Immer wieder wird die Gastronomie als „Krisenbranche“ bezeichnet. Das war während der Corona-Pandemie so. Und auch jetzt, im Jahr 2023, gilt sie als eine jener Branchen, die am stärksten unter den allgemeinen Preisanstiegen zu ächzen hat. Dass der seit Jahren anhaltende Fachkräftemangel die mediale Berichterstattung über die Gastronomie dominiert, ist für ihr Image auch nicht unbedingt förderlich.
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Und doch: Bei alledem, was unternehmerisch an Gastro-Fehlern passieren kann, gibt es eben auch sie – die Erfolgsgeschichten. Und zwar von Gastronomen, die genau wissen, worauf es bei der Eröffnung eines Restaurants ankommt. Und wie aus einer durchdachten Eröffnung auch ein nachhaltig erfolgreiches Restaurant wird.
Einer davon ist Kemal Üres. Mit seinen über 25 Jahren Erfahrung als Gastronom kennt er das unternehmerische Einmaleins des Gastgewerbes so gut wie kaum ein anderer. Und hat sich als der sogenannte „Gastroflüsterer“ auch einen bekannten Namen als Berater und Speaker gemacht, der den Wissenstransfer innerhalb der Gastronomie auf sozialen Medien mit großer Reichweite verbindet.
Seit 1999 lebt und arbeitet der gebürtige Konstanzer in Hamburg, wo er eine unglaubliche Karriere hinlegte: Er startete damals im Park Hyatt Hotel Hamburg, wurde jüngster Manager weltweit, eröffnete drei Jahre später das heute Kult gewordene La Paz im Szeneviertel Eimsbüttel, und 2009 schließlich das Catering-Unternehmen Daily You – eat powerful. Heute ist Üres nicht nur erfolgreicher Gastronom, sondern auch Autor, Business Angel und Investor. Was also sind die fünf größten Gastro-Fehler, die es beim Eröffnen eines Restaurants unbedingt zu vermeiden gilt? Und wie vermeidet man sie? Der Profi klärt auf.
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Gastro-Fehler #1: Auf das Gefühl statt auf Zahlen vertrauen
„Es kommt heute zwar seltener vor als noch vor 20 oder 30 Jahren, aber immer noch scheitern viele Gastronomen an einem unvollständigen Businessplan“, sagt Üres. Unvollständig, das bedeutet für den Multigastronomen: Ein Businessplan, der von jemand anderem geschrieben wurde. Der einfach nur Zahlen aufschlüsselt, ohne weiterzudenken. „Dabei geht es beim Businessplan um viel mehr: Er muss wie ein Handbuch sein, in dem du beginnst, deine Ideen niederzuschreiben. Erst dann wird dir bewusst, wie komplex das Unterfangen eines eigenen Restaurants ist!“ Zielgruppenanalyse. Standortanalyse. Was kann ich? Was biete ich an? Wer sind meine Partner?“ All diese Punkte müssen zuerst klar definiert werden und alle Fragen müssen im Voraus beantwortet werden.
Und nur so, sagt Üres, haben dann auch die Zahlen Substanz, die sich rund um Liquiditäts- und Marketingpläne, Mitarbeiter- sowie Mietkosten drehen. Apropos Fakten: Auch der zweite Gastro-Fehler, den Üres oft ausmacht, hat mit beinharten Zahlen zu tun.
Gastro-Fehler #2: Dein Restaurant mit wenig Kapital eröffnen
Das liebe Geld. Ja, es klingt nach einer Binsenweisheit: Um ein Business zu starten, braucht es Money, Money, Money. Aber gerade in Zeiten wie diesen, wo Teuerungen allgegenwärtig sind, ist für viele das zu Beginn so mühsam aufgetriebene Startkapital viel zu schnell aufgebraucht. „Das unterschätzen unerfahrene Gastronomen heute wieder vermehrt“, klärt Üres über diesen so verbreiteten Gastro-Fehler auf. „Es gibt einfach diese Phase von ein bis zwei Jahren, in der man dafür sorgen muss, dass der Cashflow gedeckt werden kann. Das ist in der Gastronomie nämlich genau die Zeit, in der Gäste langsam zu Stammgästen werden, in der das Marketing aufgebaut wird oder in der sich die Produktivität nach der Eröffnung einpendelt.“
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Gerade am Anfang lauern laut dem Experten einige Kosten, die man nicht unbedingt bedenkt: „In dieser Zeit bezahlt man viel Geld: Für Umbauarbeiten, für Reparaturen, für das Lager und so weiter! Außerdem gibt es in jeder Anfangsphase Mitarbeiter, die kommen und gehen. Das bedeutet für den Gastronomen gerade zu Beginn hohe On- und Offboarding-Kosten. Viele gehen so euphorisch an ihr erstes Restaurantkonzept heran, weil sie sich ihren Traum verwirklichen wollen. Dabei kann Euphorie dein größter Feind sein, weil du die Wichtigkeit des Cashflows unterschätzt!“
Gastro-Fehler #3: Nur die Restaurant-Eröffnung im Blick haben
Gut, nehmen wir einmal an, die Eröffnung ist geschafft. Vielleicht zeigten sich bei der Eröffnungsparty auch viele Gäste begeistert, verkündeten, so bald wie möglich wiederzukommen. Und so sehr man sich als frisch gebackener Gastronom jetzt auch mal auf die Schulter klopfen darf – geht die Arbeit eigentlich erst jetzt richtig los. Denn: Nun gilt es, den nächsten Gastro-Fehler zu vermeiden. Jetzt muss die Qualität auch zukünftig gehalten werden. „Und genau das ist so schwierig, wie ich immer wieder sehe“, sagt Üres. „Vergessen wir nicht: Ich brauche konstante Speisenqualität, die sich rechnet.“
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Deswegen fallen in die Themenblase der Qualitätsbeibehaltung gleich drei Dinge: „Die Gewinnmarge, der Wareneinsatz, gutes Küchenequipment und die Speisenkartengestaltung. Das sind meines Erachtens die Dinge, die nach der Eröffnung die wichtigsten Hebel zur Beibehaltung der Qualität sind. Das Problem dabei ist: Viele lernen das erst mit der Zeit – doch dann ist es oft schon zu spät. Und viele lernen das auch nie. Weil sie das im Businessplan eben nie ordentlich aufgeschlüsselt haben. Auch ich habe dafür lange gebraucht!“ Und dann wären da noch die Mitarbeiter.
Gastro-Fehler #4: Keine Umgangsstrategie mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern
On- und Offboarding-Kosten sind das eine. Doch die Softskills, die es im Umgang mit Mitarbeitern braucht, sind mindestens genauso wichtig. Sie entscheiden schließlich darüber, ob Mitarbeiter im Betrieb bleiben oder nicht. Ob und wie sie sich entwickeln. Und das alles hat wiederum massive Auswirkungen auf die Qualität des Restaurants. „Einziges Problem: Wenn sie ein Restaurant eröffnen, haben viele einfach noch keine Erfahrung im Umgang mit Mitarbeitern. Das ist ja auch völlig normal. Nur machen viele dann den Gastro-Fehler, dass sie zu viel Nähe zu ihren Mitarbeitern suchen.“
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Der Trugschluss, dem offenbar viele Neu-Gastronomen erliegen: Sei der gute Kumpel deiner Mitarbeiter, dann bringen sie Leistung. Dabei ist das Gegenteil laut Üres oft zielführender: „Durch Leistung ein wenig näher zusammenzurücken funktioniert meiner Erfahrung nach besser!“ So lernt man die Stärken jedes Einzelnen besser kennen und weiß, wie ein Mitarbeiter tickt. Und im Anschluss kann man auch die Fragen nach einer gezielten Förderung viel besser beantworten, weiß der Profi: „Wie bringe ich meinen Mitarbeiter möglichst viel bei? Welches interne System habe ich, damit er sich schrittweise entwickeln kann? Das sind die Fragen, die zählen. Und nicht, was ich als nächstes tun kann, damit meine Mitarbeiter und ich uns möglichst gut verstehen.“
Gastro-Fehler #5: Es allen recht machen wollen
Last, but not least: Wir leben in Zeiten der gastronomischen Monokonzepte. Wer es heute allen recht machen will, hat verloren. Mehr denn je definieren sich Restaurants durch ein stimmiges, thematisch klar festgelegtes Angebot. Das war vor 30 Jahren noch anders. Für Üres lautet die wichtigste Frage, um am gastronomischen Markt im Jahr 2023 zu bestehen, daher: Was ist mein USP? Wofür steht mein Restaurant genau? Um erkannt zu werden, musst man sich heute spitz auf dem Markt positionieren. „Das alles muss sich auf der Speisekarte und im Interieur wiederfinden“, sagt Üres. „Aber es ist auch mit einem Signature Dish gut kommunizierbar. Man sucht sich ein Produkt aus, das den Kern der Restaurantmarke widerspiegelt, und bringt es in Form eines Gerichts zum Strahlen.“
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Wie genau? Für Üres steht fest: Mithilfe der sozialen Medien. „Das beste Konzept bringt dir nichts, wenn du es nicht rausbringst. In Instagram und TikTok steckt enormes Reichweitenpotenzial, wobei ein Video auf TikTok auch ohne große Followeranzahl viral gehen kann. Das ist vor allem für Leute, die gerade ihr Restaurant eröffnet haben, sehr vielversprechend!“
Was bei diesen fünf Gastro-Fehlern klar wird: Irgendwie hängen sie alle zusammen und überlappen sich gegenseitig. Werden im Businessplan keine Ausgaben für das Marketing mit einberechnet, kann der USP nicht kommuniziert werden. Dadurch können auch keine Mitarbeiter gehalten werden, und der Cashflow bricht wiederum auch nach kurzer Zeit zusammen. Dass damit die angestrebte Qualität verloren geht, ist nur die logische Konsequenz.
„Hält man sich aber an die Vermeidung dieser fünf Gastro-Fehler“, so Üres, „dann kann ich mit ziemlich hoher Wahrscheinlichkeit sagen, dass man mit seinem Restaurant Geld verdient. Und auch bald ein zweites eröffnen kann.“
