Jan Smeets ist Gründer der Gastro-Konzeptschmiede Recipe for Concept. Er hat den internationalen Markt immer im Blick, denn was er und sein Team entwickeln, muss Zukunft haben. Seine Konzepte geben seinen Kunden einen Rahmen – und die will er nicht in den Ruin treiben, sondern stark aufstellen. Wie aber weiß er, was zukünftigen Entwicklungen Stand hält? Der Niederländer Smeets ist einer der erfahrensten Konzeptentwickler der Branche; mit 20 Jahren in der Gastrobranche und acht Jahren in der konzeptionellen Beratung und als Analyst der Food- & Beverage-Szene.
Image: Jan Smeets
Jan, woher weißt du, was in Zukunft funktioniert? Schaust du in eine Kristallkugel?
Jan Smeets: Hmmm… Eine Kristallkugel hätte ich gerne! Oder auch nicht, ist ja ziemlich langweilig. Auch ohne ich bin überzeugt, dass Food- & Beverage-Konzepte in Zukunft eines gemeinsam haben müssen: einen Überraschungseffekt. Den muss jedes Konzept liefern. Aber sicher ist auch: Nur Ideen, die 100-prozentig glaubwürdig sind, funktionieren. Wer etwas Neues anfängt, muss eine Reihe von Fragen beantworten können: Was will ich mit meinem Food- & Beverage-Konzept erreichen? Welche Zielgruppe bedient es? Was erlaubt mein Standort? Was machen die Mitbewerber? Und mit Blick auf Innovationen sehr spannend: Wie viel Mut habe ich etwas anders zu machen?
Um vorauszusagen, was die Zukunft bringt, muss man das Hier und Heute einschätzen können. Magst du uns eine Einschätzung zu den großen Märkten der Welt geben – Asien, Amerika, Europa?
Jan Smeets: Eine große Frage. Tatsächlich würde ich die Märkte gar nicht unterscheiden. Dank Globalisierung gilt weltweit: Die Digitalisierung bringt die Branche voran und bremst zugleich. Wir beobachten überall, was jedes neue F&B-Projekt berücksichtigen muss: Ist qualifiziertes Personal verfügbar, können Prozesse in der Küche und im Service vereinfacht werden und gibt es Support durch effektives und benutzerfreundliches Equipment? Etwas anderes, das hoffentlich bald ebenso wichtig werden wird, ist ressourcenschonend und umweltfreundlich zu arbeiten. Energieeffiziente Gerätschaften müssen dazu ebenso her wie ein gut durchdachtes Umweltkonzept. Auch Abfallreduktion ist ein Riesenthema, um nicht zu sagen -dilemma…
…mit dem auch kleine Staaten hadern, aus denen ja in letzter Zeit große Trends kamen. Spielen Ideen aus Inselwelten wie Hawaii oder aus afrikanischen Staaten zukünftig eine größere Rolle?
Jan Smeets: Klar, Poke und Ceviche sind heute Megatrends. Wie sich das entwickelt, weiß niemand. Sushi war auch mal ein Megatrend und ist heute Standard. Andererseits halten sich Konzepte wie Trader Vic´s schon seit Jahrzehnten mit großem Erfolg, haben aber nie einen Hype erlebt. Wie sich Unbekanntes in Zukunft durchsetzen wird, hängt von der Neugier der Konsumenten und von der Experimentierfreude der Gastronomen ab. Derzeit rücken bei beiden Regionalität, Clean-Eating und Veggie-Themen in den Fokus – auch das weltweit.
Revolution gibt’s nur mit Emotion
Woher kommen die revolutionären Trends der Branche, wenn nicht aus deiner Konzeptschmiede?
Jan Smeets: Wow! Dazu gibt es einiges zu sagen. Die revolutionären Trends entwickeln sich aus allem, was in der Welt passiert, auch durch branchenfremde Einflüsse.
Trends sind immer abhängig von dem, was schon da ist. Welche Möglichkeiten bieten also (neue) Gastro-Technologien und die Food-Industrie? Welche Produkte werden verfügbar sein? Wie ändert sich das Konsumverhalten der Gäste? Wann wird wie gegessen und wo? Woher bekomme ich mein Essen, auch außerhalb der Metropolen? Alles das wiederum hängt damit zusammen, wie gesellschaftliche und wirtschaftliche Entwicklungen verlaufen.
Technisch wird in den nächsten zehn Jahren die Digitalisierung weiter einen riesigen Einfluss haben. Aber vielleicht am Ende sogar ins Gegenteil umschlagen, eine Art De-Digitalisierung?
Auch die demographische Entwicklung wird ihren Teil zu zukünftigen Megatrends beitragen. Im Hinblick auf die Altersentwicklung wird’s vielleicht auch gar nicht so revolutionär, sondern eher wieder altbekannt oder neu interpretiert? Schon heute gibt’s einen Trend zurück zu Schlichtheit und zu Vertrautem. Mich würde eine Entwicklung in Richtung „einfach, aber gut“ freuen und es wäre einiges geschafft, wenn die Qualität von Speisen und Getränken nicht mehr nach Masse und Preis beurteilt werden würde.
Das klingt nach großen Herausforderungen für die Branche. Was müssen neue Konzepte unbedingt im Fokus behalten?
Jan Smeets: Erst einmal würde ich mir als professioneller Konzeptmacher wünschen, dass Konzepte prinzipiell besser durchdacht würden. Die Zukunft braucht Konzepte, die das Gästeerlebnis stärker in den Fokus rücken und dies mit authentischem Storytelling verknüpfen. Der Gast will nicht einfach konsumieren, er will Geschichten. Seine damit verbundenen Emotionen sind in Zukunft der Schlüssel für einen nachhaltigen Erfolg. Und ganz wichtig: Das Gesamtpaket muss für den Gast relevant sein – sonst verzichtet er ganz.
Bestimmen auch die Young Professionals von heute die Trends von morgen?
Jan Smeets: Selbstverständlich werden sie ihren mutigen Beitrag leisten und Inspiration an die Industrie geben! Um jedoch kreative, motivierte und leidenschaftliche Talente in der Branche zu fördern und zu halten, muss in der Gastro-Szene jetzt einiges passieren. Die besten und kreativsten Ansätze werden oft aus der Not heraus geboren, aber darauf müssen wir es ja nicht ankommen lassen.
Wo siehst du den F&B-Sektor in 10 Jahren? Was wird sich am meisten ändern? Das Interior, das Food- & Beverage-Angebot oder vielleicht das für den Gast versteckte Equipment und die Funktionalitäten hinter dem Tresen und in der Küche?
Jan Smeets: Nachdem der Fachkräftemangel in der Gastronomie immer deutlicher spürbar wird, bekommen Benutzerfreundlichkeit, Wirtschaftlichkeit und Funktionalität des Küchen- und Bar-Equipments eine immer größere Bedeutung. Welche Aufgaben und Prozesse lassen sich automatisieren und digitalisieren?
Wie sieht es mit der Experimentierfreude der Konsumenten aus? Essen wir in 10 Jahren noch Fisch und Fleisch oder kochen die Chefs nur noch vegan?
Jan Smeets: Das ist tatsächlich eine Glaskugelfrage! Für mich steht fest, dass vegetarische und vegane Produkte bedeutend stärker in den Fokus rücken und ihr Schattendasein, das sie vielerorts noch haben, verlieren. Sie haben das Zeug, die echten Stars eines Gerichts zu werden. Die vegetarische und vegane Küche bieten unendlich viele Variationen, die wir längst nicht alle kennen. Da ist Luft für Überraschungen. Probieren Sie mal aus, was momentan allein mit Sellerie passiert. Die Chefs kredenzen ihn als starke Jus, geräuchert, sous-vide gegart, dehydriert…
Fisch und Fleisch werden wir wohl auch in zehn Jahren noch essen. Weniger, dafür qualitativ hochwertiger und, wichtig, unbedenklicher. Es mag naiv klingen, aber ich fände es großartig, wenn wir mit dem (Billig-)Fleisch auch die Massentierhaltung verbannen könnten. Natürlich müssen wir dann andere Eiweißquellen suchen. Ich persönlich hoffe allerdings, dass sich der Trend, Insekten als Fleischersatz und Proteinlieferant zu verwenden, nicht durchsetzen wird. Da leiste ich mir (noch) einen gewissen Ekelfaktor…
Gibt es in Zukunft zum Essen einen guten Wein und was shaken die Bartender der Zukunft? Trinken wir in zehn Jahren noch Gin oder steigen wir auf alkoholfreie Ginger-Drinks um?
Jan Smeets: Natürlich, Wein zum Essen bleibt. Vielleicht sogar wieder aus den traditionellen Regionen. Dazu gibt es aber eine ganze Reihe spannender Alternativen, mit denen Bartender und Gastronomen arbeiten können, und die hoffentlich zukünftig viel mehr geboten werden. Denken Sie zum Beispiel an Craft Beer. Warum finden die leckeren und originären Gebräue keinen breiteren Anklang? Das kann nur besser werden! Und in der gehobenen Gastronomie brauchen wir unbedingt mehr Abwechslung was Food-Pairings betrifft. Es gibt sie doch: Tolle Spezialitäten aus Saftcuvées, Infusions, Tees, Gebrautem und Gebrühtem. Schluss mit der Langeweile. Wie gesagt: Der Gast will Neues – in Zukunft noch viel mehr als heute.
Zukunftsweisende Food-& Beverage-Konzepte werden entweder die extreme Spezialisierung – sei es auf Gin, Rum oder Tequila – suchen oder ganz im Gegenteil große Experimentierfreude mit neuen Kombinationen, originellen Zutaten und innovativen Techniken ausleben.
Woran sollen sich die jungen Küchenrebellen, die in Zukunft erfolgreich sein wollen, orientieren. Gibt es leading heads, leading regions oder countries?
Jan Smeets: Leading heads und regions finden sie momentan im Nordischen, in Skandinavien. Aber Inspiration gibt es überall auf der Welt, egal ob nah oder fern. Um Erfahrungen zu sammeln, die einen selbst zum Trendmacher qualifizieren, empfehle ich gerade den Youngstern viel zu reisen und auszuprobieren und offen für Neues, aber auch Altes zu sein.
Wo steht bei allem der Gast, der Kunde? Ist er auch Motor oder nimmt er im doppelten Sinn des Wortes an, was ihm vorgesetzt wird?
Jan Smeets: Ohne Gast kein Business. Wie und was dem Gast vorgesetzt wird, bestimmt er. Eigenwillige Ideen brauchen Gäste, die offen dafür sind. Genau mit dem Typus Gast können wir in Zukunft rechnen. Ein Küchenchef darf also etwas kreieren, mit dem sein Gast nicht rechnet, das er nicht kennt, mit dem er ihn überrascht. Unerwartetes. Ein Erlebnis. Doch bei aller Originalität bitte dem Gast nichts aufzwingen…
Die Balance zwischen dem, was der Gast sich wünscht und dem, wovon ein Gastronom träumt, muss stimmen. Die Zukunft gestalten beide.
Vielen Dank für diese ausführlichen Gedanken!
