No es que el País Vasco no lo conozca nadie. Al contrario: Hoy en día, esta idílica franja de España en la costa atlántica se considera un lugar a visitar por los gourmets amantes de los viajes. Restaurantes como el Arzak, la Akelarre, el Mugaritz o el Etxebarri lo demuestran con creces con sus posiciones anuales en el ranking y las estrellas conseguidas.
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El milagro de la cocina española
Pero… Muy pocos saben que el famoso milagro de la cocina española empezó aquí mismo. Esto se debe, entre otras cosas, a que la alta cocina española sigue estando vinculada a la cocina molecular. Y esto tuvo su auge a mediados de los noventa no en el País Vasco, sino en Cataluña, más concretamente en la Costa Brava, donde el legendario ElBulli de Ferran Adrià se convirtió en el epicentro culinario del mundo. Eso le robó un poco el show al País Vasco, no hay otra forma de decirlo.
Por mucho que el milagro culinario español se asocie a la cocina molecular à la Adrià, sin la Nueva Cocina Vasca nunca habría existido. Y así, en realidad, el ascenso de España al Olimpo Gastronómico no comenzó en los años 90, sino 20 años antes. Es decir, a mediados de los años 70, cuando los entonces todavía jóvenes revolucionarios Juan Mari Arzak y Pedro Subijana viajaron a Francia para iniciarse en los secretos de la Nouvelle Cuisine francesa de la mano de Paul Bocuse y otros grandes maestros de la Grande Nation.
De vuelta a su país natal, Arzak, Subijana y compañía reinterpretaron la cocina tradicional vasca y sentaron así las bases de la historia del éxito español que perdura hasta nuestros días. En pocas palabras: Esta historia es larga, muy larga. Y sin embargo, a lo largo de todos estos años, un chef en particular ha dejado su huella en ella como ningún otro: El vasco Martín Berasategui.
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Tiempos de despertares en el País Vasco
Varios restaurantes, doce estrellas en la Guía Michelin, doctorados honoris causa, medallas al mérito… es difícil llevar la cuenta del número de premios y condecoraciones concedidos al Gran Maestre en las últimas décadas. Una cosa es segura: Es el Chef más galardonado de España y, además, es el más influyente de una forma muy especial. ¿A qué se debe esto? ¿Qué hace que este hombre de 63 años sea un gigante de la Nueva Nouvelle Cuisine? ¿Cómo empezó todo?
Antes que nada: Martín Berasategui no es una persona individual Martín Berasategui, nos insiste. «Mi «Yo» está conformado por un gran «Nosotros» vasco: los pescadores que tiran las redes, el pastor en el prado, el ganadero en el establo, el agricultor en la granja, el apicultor con la miel. Aquí, en el País Vasco, tenemos productos increíblemente buenos de grandes personas. Para mí es injusto hablar solo de mí. ¡No soy nada sin mi país!»
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Y también sin su familia, como subraya Martín Berasategurvarias veces. De hecho, su trayectoria sin su familia es casi impensable. Nacido en 1960 en San Sebastián, el joven Martín empezó a trabajar con 14 personas en el restaurante de sus padres, el Bodegón. “Soy muy afortunado de haber aprendido en el restaurante con mis padres y mi tía”, recuerda Berasategui. «Todos creían en el éxito a través del trabajo en equipo y, de este modo, han sentado las bases para lo que más tarde se llamaría la Nueva cocina vasca. Aún recuerdo a todos los pasteleros, panaderos, heladeros, carniceros y demás gente que ardía por su profesión con alma y corazón en aquellos tiempos de despegue. He aprendido muchísimo de todos ellos.»
Y aún así: El joven Martín Berasategui quería más. Así que durante las vacaciones, y a menudo en sus días libres, cruzaba la frontera con Francia para aprender las últimas técnicas. «Fue entonces cuando me di cuenta que aún quedaba mucho qué hacer en casa», resume estas experiencias formadoras. Con sólo 20 años, asumió la dirección de la cocina del negocio de sus padres, dando rienda suelta a su ambición. Tanto así, que cinco años después consiguió lo casi inimaginable: recibir una prestigiosa estrella Michelin.
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Martín Berasategui también está disponible a la carta
Hoy Berasategui llama a esta estrella “la base de mi casa matriz.” Y se refiere a su restaurante insignia en Lasarte-Oria, una pequeña localidad no lejos de San Sebastián, que abrió en 1993.
En aquella época, el milagro culinario español ya había cobrado impulso, la cocina molecular estaba en boca de todos. Sin embargo, mientras que toda la gastronomía española comenzó a servir menús espectaculares vanguardistas y aventureros, y a llevar al extremo los umbrales del sabor, Berasategui ya nadaba contracorriente.
Los platos como esculturas de arte comestible no eran lo suyo. Y aún hoy se puede pedir a la carta en el restaurante que lleva su nombre sin ningún problema, algo que, como sabemos, no es habitual en los restaurantes españoles de tres estrellas. Pero su cocina enfocada al producto y con un equilibrado sentido de la innovación, la cual siempre ha confiado en los equipos de RATIONAL, todavía sigue girando sobre sí misma. Y mucho. Por ejemplo, su milhojas con anguila ahumada, foie gras y manzana verde caramelizada, sigue siendo legendaria. O sus ostiones con pepino, frutas ácidas, kefir y coco. O el lenguado con escamas de pescado comestibles, brotes de soja, sémola y calamar. Por no hablar de las innumerables variaciones en torno a las mordazas del bacalao.
Martín cocina con pasión. Con dedicación, para los productos y para las personas. Se puede ver y saborear. Ante todo enfatiza que está muy agradecido. Agradecido por haber logrado lo que parecía inalcanzable, por tener una profesión que le hace feliz, compartir sus conocimientos con los jóvenes cocineros y tener una familia que le deja la espalda libre, le apoya y a la cual ama.
Martín Berasategui– Próxima parada: Dubai
Todo ello le hizo acreedor de la tercera estrella Michelin en 2002, que Berasategui ha defendido con éxito desde entonces. Por si esto fuera poco, este creativo emprendedor ha abierto varios restaurantes más hasta la fecha, por ejemplo en Barcelona, Bilbao, Ibiza, Mallorca y Lisboa.
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El profundo vínculo y la gratitud que Martín siente hacia su familia y su entorno se refleja también en el nombre de sus restaurantes. «Todos los nombres de los restaurantes que tengo tienen algo que ver con las cosas que tocan mi corazón, como el Martín Berasategui que inauguré el 1o. de mayo. Tengo el mismo nombre que mi padre, que perdí hace mucho tiempo», dice el chef sobre el nombre.
Y a finales de 2023 le seguirá el siguiente en Dubai. Este también llevará un nombre especial: Jara Martín Berasategui. «Jara es el nombre de mi nieta, que tiene dos años. Así que es Jara y el nombre del abuelo, pero no yo, sino el otro abuelo».
No nos sorprende, pues, que Berasategui no piense mucho en la jubilación. «Nunca seré alguien que pueda quedarse de brazos cruzados», dice.
Su empuje inquebrantable y su actitud positiva revelan una confianza refrescante. Porque Martín Berasategui está seguro de algo: «Los jóvenes de hoy en día son la mejor generación que ha existido en la cocina. Todos están capacitados, en parte hablan varios idiomas, saben lo que quieren. Todos tenemos que aplaudirles a estos jóvenes. Y sobre todo: Tenemos que enseñarles todo lo que podamos y sepamos nosotros mismos. ¡El futuro de la cocina está en sus manos!» Manos que mantendrán en alto el milagro de la cocina española durante las próximas décadas. Según la tradición vasca, por supuesto.
