Las cosas han cambiado. Se acabaron los gritos y los lanzamientos de platos en las cocinas de los restaurantes. Ahora está de moda ofrecer a los empleados de todo, desde bonos de contratación hasta metas más ambiciosas.
Mientras que los operadores siguen tratando de alcanzar los niveles de empleo previos a la pandemia , algunos se esfuerzan por crear un entorno de trabajo más positivo.
Los participantes en la mesa redonda virtual Midwest Chefs’ Perspectives , organizada por Foodservice Equipment Reports y el fabricante Rational USA, comparten las medidas que adoptan para mantener las operaciones con el personal adecuado.
Image: Rational
1. Facilita la contratación de personal nuevo.
«Los gerentes que fracasan son los que son lanzados inmediatamente al ruedo. Enseguia se sienten abrumados», dice Chris Teixeira, Director de Operaciones Culinarias y Socio de The Fifty/50 Restaurant Group. «Lo que nos está funcionando bien es la idea del aislamiento hasta que hayan completado todos los programas de capacitación». En el caso de un empleado que trabaja por horas, esto puede consistir en dejarlo que esté al lado de un empleado con experiencia durante una semana o, en el caso de un directivo, enviarle a un programa de entrenamiento de hasta ocho semanas.
2. Ofrece incentivos económicos.
Matt McMillin, Vicepresidente de Innovación Culinaria y de Bebidas de Cooper’s Hawk Winery and Restaurants, afirma que la marca ofrece un salario superior al mínimo y primas de contratación para ayudar a cubrir los puestos. No se trata sólo de pelearnos por los empleados con los restaurantes de al lado, sino también con las grandes cadenas de almacenes y las empresas tecnológicas.
«En la mayoría de nuestros restaurantes contamos con personal suficiente; en algunos, con la plantilla completa, pero en otros, con poco personal. Durante mucho tiempo contábamos con un porcentaje de personal en torno al 80%. Nos esforzamos mucho por atraer a las personas adecuadas a nuestro equipo, nos aseguramos de contar con excelentes programas de retribución y un ambiente laboral estupendo, y conseguimos atraer a los empleados a la empresa», afirma McMillin. Añade que la marca está actualmente hiperenfocada en la retención.
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3. Apóyate en la tecnología.
El equipamiento que prepara menús con solo pulsar un botón, facilita el proceso de capacitación. Eric Santoyo, Chef Ejecutivo Senior de Lettuce Entertain You Restaurants, tiene un especial aprecio por los vaporizadores combinados Rational.
«Una de las herramientas más importantes que tenemos aquí son los Rational, que nos permiten crear nuestros propios programas y tener siempre la misma consistencia», dice Santoyo.
Billy Buck, Chef Corporativo Nacional de Rational, que representó al fabricante en el evento, también señaló cómo los chefs pueden minimizar las necesidades de mano de obra utilizando estos vaporizadores combinados para estofar y asar los platos del menú durante la noche, o incluso simplemente preparar frijoles fuera del horario de trabajo. Los operadores introducen el resultado que debe obtener el equipo al preparar el plato del menú, y éste lo tendrá listo a la mañana siguiente.
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4. Actualizar el material de capacitación.
¿Repartes un montón de documentación o grabas muchos videos interminables? No es así como el personal de nuevo ingreso quiere aprender. «Lo más importante es condensar las cosas y tener claro qué es lo que la gente necesita saber, en lugar de intentar abarcar todo. Si quieren saber más, se los explicamos», dice David Schwartz, Chef Ejecutivo de Formento’s.
Cooper’s Hawk ha sustituido sus extensos videos por videos cortos inspirados en TikTok para mostrar, por ejemplo, cómo se preparan las especialidades del menú.
5. Haz algo más que sólo servir comida.
Durante y después de la pandemia, The Fifty/50 Restaurant Group descubrió que los empleados, especialmente los de la nueva generación, quieren trabajar para una empresa socialmente responsable, afirma Teixeira. El sueldo, las prestaciones y la flexibilidad son importantes, pero también el poder retribuir de alguna manera. El grupo dona alimentos a través de su programa de beneficencia.
6. Crea un enfoque de un equipo único.
El Grand Geneva Resort & Spa cuenta con hasta 12 cocinas que apoyan diversos conceptos. Pero eso no impide que el Chef Ejecutivo Dustin Urbanik dirija un programa de capacitación basado en la comunidad, en el que los recién contratados se sienten cómodos entrando a cualquier cocina y pidiendo lo que necesiten.
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«Todos los jueves tenemos una reunión semanal de liderazgo con todos los jefes de las distintas cocinas», dice Urbanik. «Cada semana, si tenemos alguna nueva contratación, pueden conocer a todos los jefes de departamento».
Urbanik tiene muchas ganas de educar a las nuevas generaciones en todas las oportunidades profesionales que ofrece la industria alimenticia. No es sólo un trabajo estancado en el que los empleados hacen lo mismo día tras día durante 10 años, dice. «Trabajamos en una industria especial en la que hay tantas técnicas y estilos culinarios que por eso me gusta».
