Una y otra vez se le denomina a la gastronomía “la industria en crisis”. Especialmente durante la pandemia del coronavirus. E incluso ahora, en 2023, se considera uno de los sectores que más está sufriendo las subidas generales de precios. El hecho de que la escasez de trabajadores calificados en la industria gastronómica, que persiste desde hace años, domine los medios de comunicación, tampoco favorece su imagen.
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Y aún así: A pesar de todos los errores gastronómicos que pueden hacerse en este negocio, también existen historias de éxito por parte de gastrónomos que saben exactamente lo que es importante a la hora de abrir un restaurante. Y cómo, una apertura bien pensada, también se convierte en un restaurante de éxito sostenible.
Uno de ellos es Kemal Üres. Con sus más de 25 años de experiencia como gastrónomo, conoce mejor que nadie los fundamentos empresariales del sector de la gastronomía. Y como el llamado «Gastro Whisperer», se ha ganado un renombre como consultor y ponente que combina la transferencia de conocimientos dentro de la gastronomía en las redes sociales con un gran alcance.
Desde 1999, este nativo de Constanza vive y trabaja en Hamburgo, donde ha desarrollado una increíble carrera: empezó en el hotel Park Hyatt de Hamburgo y se convirtió en el gerente más joven de todo el mundo; tres años más tarde abrió el ahora mítico La Paz en el barrio de moda de Eimsbüttel y, finalmente en 2009, la empresa de catering Daily You – eat powerful. Hoy en día, no solo es un gastrónomo exitoso, sino también un autor, un Business Angel y un inversionista. Entonces, ¿cuáles son los cinco errores gastronómicos más importantes que hay que evitar al abrir un restaurante? ¿Y cómo evitarlos? El profesional lo aclara.
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Errores gastronómicos #1: Confiar en los sentimientos en lugar de en las cifras
«Hoy ocurre con menos frecuencia que hace 20 ó 30 años, pero aún así, muchos gastrónomos fracasan por culpa de un plan de negocio incompleto», afirma Üres. Incompleto, lo que significa para el multigastrónomo: un plan de negocios escrito por otra persona, que se limita a desglosar números sin pensar más allá. «El plan de negocios consiste en mucho más: debe ser como un manual en el que empieces a escribir tus ideas. ¡Solo entonces te darás cuenta de lo complejo que es crear un restaurante propio!» Análisis de público objetivo. Análisis de la ubicación. ¿Qué soy capaz de hacer? ¿Qué ofrezco? ¿Quiénes son mis socios? Todos estos puntos deben definirse claramente en primer lugar y todas las preguntas deben responderse previamente.
Y sólo así, dice Üres, las cifras que giran en torno a la liquidez, planes de marketing, personal y costos de alquiler tienen fundamento. Hablando de hechos: El segundo error gastronómico, que a menudo se comete, tiene que ver con las cifras elevadas.
Errores gastronómicos #2: Abrir tu restaurante con poco capital
El querido dinero. Sí, parecería obvio: para iniciar un negocio, se necesita dinero, dinero y más dinero. Pero especialmente en tiempos como los actuales, en los que la inflación es un fenómeno generalizado, el capital inicial que con tanto esfuerzo se reunió al principio, se agota muchas veces demasiado rápido. “Hoy en día, los gastrónomos inexpertos lo subestiman cada vez más”, explica Üres sobre este error gastronómico tan común. «Hay una fase de uno a dos años en la que hay que asegurarse de que se puede cubrir el flujo de caja. Al fin y al cabo, en la gastronomía, éste es exactamente el punto en el que los clientes se convierten poco a poco en clientes habituales, en el que se desarrolla el marketing o en el que la productividad se estabiliza tras la apertura.»
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Justo al principio, según el experto, hay algunos costos que no necesariamente se tienen en cuenta: «Durante este tiempo se paga mucho dinero: ¡Para trabajos de remodelación, para reparaciones, para el almacén, etc.! Además, en cada fase inicial hay empleados que vienen y van. Esto implica altos costos de contratación o de despidos para el dueño del restaurante, especialmente al principio. Muchos abordan su primer concepto de restaurante con mucha euforia porque quieren hacer realidad su sueño. ¡La euforia puede ser tu mayor enemigo, ya que subestimas la importancia del flujo de caja!»
Errores gastronómicos #3: Tener en mente sólo la inauguración del restaurante
Bien, supongamos que la inauguración ha finalizado. Quizás muchos invitados se mostraron entusiasmados en la fiesta de inauguración y prometieron volver lo antes posible. Y por mucho que puedan darte palmaditas en la espalda como nuevo propietario de un restaurante, el trabajo apenas empieza. Porque: hay que evitar el siguiente error gastronómico. Ahora, la calidad debe mantenerse. «Y eso es exactamente lo que resulta tan difícil, como veo una y otra vez», dice Üres. «No nos olvidemos: necesitas calidad constante de los platos y que sea rentable.
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Por eso, en el tema de la conservación de la calidad hay aspectos que entran en juego al mismo tiempo: «El margen de ganancias, el uso de materia prima, buen equipamiento de cocina y el diseño de los menús. En mi opinión, estas son las variables más importantes para mantener la calidad tras la apertura. El problema es que muchos lo aprenden con el tiempo, pero a menudo es demasiado tarde. Y muchos no lo aprenden nunca. Porque nunca lo desglosaron bien en el plan de negocios. ¡A mí también me llevó mucho tiempo»! Y además están los empleados.
Errores gastronómicos #4: No hay estrategia para el trato con los empleados
Una cosa son los costos de incorporación y de liquidación. Pero otra cosa igual de importante, son las habilidades sociales que se necesitan para tratar con los empleados. Al fin y al cabo, eso decide si los empleados permanecen o no en la empresa. Si se desarrollan o no, y cómo. Y todo esto, a su vez, tiene un enorme impacto en la calidad del restaurante. «El problema: cuando abren un restaurante, muchas personas no tienen experiencia en el trato con los empleados. Esto también es completamente normal. Muchos cometen el error gastronómico de buscar a sus empleados dentro de su círculo cercano».
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La ilusión en la que parecen caer muchos nuevos restauranteros: sé buen amigo de tus empleados y así rendirán mejor. Según Üres, lo contrario suele ser más eficaz: «En mi experiencia, es mejor acercarse una vez que hayan demostrado su desempeño» De este modo, conocerás mejor los puntos fuertes de cada persona y sabrás qué mueve a cada empleado. Y posteriormente, también podrás responder mucho mejor a una solicitud de ascenso, menciona el experto: «¿Cómo les enseño de la mejor manera posible a mis empleados?, ¿Qué sistema interno tengo para que puedan desarrollarse paso a paso? Estas son las preguntas que cuentan. Y no, qué debo hacer para que mis empleados y yo nos entendamos lo mejor posible».
Errores gastronómicos #5: Querer agradar a todo el mundo
Y por último, pero no menos importante: vivimos tiempos de conceptos gastronómicos únicos. Cualquiera que quiera complacer a todo el mundo hoy en día, pierde. Hoy más que nunca, los restaurantes se distinguen por una oferta conceptual y claramente temática. Hace 30 años, era muy diferente. Para Üres, la cuestión más importante para sobrevivir en el mercado gastronómico en 2023 es: ¿Cuál es mi propuesta de valor única? ¿Qué representa exactamente mi restaurante? Para ser reconocido actualmente, hay que posicionarse bien en el mercado. “Todo esto debe reflejarse en el menú y en el interior”, dice Üres. «Pero también se puede comunicar bien con un Signature Dish o plato de autor. Eliges un producto que refleje la esencia de la marca del restaurante y lo conviertes en el platillo estrella».
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¿Cómo exactamente? Para Üres está clarísimo: con la ayuda de redes sociales. «El mejor concepto no te aporta nada si no lo enseñas. Existe un enorme potencial de alcance en Instagram y TikTok, por lo que un video en TikTok puede hacerse viral incluso sin un gran número de seguidores. ¡Esto es especialmente alentador para quienes acaban de abrir su restaurante!»
Lo que nos queda claro con estos cinco errores gastronómicos es que: de alguna manera, todos están interrelacionados. Si no se incluye el presupuesto de marketing en el plan de negocios, la propuesta de valor única no podrá comunicarse. Esto significa que no se podrá retener a ningún empleado y que el flujo de caja se desplomará en poco tiempo. El hecho de que se pierda la calidad deseada será solo una consecuencia lógica.
«Pero si te apegas a evitar estos cinco Errores Gastronómicos», dice Üres, «te puedo decir con bastante seguridad que ganarás dinero con tu restaurante… y pronto podrás abrir otro».
