Puede ser que los profesionales de la industria gastronómica no se consideren protagonistas en la lucha contra la crisis climática y que tampoco se den cuenta de hasta qué punto los hábitos alimenticios de los consumidores en el hogar están influenciados por su sector.
Por lo tanto, si los restauranteros se adelantan a los acontecimientos y dirigen sus negocios de forma sustentable, las ventajas pueden ser enormes. Además, al sector le interesa frenar el cambio climático: los restauranteros ya están notando el efecto que tienen los veranos más calurosos y la reducción de las heladas en la calidad y disponibilidad de determinados productos.
Así que, con esto en mente, éstas son ocho formas de liderar el cambio climático y hacer que tu restaurante sea lo más sustentable possible:
1) La mejor opción: los productos locales
Es muy sencillo: los alimentos cultivados u obtenidos cerca de tu restaurante tendrán una huella de carbono menor que los productos que no lo son.
Los productos locales no necesitan ser transportados en aviones que emiten grandes cantidades de carbono, y la cadena entre el producto y el cliente es mucho más corta, lo que le da a tu negocio una mayor transparencia. Schroeder aconseja establecer relaciones con los proveedores para comprender mejor de dónde provienen los alimentos y cómo se producen.
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Stephan Leuschner, Director de ghost kitchens, conceptos culinarios y difusión en RATIONAL, está de acuerdo: «Sin ninguna duda, ése es el número uno: siempre que sea posible, intenta que las distancias de tu comida sean cortas».
2) Come productos de la estación
Comer regionalmente va de la mano con comer acorde con la estación. “Además de que la comida de temporada puede ser un poco más barata [porque] es local, también es más sabrosa”, dice Leuschner. «En mi opinión, la venta de fresas en Navidad debería estar prohibida, ya que es una locura vender productos que no están disponibles de forma natural en una época o fecha determinadas».
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El consumo de productos de temporada no sólo beneficia al planeta, sino que mejora la experiencia de los clientes, que pueden disfrutar de una mayor variedad de productos de mejor calidad. “Por supuesto, muchos restaurantes ofrecen cocina internacional, pero también pueden ser estacionales”, añade Leuschner.
3) Controla los desperdicios
Los restaurantes no pueden evitar producir residuos, ya sea comida o materiales. Pero, hay algunas formas de garantizar que los residuos se eliminen de la manera más sustentable posible. Schroeder sugiere echar un vistazo a la pirámide de alimentos EPA food pyramid de la Agencia de Protección Medioambiental de EE.UU., para estudiar cómo podría utilizar su restaurante la composta, el reciclaje y las donaciones de alimentos para reducir los desperdicios al mínimo. “Aprende cómo separa los residuos tu proveedor”, sugiere, y cambia a un proveedor más ecológico de ser necesario.
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El desperdicio de agua a menudo se pasa por alto, pero es igualmente importante controlarlo. No solo es una cuestión de responsabilidad, sino que el agua caliente representa el 30% del consumo de energía en una cocina comercial, lo que significa que también podrías ver una reducción en tu factura de luz.
4) Ten una cocina inteligente
Una planificación adecuada y un trabajo eficiente son fundamentales para una cocina sustentable, según Leuschner. «Cuando era un chef joven, no nos preocupábamos por el medio ambiente. Empezabas a calentar las estufas por la mañana y funcionaban 24/7 a la máxima potencia, aunque sólo las usaras dos horas al día». Ahora, dice, la mentalidad es muy distinta, y aconseja que si en la cocina hay un equipo grande que requiere mucha agua y electricidad, se encienda sólo un día entero a la semana, en lugar de tenerlo funcionando todo el tiempo.
Image: Rational AG
5) Adopta nuevas tecnologías
La tecnología moderna no solo facilita el trabajo de tu cocina, sino que también reduce el consumo de energía. “Considera el uso de electricidad, en lugar de gas, para alimentar los equipos», dice Schroeder. Si es posible, asegúrate de que tu electricidad provenga de fuentes de energía renovables.
Leuschner destaca que los refrigeradores viejos “queman el dinero” porque su aislante es de menor calidad y el equipo es ineficiente. También señala que, si la cocina se calienta mucho, puede que no haga falta un equipo de aire acondicionado eléctrico. “Si utilizaras calentamiento por inducción en las estufas, generarías mucho menos calor en la cocina y tal vez no necesites refrigeración adicional”, afirma.
6) La carne no siempre está mal
Gran parte de la conversación sobre la crisis climática gira en torno al impacto negativo de la producción cárnicay cómo necesitamos reducir nuestro consumo para salvar el planeta. “El problema no es la comida, el problema es que demandamos proteínas baratas, que están disponibles en cualquier lugar y en todos los tamaños”, explica Leuschner.
Para reducir costos, el ganado se alimenta de soja y granos: la producción de estos cultivos requiere una mayor deforestación y, dado que son productos agrícolas, duplica los recursos necesarios para alimentar la industria cárnica.
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Los restaurantes pueden empezar a resolver este problema utilizando proveedores locales de carne que crían su ganado de forma sustentable. Esto puede significar que los platillos con carne sean más caros, sin embargo esto motiva a más personas a probar platos más económicos de origen vegetal o “sin carne”, cosa que no tiene nada de malo. Schroeder afirma que los restaurantes podrían considerar la posibilidad de elaborar un menú «plant-forward» que anime a los clientes a comer vegano o vegetariano, sin limitar drásticamente su elección.
7) Experimenta productos nuevos
Como sociedad, nos hemos acostumbrado tanto a los vegetales perfectos y a los cortes de carne más cotizados, que nos olvidamos de que la comida puede ser deliciosa independientemente de su apariencia o de la parte del animal de la que proceda.
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Para reducir el desperdicio de alimentos, los restauranteros también deberían plantearse comprar productos “imperfectos”, como los llamados “vegetales feos”. “Tenemos que aceptar que se trata más del sabor que del aspecto”, añade Leuschner.
8) Fija algunos objetivos y cúmplelos
Usando esta lista como inspiración, determina cuáles son los objetivos de sustentabilidad de tu negocio. Puedes utilizar una lista de comprobación, como la creada por la Green Restaurant Association de EE. UU. y Canadá, o un consultor gastronómico.
“Crea una guía de decisiones de cara al futuro, porque sólo cuenta si la cumples», aconseja Schroeder. «Programa auditorías para confirmar que tus operaciones estén cumpliendo con los compromisos y, luego revisa tus objetivos y compromisos según sea necesario. Honestamente, los clientes buscan transparencia y buena comida, y la sustentabilidad es importante para ambas».
