El ser humano lleva miles de años ahumando y conservando carne y otros alimentos al fuego. De hecho, el ahumado de la carne fue una de las primeras técnicas de preparación de alimentos de nuestros antepasados y puede remontarse a la época en que los homo sapiens empezaron a habitar las cavernas.
Pero esta técnica, tan antigua como el arte rupestre, también ha evolucionado. Sin embargo, nuestra afición por el sabor y el aroma a humo de la carne, el pescado y las verduras, se ha mantenido intacta.
Image: AdobeStock | karepa
Ahumar alimentos como método de conservación
«Hay muchos métodos para conservar los alimentos, por ejemplo la sal. Pero históricamente se utilizaba el ahumado para la conservación de alimentos, ya que el humo ayudaba a inhibir el crecimiento de bacterias», explica Florian Hartmann, Vicepresidente de Aplicación de Productos iCombi de RATIONAL. «El humo tiene un importante origen cultural y tradicional para nosotros: está profundamente arraigado en la cultura y en diversas cocinas. Le da un toque nostálgico a cualquier plato».
«La comida es muy emocional», dice Hartmann. «Por eso nos gusta comer ahumado, porque lo conocemos del pasado. Recuerdo a mi abuela haciendo su propio jamón ahumado, así que me encanta ese sabor desde mi infancia».
Intensidad y complejidad
«El humo también aporta intensidad o complejidad a los alimentos», afirma Hartmann. «A su vez, realza el sabor general de un plato. Además, es muy aprovechable porque se puede utilizar con varios tipos de alimentos, como carne, pescado o verduras. Incluso puedes ahumar queso».
Image: AdobeStock | vaalaa
Desde el punto de vista estético, el ahumado ofrece un atractivo visual adicional a la comida, ya que deja «una especie de color caramelizado en la superficie de los alimentos», menciona Hartmann.
Hoy en día, se pueden utilizar diferentes tipos de virutas de madera, como nogal americano, cerezo, arce manzano, roble mesquite, roble whisky, pecán y castaño dulce, para ahumar en caliente en el asador o en un ahumador en casa. Pero en un restaurante o en un establecimiento gastronómico grande, durante mucho tiempo había sido difícil reproducir el sabor del ahumado casero con un cierto nivel de estandarización. Hasta hace poco.
Equipamiento profesional para ahumar
Para cocinas profesionales, el RATIONAL VarioSmoker proporciona esos deliciosos y aromáticos sabores ahumados, sin necesidad de ahumar a los chefs. Conectándolo directamente al iCombi Pro mediante un puerto USB, el VarioSmoker proporciona a la carne, el pescado y las verduras un sabor ahumado natural y el inconfundible color de la caramelización. De hecho, el sabor puede refinarse e intensificarse según las preferencias del chef. También se puede cocinar fácilmente a baja temperatura.
«Se trata de un sistema inteligente, ya que el humo se controla desde el equipo», afirma Hartmann, que señala que en el VarioSmoker se pueden utilizar distintos tipos de madera. «Hay toda una gama de maderas que se pueden utilizar para el ahumado. Se pueden utilizar trozos grandes de madera o virutas, que crean más humo».
Image: Rational
Señales de humo: excelente opinión de los chefs
La precisión y el control que proporciona el VarioSmoker junto con el iCombi Pro han tenido una respuesta fantástica por parte de los chefs, afirma Hartmann. «Les encanta – y la estandarización que les da.»
“Queremos que los chefs tengan la oportunidad de obtener siempre el mismo resultado. Para ahumar de forma tradicional debes tener mucha experiencia. Si lo dejas mucho tiempo ahumándose, el producto se vuelve amargo. ¡Puede saber a cenicero! Puede destruir los alimentos. Pero con este sistema, controlado por el equipo, las costillitas por ejemplo, quedan perfectas. Con un increíble sabor a ahumado, caramelizadas por fuera y jugosas por dentro. Y siempre igual. Como restaurante, tienes que tener buenos resultados de forma constante, de lo contrario pierdes a tus clientes. Con el iCombi Pro puedes confiar en que siempre los tendrás».
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
Nos seguirán encantando los ahumados por nuestra conexión primitiva y eterna con el fuego y todas las connotaciones positivas que éste conlleva: calor, nostalgia, aroma y sabor. Gracias a la tecnología moderna, ahora puedes conjugar todo eso con lo único que había faltado durante milenios: precisión. No es raro que sea un éxito rotundo entre los chefs.
