In der Tat beeinflussen uns und demnach auch unseren Geschmack viele Dinge, ohne, dass wir uns dessen wirklich bewusst sind. Das ist der sogenannte multisensorische Einfluss.
„Nach Großmutters Rezept“ – schmeckt besser
Sobald wir ein Restaurant betreten, werden wir – ohne es zu merken – bereits in unserem Geschmack beeinflusst. Ein amerikanisches Forscherteam hat beispielsweise untersucht, welchen Einfluss die Dekoration und das Thema eines Restaurants auf den Geschmack der Speisen haben. Das Ergebnis: Die gleiche Lasagne schmeckt viel besser, wenn das Thema des Restaurants „Italien“ ist. Eine andere Gruppe führte einen einfachen, aber effektiven Test durch: In einem Restaurant erhält die eine Hälfte der Gäste ein „normales“ Menü, die andere Hälfte das gleiche Menü, aber mit viel eindrucksvolleren Namen. Als die erste Gruppe zum Beispiel als Nachtisch „Kekse“ bestellen konnte, wurden der zweiten Gruppe „Kekse nach Großmutters Rezept“ angeboten. Eindeutiges Ergebnis: Die zweite Testgruppe bewertet alle Gerichte viel positiver als die Erste.
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Studien beweisen: Ton und Licht beeinflussen Geschmack
Natürlich spielt auch die Musik eine Rolle. Pia Hauck und Heiko Hecht von der Universität Mainz haben Probanden Rot- und Weißwein verkosten lassen. Sie konnten nachweisen, dass sich die Bewertung der Weine unterschied, je nachdem, ob die Verkostung in Stille stattfand oder ob Musik von Berg oder Tschaikowsky gespielt wurde.
Einem argentinischen Team für integrative Neurowissenschaft gelang es sogar, Musik zu komponieren, die speziell einen der fünf Geschmäcker fördern sollte. British Airways hat sich auch intensiv mit dem Einfluss von Triebwerksgeräuschen im Flugzeug auf die Geschmackswahrnehmung befasst. So wissen wir, dass wir in luftigen Höhen die Geschmacksrichtung Umami intensiver wahrnehmen. Einige Gastronomen nutzen diese Effekte bewusst. Der wohl bekannteste unter ihnen ist Heston Blumenthal, der im Restaurant The Fat Duck in Windsor ein Sashimi-Gericht mit einem iPod servierte. So konnten die Gäste während des Essens dem Meeresrauschen lauschen.
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Eine weitere Stellschraube ist die Intensität und Farbe der Beleuchtung. Laut einer Studie der Murray University bewerteten Restaurantbesucher Gerichte, die bei gedämpftem Licht serviert wurden, besser.
Die Farbe und Optik machen den Geschmack
Am Tisch lassen wir uns von Tellern und Besteck beeinflussen. Kanadische Psychologen haben herausgefunden, dass Speisen, die auf runden weißen Tellern serviert wurden, süßer erschienen. Restaurantbesucher bewerten Essen auf eckigen schwarzen besser als auf runden schwarzen Tellern. Kaffee in weißen Tassen wird intensiver empfunden als in blauen Tassen. Und es wird niemanden überraschen, dass mehrere Studien belegen, dass ein Korkverschluss an einer Weinflasche das Urteil der Verbraucher über den Inhalt signifikant erhöht.
Nicht nur die Umgebung, sondern auch das Essen selbst beeinflusst uns. Die Art und Weise, wie Speisen zum Beispiel präsentiert werden, spielt eine große Rolle für die wahrgenommene Qualität. Und auch die Farbe. In einem berühmten und erstaunlichen Experiment ließ die Universität von Bordeaux ein Expertengremium zweimal Wein probieren. Weißwein für die erste Verkostung und derselbe Wein mit roter Färbung für die Zweite. Sie beschrieben dazu allerdings für diesen zweiten Wein die typischen Aromen eines Rotweins.
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Das Gute zuletzt?
Schließlich wird unser Geschmack durch einen besonders perversen Effekt beeinflusst, den die Universität von Philadelphia aufgedeckt hat. Je besser die Vorspeise den Gästen eines Restaurants gefällt, desto schwieriger werden sie mit dem Hauptgericht umgehen. Konkret bedeutet dies, dass zwischen einem Gast, der eine ausgezeichnete Vorspeise erhält, und einem Gast, der eine normale Vorspeise bekommt, der Gast mit der ausgezeichneten Vorspeise das gesamte Essen negativer beurteilen wird als der Gast mit der normalen Vorspeise. Verrückt, oder?
Vielen Dank an Dr. Grégory Schmauch und das Team Cooking Research für diesen spannenden Einblick in das Thema „Kochen & Wissenschaft“.
