Tres Estrellas Michelin. Un total de nueve sedes en Inglaterra, Hong Kong y Malta. Parte esencial de la historia inglesa de los restaurantes. Sí, uno bien podría pensar que Simon Rogan ya lo ha conseguido todo, lo ha hecho todo, ha logrado todo lo que uno puede conseguir, hacer y alcanzar en una vida dedicada a las artes culinarias.
En busca de nuevas ideas e inspiración
Pero incluso veinte años después de aventurarse a transformar una antigua herrería en un restaurante del más alto nivel L’Enclume (yunque en francés), en Cartmel, un pueblo de 4,800 habitantes en el noroeste de Inglaterra; este hombre de 55 años aún no ha tenido suficiente. Simon Rogan lo está llevando lejos. Específicamente: a Australia. Y aún más preciso: a Sídney. El Chef estrella escapará del verano del hemisferio norte para una exclusiva estancia de cinco semanas en el Bathers’ Pavilion, un restaurante de la playa de Balmoral, en el norte de Sídney. Del 19 de julio al 20 de agosto de 2023, Rogan quiere “combinar algunos de nuestros platos favoritos de L’Enclume con estupendos ingredientes locales que solo existen en Australia”, explica.
Image: Simon Rogan
Originalmente, la llamada “Residency” estaba prevista para el 2020 (traducida correctamente es domicilio), pero se pospuso tres años debido a la pandemia del coronavirus. No obstante: “Como celebramos nuestro vigésimo aniversario en 2022, ahora es el momento perfecto para celebrarlo”.
Cocinar en un patrimonio cultural
«Dort», que es un edificio de dos plantas terminado en 1929 al estilo de la arquitectura «Spanish Mission Revival». Convertido en patrimonio de Australia, el Bathers’ Pavilion sirvió en su día, como su nombre lo indica, de pabellón de baño para los nadadores y amantes del sol de la zona. Este tipo de pabellones gozaron de gran popularidad en el siglo XX, especialmente en la Commonwealth. Había pequeñas tiendas, vestidores, regaderas y sanitarios, así como uno o dos cafés y un restaurante. Este último todavía se puede encontrar hoy en día en el Bathers’ Pavilion de Balmoral. Como un local Fine-Dine. Y, por tiempo limitado, incluso con un cocinero estrella.
Para su viaje «down under», deja su «imperio» en Inglaterra en manos de las personas en las que confía plenamente: Tom Barnes, Chef Ejecutivo de los restaurantes de Lake District, lleva 13 años trabajando con Simon Rogan, Paul Burgalieres, Jefe de cocina de L’Enclume, desde hace más de cinco años. “Ambos saben lo que hacen”, afirma Simon tranquilo. “Sé que dejo los restaurantes en las mejores manos».
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Simon Rogan: no sin mi equipo
Sin embargo, no todo el equipo permanecerá en casa. No podemos quedarnos. Dado que Simon Rogan no va a trasladar su equipamiento de cocina de Cartmel por razones logísticas, el excepcional chef se enfrenta al reto de seguir ofreciendo la calidad de siempre en el nuevo entorno. Y esto solo funciona con un equipo bien coordinado. “Mi Chef Ejecutivo, Oli Marlow, y mi Director General, Sam Ward, me acompañan junto con algunos cocineros experimentados que ya han trabajado juntos”, afirma Rogan tranquilo.
«Oli dirige mis restaurantes en Hong Kong y, por lo tanto, está muy familiarizado con la cocina en todo el mundo. Colaboraremos en sitio con proveedores de la ciudad y sus alrededores. Ha sido fantástico encontrar a quienes comparten mis puntos de vista. Por ejemplo, Chris Bolton, líder en prácticas de pesca sustentable. También trabajamos con un especialista en cerámica con sede en Sídney que fabrica vajillas hechas a la medida para Residency. Ya lo hacemos en L’Enclume y quería transferirlo a Australia».
Aunque el L’Enclume tiene tres estrellas Michelin, el ambiente siempre es relajado, afirma Simon Rogan. «Creo que esto también será así en Australia. Habrá nuevos platos, nuevas composiciones, pero el entorno y la sensación serán familiares. Cameron Johnston, Chef Ejecutivo de Bathers’ Pavilion, estuvo en L’Enclume el pasado mes de abril. “Para que todo funcione sin problemas, resulta muy útil conocerse bien y saber cómo trabajan los demás en la cocina.”
Image: Simon Rogan
Y este proceso resulta familiar, incluso lejos de casa; después de todo, el menú de L’Enclume cambia constantemente según la estación. Excepto un plato, que lleva años en el menú de varios restaurantes Rogan, en diferentes variaciones y que también se ofrecerá en el Bathers’ Pavilion: el pudín Berkswell. “Habrá ajustes sencillos, ya que usamos ingredientes locales, pero seguirá siendo igual en aspecto, sabor y forma”. Su estilo seguirá siendo el mismo, al igual que el respeto por los ingredientes. Ingredientes orgánicos de alta calidad, tal y como señala Simon Rogan.
Hiper-estacionales, locales y creativos, también en Down Under
El hecho de que se haya decidido por jugar en Australia, de entre todos los lugares, fue gracias a esto. El Chef cultiva muchos de sus ingredientes en su propia granja Our Farm, al norte de Cartmel, en el parque nacional Lake District, también conocido como The Lakes. «Por eso, es realmente emocionante poder cocinar con productos locales australianos. Me entusiasman especialmente los mariscos, ya que Sídney es conocido por sus excelentes pescados y mariscos.»
La metrópolis australiana también tiene una fantástica escena gastronómica, por lo que desde hace tiempo quería tener la oportunidad de presentar su comida a algunos cocineros. El enfoque «De la Granja a la Mesa» por el que es conocido el L’Enclume, encaja muy bien con los australianos, afirma Rogan. «Aunque están familiarizados con los productos locales que voy a utilizar, los prepararé de una manera ligeramente diferente. Estoy deseando experimentar con ellos, y sé que mi equipo también. Quiero llevar mi cocina hiper-estacional, local y creativa a Australia para quienes nunca han estado en los Lakes».
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Preparación meticulosa
El equipo del Bathers’ Pavilion ha sugerido desde hace algún tiempo a Simon Rogan proveedores comprometidos con la sustentabilidad. El Chef de 55 años también ha tomado consejos de amigos cocineros de Sídney. “He tenido pláticas durante meses con algunos y estoy muy contento de que hayamos trabajado juntos en esto”.
¿Y por qué el Bathers’ Pavilion? «Ahí tienen una ética similar a L’Enclume, están conscientes de la sustentabilidad y el respeto por los ingredientes. Y la vista al mar y el precioso edificio monumental que alberga el local, ¡tampoco están nada mal!»
¿Qué le parecería montar aquí sus tiendas durante más de cinco semanas? ¿Qué le parecería un local permanente de Simon-Rogan en Australia, como ya existe en Hong Kong y Valetta? La respuesta de Simon: «Nunca digas nunca. Pero en este momento no hay nada planeado». Por lo tanto, la esperanza en «down under» está vivita y coleando.
