Cocinar siempre ha sido un trabajo duro: Calor, estruendo y un eterno ajetreo. Pero eso no es todo. «Había que acarrear agua y las ollas eran pesadas», dice el historiador de cocina Dr. Peter Peter. En su opinión también, «ambas eran razones por las cuales durante mucho tiempo las mujeres no se dedicaban profesionalmente a la cocina.» El científico ha estudiado intensamente las cocinas de siglos anteriores y nos menciona otros retos: «Había que luchar contra las plagas, almacenar sin refrigeradores, existían riesgos de intoxicaciones por humo»: todos ellos son problemas que hoy parecen muy lejanos. Además, la comida se quemaba mucho más fácilmente que con un equipo moderno, según el experto.
Image: Peter Peter
El reto humano
El factor humano en general: Si el asado no se quemaba, tal vez quedaba medio crudo, las verduras se sobrecocían y se les olvidaba la sal… Durante siglos fue así y nadie se podía imaginar otra cosa, independientemente de que se siguiera cocinando con leña o ya con el más eficiente de los carbones; o incluso más adelante, de forma más limpia, con gas y luego con electricidad. En algún momento, la tecnología de inducción elilminaba la mayor parte del calor, al menos. Pero ese fue sólo uno de los muchos factores que marcaron el comienzo de una era completamente nueva en la cocina.
Principios de los años 70 – El punto de partida de una nueva era culinaria
Otto Koch, el famoso Chef estrella de televisión quien, entre otras cosas, se incorporó a los canales de la gastronomía alemana como Chef de la cocina vanguardista «Junge Wilde», tuvo su propio «renacer». «A principios de los setenta, pasé algún tiempo en grandes hoteles de Estados Unidos y vi cómo se cocinaban enormes cantidades de lomo de buey con hueso, durante la noche, a 70 grados en estos nuevos tipos de hornos. Al mediodía, las piezas de carne gigantes se sazonaban y se sofreían, y luego se servían», recuerda el profesional.
Image: Otto Koch
Procesos de cocina más relajados gracias a la tecnología de cocción moderna
«El calor del exterior crea una corteza sazonada y, en el interior, la carne queda rosa y jugosa por todas partes. Fue un verdadero descubrimiento para mí y un gran alivio porque el servicio era mucho más relajado. Además, este proceso era mucho mejor para la cocción de proteínas. Era una innovación disparatada para la alta gastronomía, pero la integré en mi cocina en los primeros años de mi trabajo por cuenta propia», dice Koch. «Pero en aquel entonces sólo teníamos hornos muy pequeños. Había que controlarlos permanentemente porque las temperaturas oscilaban mucho. ¡O estaban demasiado fríos o demasiado calientes!» Solo con un control minucioso se obtenía un resultado perfecto. Pero esto tenía que cambiar.
Con el vaporizador combinado se lanzó al mercado un auténtico todoterreno
Otto Koch recuerda cómo vio por primera vez en sus viajes un vaporizador combinado de RATIONAL para la cocina profesional. «En ese entonces, era un horno milagroso que podía mantener la temperatura al grado exacto. Me dio muchas ideas nuevas, porque todo se basaba en la cocción precisa de las proteínas», afirma el experto. Con el vaporizador combinado, de repente, había un equipo que dominaba casi todos los métodos de cocción: Brasear, rehogar, hornear, asar, parrillar. Además, de repente era posible cocinar diferentes componentes en un solo proceso sin que se propagara el sabor o el olor: una auténtica revolución para la gastronomía de primera. Y no solo para eso. En los años 70 se reinventó todo el mundo gastronómico.
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
Nuevos retos a causa del cambio
Sobre todo, el éxito de las nuevas cadenas de comida rápida sacudió y revolucionó un sector hasta entonces tradicional. La idea de una comida rápida, cómoda y accesible entusiasmó a los comensales, y también cambió las exigencias de la cocina profesional. Lo que se necesitaba ahora era estandarización, rapidez, calidad constante y reproducible y, sobre todo, accesibilidad de los alimentos. Todo ello fue posible gracias a los equipos de cocina modernos, con funciones que agilizaban los procesos, como la cocción nocturna y la regeneración de alimentos precocinados, ya fueran comprados o prefabricados.
En los años 90, el desarrollo de la gastronomía volvió a acelerarse rápidamente. Las empresas de servicios alimentarios se expandieron internacionalmente y, al mismo tiempo, las tendencias y los estilos de cocina de todo el mundo se volvieron cada vez más populares. La oferta gastronómica se volvó más variada. Al mismo tiempo, sin embargo, surgieron nuevos retos, algunos de los cuales siguen influyendo enormemente en la gastronomía actual. Así, las cocinas profesionales se hicieron y se vuelven cada vez más pequeñas: los equipos de cocina que ahorran espacio son más demandados que nunca. Equipos como el iVario, que reúne todas las funciones de asar, freír o hervir en un solo equipo y sustituye así a equipos convencionales como sartenes basculantes, marmitas, ollas a presión o freidoras.
Image: Rational AG
Sin embargo, desde hace años, todos los retos se han visto agravados por la escasez de personal calificado, que se intensificó más debido a la pandemia. El cambio climático y la cuestión de la sustentabilidad aunados a la creciente importancia de los negocios sostenibles debido al aumento de los costos de la energía y de los alimentos, también preocupan al sector de la gastronomía. Un enfoque de solución y un reto al mismo tiempo es, especialmente para las empresas de alimentación más pequeñas, la creciente digitalización y mecanización del sector de la gastronomía. Aunque los smartphones, las terminales de pedidos, la reserva en línea y los pagos digitales se han convertido en un estándar para muchos, la implementación a veces no es tan sencilla.
El Dr. Peter Peter, historiador de cocina, también se ha formado su propia imagen de la cocina moderna. La cocción a temperatura exacta y el conocimiento de las interrelaciones moleculares figuran entre las innovaciones más importantes para él, al igual que la Cocción al vacío o Sous-vide. Sin embargo, él ve otro desarrollo más. «Existe una tendencia creciente hacia la digitalización. Las recetas ya están preconfiguradas».
La digitalización ha llegado a la cocina profesional
Y efectivamente: Un poco tarde, pero con mucha intensidad, la digitalización omnipresente también ha llegado a las cocinas profesionales. Los hornos modernos u otros equipos de cocción se encargan ellos mismos de gran parte de la preparación y proporcionan información fácil de entender sobre todos los pasos necesarios. La base de todo esto es, por ejemplo, un libro de cocina digital.
Image: Rational | Sapori
Instalar programas de cocción en todos los equipos conectados en red en cuestión de segundos, o consultar los datos de utilización, higiene o energía registrados automáticamente mientras estamos en la calle: todo esto se ha hecho realidad y ahorra tiempo valioso para el personal. Difícilmente concebible hace diez o quince años, cuando todo se anotaba ordenadamente en listas escritas a mano o recetarios. Además, gracias a la digitalización, se pueden establecer conexiones sofisticadas, por ejemplo, con el menú o con otros equipos también. El Internet de las Cosas ya es una realidad en la cocina.
Cocción arcaica como contrapeso
«También equipos como Thermomix, conocidos en algunos países como Bimby, funcionan en gran parte de forma autónoma», añade el Dr. Peter Peter. Pero el desarrollo no solo tiene ventajas. En opinión del especialista: «Esto va acompañado de una desindividualización parcial». Y en su opinión, tiene consecuencias: «Se están redescubriendo métodos culinarios arcaicos como reacción a una cocina excesivamente tecnificada», afirma el historiador. «Algunos están convencidos de que el mejor asado de cerdo sigue produciéndose a la leña.» El auge de la fermentación en la cocina de primera también es un ejemplo de esta reflexión para el Dr. Peter.
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
Casi nadie celebra la fascinación del fuego de forma tan impresionante como el gastrónomo y panadero de eventos Tursen, de la ciudad flamenca de Brujas, que deleita con platos de origen primitivo cocinados a las brasas. «El fuego da sabor y alma a mis panes y platos», está convencido. La top Chef Jessica Rosval, de Canadá, que ha encontrado su nuevo hogar gastronómico en Italia, también está encantada con la cocina con fuego, al igual que con la avanzada tecnología de Rational, que le ayuda a trabajar de forma aún más sostenible. ¿Incongruente? No para la joven motivada que está considerada la mejor Chef de Italia. «Necesitábamos ambas cosas. la naturaleza, la tecnología y la creatividad en la cabeza, ese es el futuro.»
