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TressBrüder: del campo orgánico a las estrellas

By: Reading Time: 6 Minutes

Orgánico sin limitaciones, desde comidas ya preparadas hasta restaurantes con estrellas Michelin recién galardonados: Nadar contra la corriente es algo que llevan en la sangre los hermanos Tress, liderados por Daniel, Simon, Christian y Dominik Tress.

En un pequeño pueblo de la Alba Suaba, en la Alemania de los años 50, vivía un hombre al que se consideraba un ermitaño. ¿Por qué? Porque veía el futuro y preveía muchas cosas. Johannes Tress dio el audaz paso de convertir la granja familiar a las entonces poco conocidas Directrices de Demeter. ¿Una casualidad? Directrices muy estrictas para la agricultura ecológica y el procesamiento de productos orgánicos. Pero solo así Johannes Tress estaba convencido de que se podía garantizar la mejor calidad de los productos y, al mismo tiempo, proteger el medio ambiente.

Hoy en día, sabemos que tenía razón. Nadar contra la corriente y propagar una agricultura sin productos químicos fue considerado un acto rebelde en aquel entonces. Johannes, sin embargo, hizo lo suyo y plantó la semilla de lo que sus cuatro nietos continuarían haciendo décadas después con el negocio de los TressBrüder.

Su espíritu pionero dio lugar a una serie de ideas para el futuro dentro de la familia. «Mi abuelo fue más que ridiculizado por ello. Sin embargo, siguió su propio camino. Se mantuvo fiel a sí mismo y eso fue lo más importante», recuerda uno de los nietos, Simon Tress, en nuestra entrevista. Seguir siempre tus propias convicciones y hacer cosas que a algunos pudieran parecerles radicales: la familia Tress sigue viviendo hasta hoy según este lema.

Bio Gasthof Friedrichshöhle de los TressBrüder

Image: TressBrüder

Productos Tress con historia

Ya en la década de 1980, el hijo de Johannes Tress,(que también se llamaba Johannes) y su esposa Inge, se centraron en la cocina sostenible y los productos integrales vegetarianos. Los refrescos desaparecieron del menú y el Gasthaus zur Rose, el restaurante favorito de la familia en Baden-Württemberg, se convirtió en pionero de la gastronomía ecológica como restaurante orgánico ROSE. Esta creencia inquebrantable en la sostenibilidad ha marcado profundamente a los cuatro hijos de la pareja, Daniel, Simon, Christian y Dominik. Después de la muerte del padre Johannes en 2008, los hermanos «TressBrüder», como se llaman ahora los cuatro hijos, se hicieron cargo de la empresa familiar junto con sus esposas y su madre Inge, convirtiéndola en algo que solo se puede llamar un imperio orgánico. Además del Restaurante 1950 de alta cocina orgánica  y del ROSE, este imperio orgánico incluye otros dos restaurantes orgánicos, un hotel ecológico, una escuela de cocina orgánica, dos ubicaciones para eventos y una fábrica propia de productos de lujo, en la que se fabrican y distribuyen los productos de los TressBrüder en toda Alemania. Cada miembro de la familia encontró su propio rol dentro de la empresa: Daniel, el mayor, es responsable de los eventos y de la página de servicio en los restaurantes y el hotel. Simon se ocupa de la parte culinaria, Christian es el «ministro de finanzas» de la familia y Dominik es responsable de las operaciones de producción, venta de productos y marketing.

Tienda en línea de TressBrüder

Desde pollo con mantequilla vegano, pasando por sopa de tomate o gulasch TressBrüder, hasta bowls orgánicos veganos: la lista de productos de TressBrüder es variada, como se muestra en su página de Internet. Fabricados según los más altos estándares de calidad y con el perfeccionamiento de un cocinero estrella, los productos se fabrican sin aromas, aditivos ni potenciadores de sabor para el uso privado diario en casa. Algunos ya se venden a través del comercio minorista. Quien quiera comprar directamente en línea los productos orgánicos de los hermanos Tress, tiene que tener un poco de paciencia, ya que la tienda en línea se encuentra actualmente en fase de construcción.

Restaurante ecológico de alta cocina con un acogedor mobiliario de los TressBrüder

Image: TressBrüder

1950 – El primer y único restaurante con cocina 100% orgánica galardonado

«Cada nuevo concepto es analizado críticamente por nosotros, los hermanos, porque al final cada uno de nosotros tiene que morder la bala si algo no funciona», dice Simon Tress. Sin embargo, el trabajo pionero del abuelo continúa. «Al fin y al cabo, alguien tiene que hacerlo, ¿no?», sonríe el segundo hijo mayor, quien lleva las riendas del Restaurante 1950 de alta cocina desde 2020. En 2024, fue el primer y único restaurante de cocina 100% orgánica galardonado con una estrella Michelin. Una de las codiciadas estrellas verdes de la guía Michelin, que rinde homenaje a las empresas especialmente sostenibles, no solo lo obtuvo el Restaurante 1950, sino también la casa matriz ROSE.

La receta secreta de la cocina de Simon Tress: La naturaleza hace el platillo. Todos los ingredientes proceden de un radio máximo de 25 kilómetros, excepto la sal. Sin embargo, esta regionalidad sin concesiones también se aplica en todos los demás proyectos que adornan la imagen de los hermanos TressBrüder. El hilo conductor es siempre la calidad orgánica, aunque la disponibilidad constante a veces es complicada. “Pero eso es precisamente lo que hace que sea emocionante”, dice con entusiasmo el cocinero estrella Simon Tress. «Orientamos nuestros menús en función de la naturaleza y no al revés. Como cocinero, hay que ser capaz de manejarlo y lo que no está disponible en ese momento, no está disponible. Simplemente tienes que pensar más allá, pero ahí es donde falla la cosa en algunos sitios».

Simon Tress en el Restaurante ROSE

Image: TressBrüder

Simon Tress – El cocinero estrella orgánico más sostenible de Alemania

Así pues, Simon Tress puede calificarse como el cocinero estrella orgánico más sostenible de Alemania.  Además, también es embajador oficial del estado de Baden-Württemberg, autor de un libro de cocina y, entre otros, formó parte del jurado especializado del Sodexo Sustainable Chef Challenge, que promueve la sostenibilidad en la gastronomía. Para él, el premio Michelin subraya claramente que la sostenibilidad coherente y el placer culinario pueden ir de la mano. Por supuesto, nos planteamos la pregunta: ¿Por qué no lo hacen todos? «Realmente tienes que querer hacerlo, por ahí se empieza. Si no has trabajado antes con productos ecológicos, pierdes cierto margen, eso no es ningún secreto», explica el gran chef. Es simplemente una cuestión de convicción. «Al igual que ocurre con todo en la vida, hay que estar seguro de que es el camino correcto. Solo podemos alcanzar los objetivos climáticos si cambiamos como se debe.

El mejor ejemplo: En el Restaurante 1950 hay un menú vegetariano de cinco platos, en el que solo se añade carne si se desea. “En diez años, este concepto será normal”, predice Simon Tress. «Necesitamos nutrición vegetal para el futuro, ya no tenemos otra opción. Pero para ello no es necesario renunciar radicalmente. Estoy en contra de ser dogmático. Si se ve la carne como guarnición, se desarrolla una visión diferente de ella». Desde hace dos años se trabaja con éxito con el concepto en el restaurante orgánico ROSE, y desde hace casi cuatro años en el Restaurante 1950, orgánico y de alta cocina. La mayoría de los huéspedes lo aceptan muy positivamente. «Pero nunca se puede llegar a todo el mundo, hay que concentrarse en los que realmente quieren hacerlo», dice el chef estrella. La gama de platos preparados introducida en 2020 también se centra en bowls proteicos veganos, currys y sopas, recién preparados por Simon Tress y su equipo.

Nuevo concepto de TressBrüder

“Si algo es orgánico, simplemente se nota”, está seguro el cocinero estrella recién galardonado. Para demostrarlo, en la casa matriz de Tress hay un nuevo concepto gastronómico. Bajo el lema “Experimentar la biodiversidad”, los clientes de ROSE pueden elegir y combinar a su gusto pequeños platos de la carta. La comida casera se combina a modo de tapas. Con ello, Simon Tress y sus hermanos reaccionan sobre todo a los cambios en el comportamiento alimenticio de sus clientes: “Hoy en día, la gente valora más que nunca disfrutar una buena comida como una experiencia compartida”, explica Simon. «Nos hemos orientado en eso. Muchos pequeños productos destacados que se pueden compartir perfectamente al centro. Así nace la comunidad».

Wimsen, el hogar de los TressBrüder

Image: TressBrüder

Optar por lo ecológico

En la familia Tress todos están de acuerdo en que con la alimentación orgánica nos hacemos un gran favor. «Cuando a los 60 años nos aparecen enfermedades generalizadas como el reumatismo, la diabetes o los dolores articulares, ya no le podemos echar la culpa al arduo trabajo físico, porque hoy en día apenas si existe. “Somos lo que comemos, esa es la realidad”, dice Simon Tress, a favor de los alimentos orgánicos. «No puedo creer que me esté haciendo un bien si me como una carne de puerco de engorda procedente de la cría industrial a la que bombean con antibióticos». Sin embargo, acercarse a la gente con el dedo índice levantado no es lo suyo. Más bien quiere centrarse en la consciencia a través del placer. Como con la estrella Michelin del 1950: Cada uno de los cinco platos cuenta una historia de la región y de sus productores, con el fin de transmitir a los comensales no solo experiencias gustativas, sino también una profunda comprensión del origen de los ingredientes. «Muchos de nosotros tenemos que aprender de nuevo lo que es el buen sabor. Una zanahoria ‘real’, tal y como debe ser, tiene un sabor muy diferente al de las zanahorias del supermercado».

El camino a seguir

¿Qué más está pasando en el imperio orgánico? En el 1950 se está construyendo un laboratorio de verduras. «Queremos sacar aún más provecho a los productos mediante la investigación y la experimentación culinaria». Las verduras se pueden desmenuzar de muchas maneras diferentes y, por ejemplo, se puede hacer crema para la piel a partir de los restos más pequeños», explica el Chef Simon Tress. En la misión por apreciar aún más los productos, a veces abandonamos el mundo culinario y nos desviamos a la sección de cosméticos. La historia de los hermanos TressBrüder es un ejemplo de que el pensamiento visionario y una profunda vinculación con la naturaleza no es un fenómeno de tendencia, sino que también da sus frutos a largo plazo. Lo que probablemente necesites es valor para hacer lo tuyo sin limitaciones. Pero eso ya está en la sangre de los cuatro hermanos.

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