Umgang mit Allergenen und andere Ernährungseinschränkungen: So meisterst du diese Aufgaben in deinem Restaurant

Weltweit sind Millionen von Menschen in ihrer täglichen Ernährung durch Lebensmittelallergien und -überempfindlichkeiten beeinträchtigt. Die Immunreaktionen auf Allergene können unterschiedlich stark ausfallen und reichen von leicht angeschwollenen Lippen und Nesselsucht bis hin zu teils lebensbedrohlichen Zuständen.

In Großbritannien haben sich die Krankenhauseinweisungen aufgrund von allergiebedingter Anaphylaxie zwischen 1998 und 2018 verdreifacht, von 1,23 auf 4,04 Fälle pro 100.000 Einwohner pro Jahr (ein jährliches Plus von 5,7 %). Daneben haben Wissenschaftler des Londoner Imperial College in einer im British Medical Journal veröffentlichten Studie festgestellt, dass die Zahl der Todesfälle durch schwere lebensmittelbedingte Anaphylaxie im gleichen Zeitraum zurückgegangen ist.

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Diese Daten sind für die Gastronomie von besonderem Interesse. Aufgabe der Regierungen ist es, die Kennzeichnungspflicht von Lebensmitteln strenger zu regeln, damit alle Inhaltsstoffe klar aufgeführt werden und Allergiker die Möglichkeit haben, allergieauslösende Zutaten zu meiden. Und wer Lebensmittel öffentlich ausgibt oder bereitstellt, muss sich ebenfalls an diese Regelungen halten.

Immer mehr suchen Beratung zum Thema Allergene und besondere Ernährungsformen

Julian Edwards FCSI berichtet, dass er in seinem britischen Foodservice-Beratungsunternehmen GY5 Consulting an drei bis fünf von 20 Tagen mit Kunden über allergenspezifische Themen spricht. „Schätzungsweise 20–25 % unserer Arbeit dreht sich um das Thema Allergene, seien es Recherchen, Schulungen oder Audits“, so Edwards. „Das hat einen hohen Stellenwert in unserem Gastronomiegeschäft, und es nimmt offensichtlich zu. Beratungsservice ist gefragt. Vor allem im Nachhinein, also nach konkreten Vorfällen wollen die Kunden sich Fachkenntnisse aneignen und herausfinden, was in der Küche schiefläuft. Das erleben wir oft.“

„Wir arbeiten viel in Schulen“, erzählt Edwards weiter. „Jedes Jahr geben immer mehr Kinder Allergien an, die spezielle Ernährungsweisen erfordern. Das ist also ein großer Geschäftsbereich. Viele Gastronomen, mit denen wir zusammenarbeiten, haben Ernährungsexperten, die sich ausschließlich mit der Erstellung spezieller Diätpläne befassen, was enorm viel hilft. Das ist sehr zeit- und arbeitsintensiv.“

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Die korrekte Kennzeichnung der Lebensmittel

Gastronomieunternehmen müssen in ihren Produkten nicht nur Allergene eindeutig kennzeichnen, sondern auch die darin verwendeten Zutaten korrekt angeben. Zuverlässige Versorgungsketten sind unerlässlich, wie Edwards betont: „Im September 2023 veranstalten wir ein Seminar zum Thema Lebensmittelbetrug und -kriminalität. Dort befassen wir uns auch mit Allergenkontrollen und welche Konsequenzen es haben kann, wenn man verarbeitete Produkte kauft, die mit Fremdkörpern usw. kontaminiert sind. Dadurch kann es deutlich schwerer werden, die Allergene in der Rohstoffkette korrekt zu managen.“

Es gibt aber noch ein anderes Problem. „Jetzt nach der Pandemie scheinen Kriminelle und Betrüger Lebensmittel bzw. die Lebensmittelkette als leichte Beute für schnelles Geld ausgemacht zu haben“, fährt er fort. „Wo immer in der Lebensmittelkette der Profit an erster Stelle steht, besteht die Gefahr, dass auf alternative, billigere Zutaten zurückgegriffen wird. Von der Gastronomie erwarten wir einen richtig hohen Standard. In der derzeitigen konjunkturellen Lage lässt sich dieser Standard aber nur mühsam aufrechterhalten. Daher raten wir Gastronomen und Restaurants vor allem: Macht möglichst unkomplizierte Gerichte, kauft frische Zutaten und bereitet alles von Grund auf selbst zu. Je weniger man auf gekaufte Fertigprodukte setzt, desto größer sind die Chancen, dass die Allergenstandards sicher eingehalten werden.“

Welche Maßnahmen würde Edwards den Restaurants und anderen Gastronomiebetrieben sonst noch empfehlen? „Am wichtigsten ist glaube ich vor allem die Schulung“, betont Edwards. „Die Schulung muss professionell sein – und sie muss motivierend und ansprechend sein. Wenn die Beteiligten nicht einbezogen oder motiviert werden, bringt es nichts. Dann kommt einfach nichts rüber.“ Eine angemessen durchgeführte Schulung zu allen relevanten Aspekten ist die erste Voraussetzung, um den Mitarbeitern das Bewusstsein zu vermitteln, was von allen im Unternehmen beim sicheren Umgang mit Allergenen und Kundeninformationen erwartet wird.

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Globales Bewusstsein

Die britischen Normen sind seit dem offiziellen Brexit im Januar 2020 nicht laxer geworden. „Am sogenannten Natasha-Gesetz sieht man zum Beispiel, dass die europäischen Vorschriften zu Allergenen in Großbritannien verbessert wurden“, sagt Edwards mit Blick auf das im Oktober 2021 eingeführte Gesetz, das die Kennzeichnung von Lebensmitteln transparenter machte. Demnach müssen die Verkaufsstellen nun auf den vorverpackten Produkten zum Direktverkauf alle Inhaltsstoffe auf den Einzelverpackungen aufführen. „In Großbritannien wurde die EU-Gesetzgebung nicht nur übernommen, sondern sogar noch strenger ausgearbeitet.“

Nach Edwards Einschätzung gehören die britischen und irischen Erfolge zu den besten weltweit. Er hebt aber auch das Engagement von Australien hervor, das bei der Sensibilisierung für Allergene eine Vorreiterrolle einnimmt. „In Australien gibt es viele herausragende Unternehmen, die sich beim Umgang mit Allergenen, Kampagnen und Bewusstseinsbildung sehr engagieren“, sagt er. „Einen Großteil der besten Schulungsmaterialien beziehen wir aus Australien. Noch vor zehn Jahren gab es bei uns keine formalen Schulungen, wir haben aber festgestellt, dass die besten Materialien in Australien zu finden waren.“

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Wie sollte man als Kunde bzw. Gast mit einer Allergie zuerst vorgehen (bevor man das Personal anspricht)? Edwards empfiehlt, sich die Einstufung eines Unternehmens im Food Hygiene Rating Scheme (System zur Bewertung der Lebensmittelhygiene) anzusehen. „Jedes Unternehmen in Großbritannien sollte ein Bewertungssystem haben.“ Denn wenn Betriebe auf die Küchenhygiene achten, sollten sie auch in der Lage sein, ausreichend korrekte Allergeninformationen bereitzustellen. Oder wie Edwards es formuliert: „Wir arbeiten in der Gastronomie und versuchen, dabei auf alle einzugehen, denn unsere Kunden sollen schließlich zufrieden sein.“