Suplemento: «Además, todos sabemos que: Las papas fritas se vuelven chiclosas después de unos minutos». Sin embargo, las que salen de una freidora AirFryer permanecen frescas y crujientes durante mucho tiempo, lo que plantea la siguiente pregunta: ¿Qué se esconde detrás del término de moda “Air Fry ”?
Air Fry con el vaporizador combinado
La expresión “Air Fry” significa literalmente “freír con aire”, pero en nuestro medio se conoce más como “freír con aire caliente”. Gracias al uso de la convección, la circulación de aire y la fuerte ventilación, esta tecnología no sólo prepara los alimentos con suavidad, sino que los mantiene en las mismas condiciones que cuando salen del horno profesional, aunque lleven mucho tiempo en reposo. Los equipos mencionados por Lilly-Marie Schmidt que “marcan la diferencia” son los denominados vaporizadores combinados, como el iCombi Pro de Rational; equipos de cocina que ya no pueden faltar en la gastronomía profesional. Como pionero del Air Fry, Rational aporta una ventaja decisiva en cuanto a conocimientos, como lo sabe Schmidt: «De hecho, fuimos los primeros en lanzar al mercado un equipo Air Fry que también puede funcionar como freidora de aire caliente en la gastronomía. Es fundamental que el aire caliente se distribuya uniformemente por toda la cámara de cocción. Y que la ventilación sea muy fuerte. En nuestros equipos, suceden ambas cosas. De este modo, podemos garantizar que el producto sea realmente bueno. Al fin y al cabo, en el Foodservice siempre se trata de uniformidad. Y eso es precisamente lo que podemos garantizar con nuestros vaporizadores combinados y la tecnología que incorporan».
80 % menos de grasa gracias a la tecnología de aire caliente
Y hay algo más que se asegura con Air Fry: Hasta un 80 % menos de grasa. Las ventajas son obvias, especialmente en lo que respecta a la salud. Numerosos estudios demuestran un mayor riesgo para la salud si se consumen regularmente alimentos producidos en las freidoras convencionales. Al freír con aire caliente AirFry, los distintos productos -ya sean papas fritas, nuggets de pollo, falafel o palitos de queso mozzarella- simplemente se fríen previamente y luego se cocinan sin grasa en una rejilla, como la cesta CombiFry de Rational. Proceso en el que se pierde incluso la grasa aún presente en el producto, lo que al final se refleja en un menor contenido calórico del alimento.
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Air Fry: Menos esfuerzo, menores costos
Este proceso ofrece otras ventajas decisivas para los gastrónomos. Aquí es precisamente donde muchas empresas la han pasado peor últimamente en tiempos de crisis energética, inflación y escasez de personal calificado: en el sector económico, como explica Lilly-Marie Schmidt: «Si utilizo una freidora en mi cocina profesional, necesito un potente sistema de extracción de aire. Esto no solo genera costos de adquisición, sino también problemas con los residentes debido a los olores molestos. Además, esto me ocasiona trabajo y costos permanentes, porque el sistema tiene que limpiarse constantemente de grasa y darle servicio. Esto cuesta tiempo y dinero. Y eso sin mencionar la limpieza de la propia freidora, la inversión en compra, almacenamiento y eliminación del aceite o los costos de electricidad». Por el contrario, un horno combinado profesional se puede limpiar y volver a utilizar en 15-20 minutos, según Schmidt. Esto significa por sí solo un ahorro en costos de personal y, al mismo tiempo, un aumento de la seguridad. Porque las freidoras de aire caliente o los equipos con función de Air Fry no requieren que los empleados manipulen constantemente aceite caliente.
Horno combinado en lugar de freidora
Otra ventaja de un vaporizador combinado con tecnología Air Fry es que se pueden preparar diferentes productos juntos sin que se transmitan alergenos ni sabores. Si se fríe de forma clásica, debe haber una freidora separada para las papas fritas, el pescado, la carne y los postres para garantizar que los alergenos y el sabor no se transmitan de un alimento a otro. A esto se añade la capacidad limitada de una freidora profesional convencional. Por ejemplo, una vez que una porción de papas fritas está en la freidora, no se puede añadir otra porción así como así. Por lo tanto, se vuelve imprescindible adquirir varias freidoras y equipamiento adicional en las cocinas locales, pero también para los servicios de catering. Por supuesto, esto se refleja en un alto gasto de tiempo y dinero.
«Una freidora estándar quizá pueda con un kilo de papas fritas», explica Lilly-Marie Schmidt. «Incluso nuestro vaporizador combinado más pequeño, el iCombi Pro XS, tiene seis bandejas. Para obtener unos resultados óptimos, recomendamos una carga máxima de 5 bandejas con 700 gramos de papas fritas cada una. En total, unos tres kilos y medio, listos en un máximo de diez minutos. Y con cada pedido adicional puedo ocupar una nueva bandeja incluso cuando ya haya papas fritas en el equipo, no me tengo que esperar hasta que esté lista la primera ración, a diferencia de una freidora de aceite. Al final de cuentas, un enorme ahorro de tiempo y un aumento de la productividad». Sin embargo, como en el vaporizador combinado también se pueden hornear pizzas, panecillos, pasteles, etc., así como asar pollos a la parrilla y cocinar verduras al vapor, ya no necesitas muchos otros equipos de cocina. El uso del equipo conlleva una reducción considerable de los costos totales para un negocio gastronómico.
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La gente quiere frituras sin grasa
Y no solo eso. Siempre que haya que servir comida a muchas personas en poco tiempo, incluidos los buffets, es ideal utilizar una freidora de aire caliente o un vaporizador combinado con Air Fry: En comedores industriales, escuelas y universidades, en hoteles e incluso en mostradores de comida caliente de supermercados. Allí casi nunca encontrarás alimentos fritos en grasa o aceite, ya que pierden su consistencia/crujientez en muy poco tiempo, como las papas fritas antes mencionadas. En la actualidad existen muchas innovaciones de productos de fabricantes de alimentos que ofrecen a los clientes una experiencia óptima de sabor y crujiente mediante la fritura con aire caliente.
Está claro que: la gente no quiere renunciar por completo a los platos fritos, como las papas fritas, las milanesas, etc. Sin embargo, cada vez son más los que se preocupan por comer lo menos calórico y lo más saludable posible: Air Fry es una solución a esta evidente discrepancia. La cocción con aire caliente también demuestra que la reducción de grasa no tiene por qué ir acompañada de una reducción de la calidad. Al contrario. Se pueden servir productos que simplemente son mejores porque tienen el sabor que deberían tener durante más tiempo.
Como en el Veltins Arena de Gelsenkirchen. Aquí, los espectadores del estadio (que oficialmente lleva el nombre «neutral» de Arena AufSchalke como parte de los Campeonatos Europeos) obtienen el valor de su dinero, al menos en términos culinarios.
