Ya no es una tendencia, sino una necesidad absoluta en tiempos de cambio climático y calentamiento global, en todos los sectores de la economía: la sostenibilidad. Y aunque el término ya se utiliza de forma inflacionista, es un hecho que cada vez más personas están adaptando hacia ella sus hábitos de consumo. También, o sobre todo, en lo que respecta a su consumo de alimentos. Por este motivo, numerosas empresas de gastronomía, desde locales hasta grandes cocinas y servicios de catering, llevan mucho tiempo comprometidas con el tema de la sostenibilidad. Por lo que el impacto en las grandes cocinas es, por naturaleza, digamos, duradero.
Una de ellas es Sodexo. Con sede en Issy-les-Moulineaux (Francia), esta empresa mundial de servicios alimentarios, que cuenta con unos 430,000 empleados, suministra alimentos y bebidas a 80 millones de personas diariamente. Por ejemplo, en comedores industriales, escuelas y guarderías, residencias de ancianos y hospitales, e incluso en prisiones.
Image: Sodexo
Sodexo: enfoqueen los Chefs sostenibles
Sodexo se ha propuesto establecer seriamente la sostenibilidad en sus cocinas. En la empresa se apuesta por el «Sustainable Chef», el cocinero sostenible. Bajo este concepto, Sodexo se enfoca en la reducción de la huella de CO₂ y el uso de pesticidas y otros productos químicos nocivos, por medio de la adquisición de alimentos regionales y la utilización de productos orgánicos sostenibles y de temporada. Se dice que esto debe proporcionar un impulso adicional a la economía local.
Con sus Sustainable Chefs, Sodexo también apuesta conscientemente por el procesamiento de productos vegetales y la restricción de los productos animales. La prevención del desperdicio de alimentos, el procesamiento integral de los productos, la minimización de los residuos de embalaje y el reciclaje también contribuyen a la sostenibilidad en las cocinas de Sodexo, al igual que el uso de equipos de cocina sostenibles como los de Rational. Especialmente en las cocinas profesionales, pueden ayudar enormemente a ahorrar recursos y también energía. Los equipos multifuncionales como el iCombi Pro ahorran energía, agua y materias primas y producen muchos menos residuos, que fue una de las razones por las que Sodexo optó por ellos.
El compromiso consciente de empresas como Soedxo y Rational para una mayor sostenibilidad en el sector de la gastronomía es sin duda necesario, incluso al margen de los deseos de los clientes: Según Statista, las superficies agrícolas de la Tierra cubren unos cinco millones de hectáreas. Además, más de un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero, perjudiciales para el clima y producidas por el ser humano en todo el mundo, provienen de la producción de alimentos. Esto requiere un verdadero cambio de mentalidad e iniciativas de concientización.
Sodexo Chef Challenge – Un concurso muy especial
Por ello, Sodexo se esfuerza aún más por concientizar sobre la sostenibilidad y llevarla a las cocinas. Junto con Rational, la empresa lleva organizando anualmente desde 2022 el “Sustainable Chef Challenge”, un concurso de cocina sostenible. Los Chefs de Sodexo de todo el mundo están invitados a asumir un reto muy especial bajo el lema «Cook for Change»: Tienen que demostrar sus habilidades culinarias creando platos innovadores que muestren hasta qué punto la cocina sostenible puede contribuir a un futuro sustentable.
Año tras año, todos los cocineros que trabajan en Sodexo y/o en una empresa asociada pueden participar en el desafío, independientemente de dónde se encuentren en el mundo. En la primera ronda del concurso, los participantes tienen que impresionar al jurado con sus habilidades culinarias regionales; los ganadores de este año aseguraron su lugar en la gran final de París en otoño de 2024. Del 11 al 15 de noviembre de 2024, lucharán por el título del mejor “Sustainable Chef” con la ayuda de los equipos de cocina de Rational. Los cocineros no solo se benefician del intercambio de experiencias con compañeros de todo el mundo: El ganador de la final será presentado detalladamente en la prensa, en las redes sociales y en el Informe Culinario Anual de Sodexo.
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Sostenibilidad impresionante
Sin duda, los ganadores y finalistas de años anteriores han puesto el listón culinario muy alto en el concurso. Sus platos no solo impresionaron por su preparación sostenible, sino también por su perfección visual y su sabor. El francés Dominique Doer, ganador del primer Sodexo Challenge 2022, creó un plato de “Mar y Tierra”: Verduras asadas de la región de París con aderezo de algas yodadas. Ashwin Iyangar, de la India, que perdió la final por muy poco frente al ganador final, fue (casi) totalmente convincente con un curry de espinacas y garbanzos con upma de betabel (papilla) y una ensalada hecha con los tallos de las espinacas sobrantes.
En 2023, dos participantes impresionaron por igual al jurado de expertos, entre los que se encontraba el chef alemán de tres estrellas Thomas Bühner, de modo que ambos recibieron conjuntamente el título de «Sustainable Chef»: Sharon McConnell, de Irlanda del Norte, creó un filete de apio con corteza de pistache y un mousse de chocolate vegano con dátiles y frutos secos. El brasileño Ricardo Machado, a su vez, impresionó con un medallón de cáscara de plátano salteado con camotes y puré de plátano y coco.
Sin embargo, Rational y Sodexo no solo están sentando las bases para la sostenibilidad del futuro como organizadores del “Sustainable Chef Challenge” y de la generación de “Sustainable Chefs” que está creciendo a la par. Sodexo se ha fijado el objetivo de preparar el 70 % de sus comidas principales «con bajas emisiones de carbono» para 2030 y ser completamente neutral en carbono para 2040. Objetivos que necesitan trabajadores para quienes la palabra sostenibilidad no sea solo una palabra de moda inflacionista. Porque para cambiar el comportamiento de consumo de las personas, no basta con que un plato sea bueno para el planeta. También debe ser bueno para los consumidores. Bueno para su salud, bueno en sabor y bueno para nuestra salud. Y, sobre todo, que sepa muy bien.
Por lo tanto, en varios sentidos: ¡Buen provecho!
