Una gota de ponzu por aquí, una pizca de miso por allá ¿aún existen los cocineros estrella que no tienen nada de japonés? Por supuesto. Ya sea que naden conscientemente contracorriente, o que se trate de Woongchul Park y Bomee Ki. En este caso, hablamos de la segunda opción: una pareja de Corea del Sur que está probando algo nuevo en su restaurante londinense llamado Sollip. Y no les interesan los nigiris, el yakitori ni el tempura, sino que prefieren todo tipo de platos sudcoreanos. Por ejemplo, el Nurungji, el Seoritae o el Dashima. ¿Nunca habías oído hablar de ellos? Eso es exactamente lo que hace que el galardonado Restaurante Sollip sea tan único en la multicultural ciudad de Londres.
Image: Brian Dandridge
La artesanía clásica francesa se combina aquí con productos, texturas y técnicas que siguen siendo una rareza en el mundo de la gastronomía con estrellas Michelin, y que al mismo tiempo podrían convertirse en la próxima gran novedad. La Guía Michelin concedió una estrella a Sollip tan sólo un año después de su apertura, en 2021. Y demostró que en el mundo occidental de la buena mesa, el tema de los famosos «componentes asiáticos» se ha enriquecido con otra faceta. Una faceta cuyos secretos Woongchul Park y Bomee Ki conocen mejor que la mayoría de sus colegas fuera de Corea del Sur.
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El Restaurante Sollip: Donde la tradición francesa se une a Corea del Sur
Y ello a pesar de que ambos saben más de cocina clásica francesa que coreana. Sí, si sumas los años que han pasado en restaurantes con cocina de estilo occidental, su experiencia profesional en las cocinas coreanas es sorprendentemente escasa. Pero eso es precisamente lo que hace que la cocina Sollip sea tan emotiva: «Somos coreanos y crecimos en Corea. Estudié en Corea y crecí con las tradiciones y los sabores de la cocina coreana, lo cual quiere decir que lo llevo en la sangre. Por el contrario, tuve que aprender la clásica cocina francesa», dice Woongchul Park.
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Y fue precisamente a esta cocina clásica a la que se dedicó obsesivamente durante sus años de formación y de viajes. Inicialmente en su propia Corea del Sur natal, donde estudió Artes Culinarias. Luego en Boston, Estados Unidos, donde descubrió su fascinación por la cocina de alto nivel en el Hotel Hyatt. “Quería ampliar lo que ya sabía y decidí estudiar en la Escuela Cordon Bleu de Londres». Es decir, el curso de cocina de élite por excelencia, que hasta la fecha ha dado lugar a un gran número de cocineros estrella de éxito. Allí, Park no sólo aprendió las habilidades que le convertirían en uno de los chefs más virtuosos de su campo, sino que también conoció a su futura esposa, Bomee Ki.
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El menú Sollip: más que un Kimchi
«Me atrevería a decir que es la mejor cocinera de los dos», dice. Lo que suena a una declaración desinteresada tiene un trasfondo psicológico: Bomee Ki se había inscrito en Le Cordon Bleu por la Pâtisserie. Una profesión que Woongchul Park ha admirado desde su infancia, pero que no domina, como él mismo lo acepta. «A los 13 años quería ser panadero y pastelero. Pero entonces me di cuenta de que me faltaba la paciencia para este tipo de trabajo. Por eso me convirtí en cocinero.
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Mi esposa, por el contrario, tiene esa paciencia y domina el arte de la pastelería de una manera que admiro en todos los sentidos.» Así lo demuestran postres como el «Black Pain Perdu», una interpretación sudcoreana del clásico rústico francés, en el que el pan blanco viejo se dora crujientemente en mantequilla, huevos y azúcar. Solo que en el Restaurante Sollip se sirve con helado negro Seoritae. Las seoritas son semillas de soja con piel negra y una pulpa clorofílica de sorprendente sabor verde. Son parte integral del repertorio de sabores sudcoreanos -incluso en forma fermentada- y dan a este postre una nota equilibrada y ligeramente terrosa.
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Por supuesto, el hecho de que a la tierra del Kimchi le gusta mucho fermentar también se destaca en otro plato fuerte del menú Sollip: el pan de masa madre Nurundji con mantequilla Dashima. Nurundij es una especie de papilla de arroz y en Corea del Sur se considera una «Comfort-Food» o comida reconfortante. Woongchul Park lo utiliza en una forma ligeramente fermentada como base tanto para la masa madre como para la masa de pan en sí. Esto no sólo hace que el pan suba mejor, sino que también le da un sabor a nuez único que aporta algo completamente nuevo al ya algo trillado fetiche de la masa madre de la gastronomía estrella. Por no hablar de la Dashima, el alga omnipresente en Corea del Sur, que le da a la mantequilla un toque salado y sustancioso.
Un restaurante estrella como intermediario cultural culinario
En el Restaurante Sollip, Woongchul Park y Bomee Ki han encontrado una línea de cocina que requiere un cierto tipo de obsesión, una que no funciona sin el “corazón” sudcoreano. Gracias a los muchos recuerdos que tienen de los sabores de Corea del Sur, sus platos, mezcla de artesanía y emoción, pueden ser casi infinitamente variados.
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Precisamente por eso, en el futuro quieren concentrarse únicamente en su restaurante. «En la habilidad, por supuesto, pero también en la forma en que mejoramos como equipo. Cómo podemos hacer que lo que hacemos sea aún más significativo y relevante», dice Woongchul Park, para quien un segundo restaurante u otros escenarios de expansión están descartados. «No somos los únicos a los que aún les queda mucho por descubrir cuando se trata de sabores sudcoreanos combinados con clásicos franceses. Pero sobre todo para las personas que están fuera. Toda nuestra atención se centra en ofrecerles algo nuevo con el Sollip».
