„Mein kulinarisches Konzept ist naturbelassene Küche rund um das Mittelmeer mit hochwertigen Produkten aus dem Meer, aber auch aus unserer Domaine d’Agerbol, unserem Gemüsegarten,“ sagt Mélanie Serre. Im Gemüsegarten, der nur rund 700 Meter vom Restaurant entfernt, auf der Anhöhe von Roquebrune, liegt, wird ausschließlich Gemüse für das Restaurant in Bioqualität produziert. Bisweilen gilt das Gourmetrestaurant Elsa als ein noch eher unbekannter Geheimtipp direkt im Monte-Carlo Beach in Monaco. Hier lädt nicht nur die herausragende Küche zum Verweilen ein. Sobald man die Terrasse betritt und einen Blick auf den über dem Meer gar endlos erscheinenden Horizont wirft, fühlt es sich an, als würde die Zeit stillstehen.
Image: Monte-Carlo SBM
Küche mit Relief und ausgeprägtem Geschmack
Im Mittelpunkt ihres kulinarischen Schaffens stehen Meeresfrüchte, Fisch aus Wildfang und Bio-Gemüse. „Meine Küche ist darauf ausgerichtet“, beschreibt die Ardèche-Köchin ihren Kochstil. Die Produkte sollen im Fokus stehen und Charakter erhalten. Und das gelingt Serre auch. Inspiriert von der Natur, den Jahreszeiten, der mediterranen Lebensart und lokalen Lebensmitteln schafft sie es mit ihrer Küche ein Abbild ihrer unerschöpflich scheinenden Kreativität auf die Teller der Gäste zu bringen.
„Sehr gerne mag ich rohes oder gekochtes Gemüse, würze aber auch viel mit Calamansi-Essig und Piment d’Espelette. Daran wird es in meinen Schränken nie fehlen,“ sagt Mélanie Serre augenzwinkernd.
Mélanie Serre’s Küche – eine Hommage an die Natur
Nachhaltigkeit ist für sie keine Frage, sondern unabdingbar: „Wie man das Produkt in seiner Gesamtheit verwenden kann? Man verwendet auch die übrigen Gemüseschalen, sämtliche Samen oder Kerne, oder auch Fischgräten oder Fleischkarkassen,“ so die 36-Jährige. Doch für sie gehört mehr zu einer nachhaltigen Küche als nur das Thema Zero Waste, frische, saisonale Produkte und kurze Transportwege sind ihr ebenso wichtig: „Ein guter Austausch mit den Erzeugern ist von entscheidender Bedeutung. Die Art und Weise, wie sie arbeiten, wie sie die Dinge sehen, ob sie ihr Land oder ihre Tiere lieben, ist wesentlich,“ betont die Küchenchefin.
Ihre Gerichte kreiert sie jedes Jahr neu und alles wird stets saisonal angepasst: Die jetzige Sommersaison startet etwa mit mediterranem Wolfsbarsch in Sesamkruste, junge Spinatsprossen und Zibetsauce mit schwarzem Pfeffer oder mit Hummertortelli, grüne Erbsencreme, würziger Biskuitkuchen mit Estragonöl. Als Fleischgang schmecken Wachteln, gefüllt mit Trockenfrüchten und Haselnüssen, junge geschmorte Endivien und kandierter Orangen-Geflügelsauce oder Gebratener Lammrücken, Tomatensauce mit Harissa, Gemüse und Panisses mit schwarzen Oliven.
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„Ideen für meine zukünftige Speisekarte bekomme ich, wenn ich sonntags die Marktstände besuche oder im Tabakladen nebenan in Kochzeitschriften blättere,“ betont Mélanie Serre. Kreativität und Einfälle sind meist nicht planbar und so verrät uns die kreative Köchin, dass sie selbst mitten in der Nacht, immer ein Notizbuch und einen Bleistift zur Hand habe: „Aber ein Spaziergang durch den Gemüsegarten in der Domaine d’Agerbol inspiriert mich besonders.“
Ihr Lieblingsgericht ist jedoch etwas das gar nicht auf dem Menü steht – ein Gratin aus Auberginen, tomatisierter Mehlschwitze und Emmentaler: „Ein einfaches, aber perfekt zubereitetes Gericht, von dem ich heute noch träume. Das hat mir meine Großmutter jeden Freitag zubereitet, bis ich 18 Jahre alt war,“ schwärmt Serre. „Ich habe auch versucht, es im Restaurant zuzubereiten, aber es hat nie so geschmeckt, wie das von Oma.“
Köchin aus Leidenschaft
Köchin war nicht immer Mélanie`s Traumberuf – als junges Mädchen wollte sie Tierärztin werden. Doch inspiriert durch den Cateringbetrieb ihres Onkels hat sie sich nach dem Abitur für die Gastronomie entschieden: „Management und Verwaltung gefielen mir, also habe ich ein Management-Studium mit dem Schwerpunkt Hotellerie und Gastronomie an der Hotelfachschule Vatel in Lyon absolviert,“ erinnert sich die Powerfrau. „Im letzten Jahr meines Studiums absolvierte ich ein Praktikum bei dem Caterer Potel et Chabot. Und von diesem Moment an war meine Leidenschaft geboren.“
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Auf ihrem Berufsweg traf die begeisterte Französin auf herausragende und sehr wohlwollende Küchenchefs, die ihr Handwerk weitergeben wollten: „Ich habe es sehr genossen, acht Jahre lang mit Sternekoch Joël Robuchon zu arbeiten. Er vertraute mir 2015 im Atelier Étoile in Paris die Leitung an“, erzählt Mélanie Serre stolz. Weitere Spitzenköche folgten. „Christophe Cussac bildete mich vier Jahre lang in Monaco aus. In Megève zeigte mir Olivier Bardoux die ausgefeiltesten Kochtechniken. Alle begegneten mir mit Freundlichkeit und vermittelten mir die Liebe zum Beruf.“ Ab 2020 arbeitete sie im Le Louis Vins, das ihrem jetzigen Mann Bertrand Guillou-Valentin gehört. Seit Sommer 2022 ist sie Küchenchefin im Restaurant Elsa im Monte-Carlo Beach, in dem wie sie es beschreibt eine sehr familiäre Atmosphäre herrscht.
Zum Glück gibt es im Elsa keine Nachwuchsprobleme oder Personalmangel: „Das Restaurantteam ist vollzählig, weil die Arbeitsbedingungen attraktiv sind. Der heutige Personalmangel in unserem Beruf ist eine ungeheure Herausforderung für viele Kolleginnen und Kollegen. Es gibt nichts Schlimmeres, als Gäste wegen Personalmangels abzuweisen,“ so die Chefin. Ihrer Meinung nach hat Covid die Lage nicht verbessert, aber wenigstens ein bisschen Hoffnung ist in Sicht: „Glücklicherweise entwickeln sich die Arbeitsbedingungen in die richtige Richtung, aber die Mitarbeiter kommen von weit her,“ so Serre. „Heute muss man jungen Menschen die Leidenschaft für diesen Beruf, eine Vision und ein Unternehmensziel oder -projekt näherbringen.“ Ein gutes Gehalt oder eine gutklingende „Zeile im Lebenslauf“ reichen nicht mehr aus: „Mitarbeiter müssen Teil des Unternehmens werden, sie müssen in das Leben des Unternehmens eingebunden werden“, so die Chefin.
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Erfolgs-Geheimnis von Mélanie Serre: Harte Arbeit und nette Begegnungen
Als Küchenchefin musste Serre mehr als andere kämpfen, um in verantwortungsvollen Positionen akzeptiert und respektiert zu werden: „Aber Respekt bekommt man durch harte Arbeit, das ist kein Geheimnis.“ Mehrere Jahre hat sie hart gearbeitet und ihr Privatleben zurückgestellt: „Heute ernte ich die Früchte. Ich habe eine Familie, einen kleinen Sohn und bin selbstständig. Zudem habe ich das Glück, aussuchen zu können, mit wem ich zusammenarbeiten möchte,“ so die junge Mama. Das Schwierigste ist ihrer Meinung nach aber das Gleichgewicht: „Wenn man das Gleichgewicht zwischen Privat- und Berufsleben gefunden hat, kommt man doppelt so schnell voran. Weil man beides als unverzichtbare Motoren für sein Wohlbefinden nutzen kann,“ betont die Kochkünstlerin.
Außerdem ist das Netzwerk und Umfeld mit dem man sich umgibt entscheidend für den Erfolg als Köchin: „Familie, einen Partner, Freunde. Menschen, die unsere Schwierigkeiten, Einschränkungen, Verspätungen oder Abwesenheiten verstehen,“ sagt die toughe Küchenchefin. „Es ist schön, dass auch immer mehr Frauen den Berufswunsch Köchin haben, leider geben sie aber oft auf, wenn sie eine Familie gründen,“ bedauert Serre. Doch wie man an ihrem Beispiel sieht, ist heutzutage auch beides möglich: „Ja, wir sind häufiger abwesend als in anderen Berufen. Aber was zählt, ist die Qualität der Zeit, die wir mit unseren Lieben verbringen,“ konstatiert die Gourmetköchin.
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Aufsteigerin des Jahres 2023
Die Früchte ihres Einsatzes konnte sie bereits auch im beruflichen Kontext ernten: 2022 gab es für die Leistungen im Restaurant Elsa im Monte-Carlo Beach die Note 15/20 und drei Toques im Gault & Millau. Zudem wurde Mélanie Serre vom Gault & Millau mit dem Preis „Grand de Demain“ (dt. Aufsteigerin des Jahres) gewürdigt: „Es ist eine schöne Auszeichnung für die Teams des Restaurants Elsa. Sie macht uns Lust darauf, in unserem Streben nach Spitzenleistungen und in unserem Ansatz der naturbelassenen Küche noch weiterzugehen,“ freut sich die Preisträgerin. Auch der Einsatz im Sinne der Nachhaltigkeit zahlt sich aus: Im April wurden Mélanie Serre und ihr Team vom Restaurant Elsa mit dem Sonderpreis „Ethical & Sustainabilty Award“ (Preis für ethische und ökologische Verantwortung) von La Liste Mediteranean 2023 ausgezeichnet.
Und die nächste Herausforderung wartet bereits: „Mitte Juni eröffne ich mein Restaurant in Cap Ferret, das Restaurant wird das ganze Jahr über geöffnet sein,“ so die engagierte Küchenchefin. Viel mehr wollte sie KTCHNrebel dazu noch nicht verraten, aber wir sagen dennoch Chapeau zu dieser Powerfrau – es bleibt spannend.
