Kochen war immer Schwerstarbeit: Hitze, Gebrüll, und dazu die ewige Hetzerei. Und damit nicht genug. „Wasser musste herangeschleppt werden und die Kochtöpfe waren schwer“, so Küchenhistoriker Dr. Peter Peter, seiner Meinung nach auch, „beides Gründe, warum Frauen lange Zeit keine Profiköche waren.“ Der Wissenschaftler hat sich intensiv mit den Küchen früherer Jahrhunderte befasst und zählt weitere Herausforderungen auf: „Ungeziefer bekämpfen, Vorratshaltung ohne Kühlschrank, mögliche Rauchvergiftung“ – Probleme, die heute sehr weit weg erscheinen. Noch dazu brannte das Essen sehr viel leichter an als mit modernem Gerät, so der Experte.
Image: Peter Peter
Herausforderung Mensch
Überhaupt der menschliche Faktor: War der Braten nicht verbrannt, dann war er vielleicht noch halb roh, das Gemüse verkocht, das Salz vergessen – jahrhundertelang blieb das so und keiner konnte sich was anderes vorstellen, egal, ob man noch mit Holz schürte oder schon mit der effizienteren Kohle oder später, sauberer, mit Gas und dann auch elektrisch. Irgendwann nahm Induktionstechnologie die größte Hitze weg, wenigstens. Aber das war nur ein Faktor von vielen, die ein vollkommen neues Küchenzeitalter einläuteten.
Anfang der 70er-Jahre – Startpunkt eines neuen Koch-Zeitalters
Sein ganz eigenes „Erweckungserlebnis“ hatte Otto Koch, der prominente Sterne- und Fernsehkoch, der unter anderem als Ziehvater der Köche-Avantgarde „Junge Wilde“ in die Annalen der deutschen Gastronomie einging. „Anfang der Siebziger Jahre war ich einige Zeit in großen Hotels in den USA unterwegs und habe dort erlebt, wie riesige Mengen Ochsenlende am Knochen in diesen neuartigen Öfen über Nacht bei 70 Grad gegart wurden. Am nächsten Mittag wurden diese Riesenfleischstücke gewürzt und angebraten und dann so serviert“, erinnert sich der Profi.
Image: Otto Koch
Entspanntere Küchenabläufe dank moderner Gartechnologie
„Die scharfe Hitze außen macht eine würzige Kruste und innen ist das Fleisch rosa und saftig durch und durch. Das war eine echte Entdeckung für mich und eine große Erleichterung, weil der Service viel entspannter verlief. Außerdem war dieser Ablauf viel besser für die Eiweißgarung. Für die Spitzengastronomie eine verrückte Neuerung, die ich aber schon in den ersten Jahren meiner Selbstständigkeit in meine Küche integriert habe“, sagt Koch. „Aber bei uns gab es ja damals nur ganz kleine Öfchen. Die musste man permanent kontrollieren, weil die Temperaturen sehr stark schwankten. Entweder waren sie zu kalt oder zu heiß!“ Nur mit engmaschiger Kontrolle erzielte man ein perfektes Ergebnis. Doch das sollte sich ändern.
Mit dem Kombidämpfer kam ein Alleskönner auf den Markt
Otto Koch erinnert sich, wie er auf Reisen das erste Mal einen Rational Kombidämpfer für die Profiküche sah. „Für damals ein Wunderofen, der die Temperatur auf das Grad genau halten konnte. Der hat mich auf eine Menge neuer Ideen gebracht – alles beruht schließlich auf dem punktgenauen Garen von Eiweiß“, so der Experte. Mit dem Kombidämpfer gab es plötzlich ein Gerät, das fast alle Garmethoden beherrschte: Schmoren, Dünsten, Backen, Braten, Grillen. Noch dazu war es auf einmal möglich, verschiedene Komponenten in einem Vorgang zu garen, ohne dass sich Geschmack oder Geruch übertragen – eine wahre Revolution für die Spitzengastronomie. Und nicht nur für diese. In den 70er Jahren erfand sich die gesamte Gastro-Welt neu.
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Neue Herausforderungen für die professionelle Küche
Vor allem vom Erfolg der aufstrebenden Fast-Food-Ketten wurde die einst so traditionsorientierte Branche durchgerüttelt und revolutioniert. Die Idee vom schnellen, bequemen und erschwinglichen Essen begeisterte die Gäste – und verschob auch die Anforderungen an die Profiküche. Gefragt waren jetzt Standardisierung, Tempo, gleichbleibende und reproduzierbare Qualität sowie vor allem die Erschwinglichkeit der Speisen. Das alles machte moderndes Küchenequipment möglich, mit Features, die die Abläufe entzerren, wie das Über-Nacht-Garen und das Regenerieren von Convenience, sei es zugekauft oder selber vorgefertigt.
In den 90er Jahren nahm die Entwicklung der Gastronomie nochmals rasant an Fahrt auf. Foodservice-Unternehmen expandierten international, zugleich schwappten immer neue Trends und Küchenstile aus aller Welt auf die Teller. Das gastronomische Angebot wurde vielfältiger. Zeitgleich bauten sich jedoch auch neue Herausforderungen auf, die teils bis heute die Gastronomie massiv beeinflussen. So wurden und werden professionelle Küchen immer kleiner – platzsparende Küchengeräte sind gefragter denn je. Geräte wie das iVario, das sämtliche Funktionen wie Braten, Frittieren, oder Kochen in nur einem Gerät vereint und somit herkömmliches Equipment wie Kipper, Kessel, Druckgarer oder Fritteuse ablöst.
Image: Rational AG
Allen Herausforderungen voran steht aber seit Jahren der Fachkräftemangel, der sich durch die Pandemie nochmal verschärft hat. Auch der Klimawandel und das Thema Nachhaltigkeit, gepaart mit einer wachsenden Bedeutung nachhaltigen Wirtschaftens aufgrund steigender Energiekosten und ansteigender Kosten für Lebensmittel beschäftigt die Gastronomie. Ein Lösungsansatz und Herausforderung zugleich, insbesondere für kleinere Gastronomiebetriebe, ist auch die zunehmende Digitalisierung und Technisierung der Foodservice-Branche. Zwar gehören Smartphones, Bestellterminals, Online-Reservierung und digitales Bezahlen für viele mittlerweile zum Standard, die Implementierung gestaltet sich aber manchmal nicht ganz einfach.
Küchenhistoriker Dr. Peter Peter hat sich ebenfalls ein eigenes Bild von der modernen Küche gemacht. Temperaturgenaues Garen und das Wissen um die molekularen Zusammenhänge gehören auch für ihn zu den wichtigsten Neuerungen, und damit auch das Sous-vide-Garen. Aber er sieht noch eine weitere Entwicklung. „Es herrscht ein zunehmender Trend zum Digitalisieren. Rezepte sind bereits voreingestellt.“
Die Digitalisierung ist in der Profiküche angekommen
Und tatsächlich: Spät, aber umso intensiver ist die allgegenwärtige Digitalisierung auch in den Profiküchen angekommen. Moderne Öfen oder anderes Küchenequipment wickeln weite Teile der Zubereitung selber ab und informieren leicht verständlich über alle erforderlichen Handlungsschritte. Grundlage all dessen ist z. B. ein digitales Kochbuch.
Image: Rational | Sapori
Garprogramme innerhalb von Sekunden auf alle vernetzten Geräte aufspielen oder auch von unterwegs die automatisch aufgezeichneten Auslastungs-, Hygiene- oder Energiedaten einsehen, das alles ist mittlerweile Realität und verschafft dem Personal wertvolle Zeit. Kaum denkbar noch vor zehn oder 15 Jahren, als alles feinsäuberlich in handschriftlichen Listen oder Rezeptbüchern festgehalten wurde. Noch dazu lassen sich dank Digitalisierung ausgefeilte Verbindungen knüpfen: zur Speisekarte beispielsweise und zu anderen Geräten sowieso – das Internet der Dinge ist auch in der Küche bereits Realität.
Archaisch kochen als Gegengewicht
„Auch Geräte wie Thermomix, in einigen Ländern unter Bimby bekannt, arbeiten weitgehend selbständig “, ergänzt Dr. Peter Peter. Doch die Entwicklung hat nicht nur Vorteile. Der Eindruck des Spezialisten: „Damit geht eine partielle Entindividualisierung einher.“ Und das, beobachtet er, hat Folgen: „Als Gegenreaktion auf die übertechnisierte Küche werden archaische Kochmethoden wiederentdeckt“, so der Historiker. „Einige sind überzeugt, dass der beste Schweinsbraten immer noch vom Holzfeuerherd kommt!“ Auch der Boom des Fermentierens in der Spitzenküche ist für Dr. Peter ein Beispiel für diese Rückbesinnung.
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Die Faszination des Feuers zelebriert kaum jemand so eindrucksvoll wie der Event-Gastronom und Bäcker Tursen aus dem flämischen Brügge, der mit urtümlichen, über wilden Flammen gegarten Speisen begeistert „Feuer verleiht meinen Broten und Gerichten Geschmack und Seele“, ist er überzeugt. Auch Spitzenköchin Jessica Rosval aus Kanada, die in Italien ihre neue gastronomische Heimat gefunden hat, begeistert sich für das Kochen mit Feuer – ebenso wie für die fortschrittliche Technik von Rational, die ihr hilft, noch nachhaltiger zu arbeiten. Ein Widerspruch? Nicht für die engagierte junge Frau, die als Italiens beste Köchin gilt. „Wir brauchen beides zusammen. Natur, Technologie und Kreativität zusammen im Kopf haben, das ist die Zukunft.“
