En primer lugar, la Reina Isabel le otorgó la Orden del Imperio Británico por sus méritos en la gastronomía británica. Y además, el fundador del legendario restaurante The Fat Duck de la localidad inglesa de Bray, galardonado con tres estrellas desde 2004, recibió un honor aún mayor: La Oficina de Heráldica británica le concedió a Heston Blumenthal el derecho a llevar su propio escudo de armas. El inglés de 58 años eligió un pato con tres tallos de lavanda en la boca. Debajo lleva un lema que resume perfectamente su filosofía culinaria, por no decir su vida: “Cuestiona todo”. Cuestiona todo.
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Entre la filipina y la bata de laboratorio
Este londinense es uno de los principales innovadores de la cocina molecular. Su afán por cuestionar sin piedad las costumbres tradicionales no sólo lo convierte en uno de los mejores chefs del mundo, sino que también lo lleva a colaborar estrechamente con científicos y químicos de la alimentación. Por eso, la revista masculina Esquire nombra a Blumenthal “el científico loco de la cocina británica”, cuya “filipina es al mismo tiempo una bata de laboratorio”. Y, de hecho, su búsqueda por la perfección inspira el respeto por la ciencia. Heston Blumenthal es el único cocinero que ha sido nombrado miembro honorario de la Royal Society of Chemistry, la asociación profesional de químicos del Reino Unido.
Heston Blumenthal ni siquiera estudió cocina. Sino que es un autodidacta que persigue su curiosidad y su pasión. Una pasión que, al final de cuentas, también se refleja en su éxito, ya que sus locales han sido galardonados actualmente con un total de seis estrellas Michelin. El comienzo de su historia y el punto de partida de su carrera como gastrónomo excepcional se podría describir como “destino”. En lugar de sus vacaciones habituales en la costa sur de Inglaterra, los Blumenthal pasaron el verano de 1982 en el continente europeo, y cenaron por primera vez en un restaurante con estrella Michelin, L’Oustau de Baumanière, en el municipio meridional francés de Les Baux-de-Provence.
Heston Blumenthal aún recuerda vívidamente las muchas impresiones que iban a cambiar para siempre su yo de 16 años: «El canto de los grillos, el olor a lavanda al atardecer, el tintineo de las copas, el corte de la pierna de cordero, cómo los camareros vertían las salsas en los suflés. ¡Y todo ello en una época en la que el aceite de oliva en Inglaterra solo se encontraba en las farmacias para limpiarte los oídos! Era muy diferente a las Fish & Chips, que hasta entonces eran el mayor placer posible».
Helado de vainilla como inspiración para la innovación culinaria
Heston Blumenthal decide convertirse en Chef con los sabores del salmonete con salsa Vierge, la pierna de cordero en hojaldre con ejotes verdes y papas al gratín y las Crêpes Baumanière, aún en la boca. El adolescente entusiasta de las artes marciales no creía en una educación formal. Prefería devorarse los libros de cocina francesa en la cocina de su madre, que él mismo traducía con dificultad con un diccionario.
Y con ello sienta las bases para su posterior creación culinaria, como recuerda más tarde: «Si lees 15 libros de cocina, vas a encontrar 15 recetas diferentes para hacer helado de vainilla. Entonces pensaba: ¿Por qué hay tantas diferencias? ¿Es porque los propios cocineros lo han aprendido así? ¿O estos ingredientes desempeñan un papel más allá del puro sabor?»
Siempre en busca de innovación e inspiración, Heston Blumenthal comenzó a profundizar en la elaboración de helados. «En un libro de cocina italiano del siglo 19 encontré una receta de un helado de parmesano y pensé: ‘¿Por qué siempre pensamos que el helado tiene que ser dulce?’ Así que desarrollé un risotto de cangrejo con una capa de gelatina de fruta de la pasión y una reducción de pimiento rojo. El resultado fue una combinación entre sorbete de cangrejo y helado de cangrejo».
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Días de 21 horas
A excepción de unas prácticas de una semana en Le Manoir aux Quat’ Saisons de Raymond Blanc, cerca de Oxford, el joven Blumenthal no tenía ninguna experiencia en gastronomía. Pero perseguía un objetivo claro, por el que trabajó durante diez años: un restaurante propio en el que pudiera poner en práctica ideas sin limitaciones, como su helado de cangrejo.
Trabajó como cobrador de deudas, vendedor de material de oficina y contable en la empresa de su suegro, puras «cosas con glamour», como afirma irónicamente más tarde. «Después de los jornadas laborales de ocho horas, estaba agotado y cansado. Al principio, trabajaba 20 ó 21 horas al día en The Fat Duck, pero nunca me agotaba. El tiempo pasaba increíblemente rápido y, a diferencia de lo que pasaba en la oficina, no me aburría ni un segundo». ¿Quizás porque es el primer gastrónomo que experimenta con nitrógeno líquido en su cocina?
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Restaurantes de Blumenthal
El mencionado The Fat Duck se inauguró en 1995 en el pequeño pueblo inglés de Bray con un lavaplatos como único empleado. Y al día de hoy sigue siendo el centro del imperio gastronómico de Blumenthal. Un imperio que incluye locales con diferentes características: El pub informal The Hinds Head, situado justo al lado de la casa matriz en Bray, también ha sido galardonado con una estrella Michelin. The Perfectionists’ Café, en el aeropuerto londinense de Heathrow, ofrece un oasis de comida rápida del más alto nivel. Además de The Dinner by Heston Blumenthal (dos estrellas) en el hotel Mandarin Oriental del Hide Park londinense, Heston Blumenthal abriría una sucursal del concepto de hotel de lujo en el Atlantis The Royal, en el archipiélago artificial de Dubai The Palm, a principios de 2024.
El menú invertido en el Fat Duck
The Fat Duck tiene capacidad para 42 comensales en 14 mesas para el almuerzo y la cena; el menú de once platos -enmarcado por un concepto de cuento inspirado en «Alicia en el país de las maravillas»- incluye el legendario Porridge de caracoles de Blumenthal. Y si lo deseas, como ya sabemos: “cuestiona todo”, también puedes pedir en orden inverso; empezando por la mezcla de postres “Like a Kid in a Sweet Shop» y terminando con el “Nitroaperitivo”.
Desde el principio, Blumenthal apuesta por la innovación en su casa matriz, que en 2005 fue elegido como el mejor restaurante del mundo. Sous Vide es el “mayor avance en tecnología de cocción de las últimas décadas”. Pero la popular estrella de televisión y autor de («In Search of Perfection») también desarrolla sus propias ideas para poder hacer realidad mejor su idea de la experiencia “multisensorial”: «Para mí, cocinar no tiene nada que ver con fórmulas matemáticas, sino con el tacto, las ideas y el sabor. Sin embargo, los conocimientos de la ciencia culinaria nos permiten pensar en cosas nuevas y ser precisos en todos los aspectos».
Heston Blumenthal: Descubridor de las «Food Pairings»
Heston Blumenthal enriquece al mundo de la gastronomía con la teoría (y la práctica) de las “Food Pairings” (o maridaje de alimentos), porque quiere entender por qué el caviar y el chocolate blanco combinan tan bien desde el punto de vista del sabor. François Benzi, del fabricante suizo de fragancias Firmenich, encuentra la respuesta en el laboratorio mediante cromatografía de gases y espectroscopia de masas: Tanto el caviar como el chocolate blanco contienen una sustancia llamada trimetilamina, la razón química por la que dos alimentos incompatibles a primera vista se armonizan de forma sorprendente en el paladar.
Sin embargo, el Chef del Año 2004 de Gran Bretaña no considera perfectos el análisis específico y la categorización de los componentes individuales del sabor. Sí, Food Pairing es una herramienta útil, dice Heston Blumenthal, pero no puede hacer a un lado la inspiración culinaria del cocinero: “El perfil molecular de un solo ingrediente es tan complejo que, aunque tenga varios compuestos en común con otro, sigue habiendo muchas razones por las que no combinan…”
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La vida es hermosa
Heston Blumenthal es padre de cuatro hijos. A sus tres hijos adultos de su primer matrimonio (Zack, Jessie y Joy) le siguió su hija Shea-Rose en 2018. Su vida no se rige solo por la premisa de cuestionar siempre todo. Encima de la chimenea de 300 años de antigüedad del bar de su pueblo, encuentra un lema que también tiene un efecto muy poderoso sobre él: „Fear knocked on the door, faith answered and no one was there“ – que se traduce así: “Cuando el miedo llamó a la puerta, la fe respondió y no había nadie”. Y sin embargo, dice Blumenthal, el miedo también tiene algo bueno: «Lo necesitamos. Porque el miedo nos da la oportunidad de crecer más allá de él y de nosotros mismos»
Es consciente de que no siempre es la persona más fácil de tratar a nivel personal, aunque hasta hace tiempo no lograba saber por qué. En una entrevista impresionantemente sincera en la «Conferencia Global sobre el TDAH», celebrada en 2022, Blumenthal habló de su déficit de atención, que inicialmente se autodiagnosticó y ahora lo ha confirmado médicamente. Y, con lágrimas en los ojos, sobre sus pensamientos suicidas: «Tenía todos estos premios, todos estos títulos y reconocimientos. Pero sentía que nada era suficiente. Había perdido mi orientación, mi brújula interior. Me sentaba en el sofá y me perdía. Si hubiera tenido una pistola en ese momento, la habría utilizado».
Desde hace tiempo ha transformado estos pensamientos negativos en energía positiva, dice Heston Blumenthal, que hace entrenamiento de fuerza tres veces al día y se siente en plena forma física. «Todos los días pienso: ¡Oh Dios, qué bonita es la vida! Pero si no hubiera pasado por esos tiempos difíciles, no estaría donde estoy ahora. Mi vida nunca ha sido tan valiosa, tan llena. No me gustaría cambiar nada en estos momentos, nada de estas experiencias, porque todavía estoy aquí. Pero eso no es todo: ¡Apenas estoy empezando!»
