Das von Rational gesponsorte TrendTalk Webinar im September 2022 beschäftigte sich mit „Visionären der Gastronomie“. Die Moderation übernahm Michael Jones, Chefredakteur von Progressive Content und dem Foodservice Consultant-Magazin. Die Interviewgäste waren vier außergewöhnliche Fachleute aus der Gastronomie mit jeweils ganz unterschiedlichen Sichtweisen und Ideen. Was die vier jedoch verband, war ihre vorausschauende und zukunftsweisende Einstellung.
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Die Visionäre der Gastronomie Zukunft
Erster Gast war Shawn P. Walchef, Inhaber der Grillrestaurantkette Cali BBQ und Cali BBQ Media. Nach ihm folgte Kristian Tazbazian, Mitbegründer und Geschäftsführer des Unternehmens GASTROnomous, das Robotik und Automatisierung in bahnbrechender Weise in der Gastronomie etabliert. Dritter Teilnehmer der Runde war Stephan Leuschner von Rational. Als letzter Interviewgast hatte Haitham Al-Beik, Gründer und CEO von Wings, das Wort und erzählte, wie sein Wunsch, den Service in der Gastronomiebranche zu verbessern, ihn zur Gründung seines zukunftsweisenden Unternehmens bewegte.
Teilnehmer des 9. TrendTalks: Visionaries of the foodservice industry | Image: RATIONAL
Cali BBQ Media – das Amazon des BBQ
Walchef hat Soziologie studiert. Sein Großvater, ein bulgarischer Einwanderer, hat ihm mit auf den Weg gegeben, immer neugierig zu bleiben, sich zu engagieren und um Hilfe zu bitten. „Diese drei Dinge haben mir dabei geholfen, Bereiche in unserem Geschäft zu erkunden, zu denen man normalerweise nicht durchdringen könnte“, erklärte er.
Mit diesen Tugenden ist es ihm auch gelungen, ein Unternehmen, das 2008 mitten in der Rezession und der Finanzkrise gegründet wurde, zum Erfolg zu führen. Und als 2020 die Pandemie ausgebrochen war, konnte er dank dieser Qualitäten sein Geschäft weiter am Leben halten und ausbauen. Wie hat er diese schwierigen Phasen gemeistert? „Eines der größten Dilemmas der Restaurantbesitzer ist zu meinen, etwas tun zu müssen, nur weil man es kann“, sagte er. „Wenn man sich aber auf seine Stärken und sein Alleinstellungsmerkmal konzentriert, dann ergibt sich alles andere von selbst.“
Walchef bezeichnet sein Cali BBQ Media als „Amazon des Barbecue“ mit dem erklärten Ziel, noch mehr Kunden mehr Barbecue „zu ihren Bedingungen“ zu bieten. Er macht keine Werbung für sein Unternehmen, sondern erzählt Geschichten darüber und spricht mit potenziellen Kunden auf dem verfügbaren „digitalen Spielplatz“, wie er es nennt, sprich: per Videos, Podcasts oder soziale Medien.
Walchef räumt ein, dass sein Unternehmen nach wir vor für sich sondiert, wie die heutige Technologie genutzt werden kann. „Unsere Devise heißt digitale Gastronomie. Jedes Geschäft muss zuerst digital sein und jedes Geschäft muss im Gastgewerbe sein“, sagte er. „Außerdem begreifen wir jetzt erst so langsam, wie Ghost Kitchens funktionieren. Wir haben zwei Standorte eröffnet und lernen bei deren Aufbau so viel. Wir sind zunehmend überzeugt, dass ein hybrider Ansatz für uns am besten passt. So haben wir zum Beispiel kürzlich zwei Standorte im Snapdragon Stadium (einem College-Footballstadion an der San Diego State University) eröffnet. Wir beschäftigen uns außerdem mit Brauereistandorten und unkonventionellen Orten wie Marinestützpunkten oder Krankenhäusern. Das sind alles Wege, um mehr Barbecue für mehr Kunden zu bieten. Darum geht es uns letztendlich: das bestmögliche Barbecue für mehr Menschen und nach ihren Wünschen.“
GASTROnomous: das Unmögliche möglich machen
Ein weiterer Visionär und nächste Interviewpartner nach Walchef war Kristian Tazbazian, Mitbegründer und Geschäftsführer von GASTROnomous Technologies. Was steckt hinter GASTROnomous, das mit dem Slogan „Lebensmittelrobotik macht das Unmögliche möglich“ wirbt? „Die Gründungspartner waren früher in der Automobilbranche. Ab den 1990er-Jahren hat sich ihr Unternehmen zu einem der größten Zulieferer von Sicherheitsrückhaltesystemen im nordamerikanischen Raum entwickelt. Unsere Kernkompetenz ist die Automatisierung und die Entwicklung innovativer Lösungen für intelligente Technologien“, erklärte Tazbazian.
„2019 haben wir die große Chance erkannt, unsere Erfahrungen und Kenntnisse in die Gastronomie zu übertragen, wo neue Lösungen dringend gebraucht werden. Die Restaurantbranche hatten schon vor der Pandemie einen schwierigen Stand. Vorn im Servicebereich hat sich zwar viel getan, z. B. bei Kassensystemen oder Bestell-Kiosken, aber in den Küchen hat sich seit der Nachkriegszeit nichts geändert. Da sich alles drum herum verändert hat – der Markt und der Kundengeschmack –, brauchen Restaurants solche neuen Lösungen. Wir arbeiten eng mit unseren Kunden zusammen. Wir sind für sie da, um ihren Alltag einfacher und effizienter zu machen.“
Auf die Frage, inwieweit die Geräte den tatsächlichen Marktbedürfnissen entsprechen, antwortete Tazbazian: „Wir bieten den Marken eine echte Anlagerendite. Von Kunden bekommen wir das Feedback, der größte Vorteil unserer Geräte sei der Faktor Konsistenz. Das ist das Verkaufsargument und der eigentliche Wert von intelligenter Automatisierung. Weitere Vorteile sind weniger Lebensmittelabfälle, besseres Bestandsmanagement sowie eine bessere HACCP-Protokollierung und -Verfolgung.“
Im ersten Jahr hat GASTROnomous Marktforschung betrieben und sich dafür mit potenziellen Kunden getroffen, um ihre Bedürfnisse und Engpässe kennenzulernen und zu sehen, wo sie Unterstützung brauchen und welche Lösungen sie suchen. „Wir kennen uns zwar mit Automatisierung aus, in der wir schließlich seit gut 20 Jahren tätig sind. Aber die Gastronomie war für uns doch Neuland“, gab Tazbazian zu.
Ein großes Problem für die Betreiber sind Geräteausfälle. Um diesen Bedenken gegenüber der neuen Technologie zu begegnen, hat GASTROnomous in alle Produkte einen Schalter eingebaut, mit dem man bei einem Ausfall der Automatik auf manuellen Betrieb umstellen kann. „Es gibt immer einen Anlass für Störungen und Krisen, und es fällt den Menschen schwer, das zu beurteilen, was sie noch nicht kennen“, so Tazbazian. „Es ist unsere Aufgabe, ihre Anliegen nachzuvollziehen und ihnen eine gute Lösung zu präsentieren.
Wir sind stolz darauf, dass unser Unternehmen in kanadischem Besitz und in Kanada ansässig ist. Angesichts unseres großen und mächtigen Nachbarn im Süden müssen wir innovative Wege finden, um zu überzeugen“, sagte er. „Die kanadische Regierung betrachtet Innovationen in der Lebensmittelbranche als neue Chance und als einen Bereich, in dem das Land eine Führungsrolle übernehmen kann. Anfang dieses Jahres hat sie den Fonds Canadian Food Innovation Network (CFIN) eingerichtet, mit dem in fünf Lebensmitteltechnologieunternehmen in Kanada investiert wurde. Erfreulicherweise sind wir eines dieser Unternehmen und haben so zwei Millionen kanadische Dollar erhalten.“
Abschließend zeichnete Tazbazian nochmals die Entwicklung des Unternehmens nach: „2020 stand ganz im Zeichen der Marktforschung, in dem Jahr haben wir viel dazugelernt und verstanden. 2021 ging es darum, das Projekt ins Rollen zu bringen, unser Team zusammenzustellen und für uns festzulegen, welche Richtung wir einschlagen wollen. 2022 wiederum haben wir uns sehr intensiv mit Produktentwicklung beschäftigt, und 2023 sollen dann die Produkte auf den Markt kommen und GASTROnomous zu einer bekannten Marke in der Großküchenszene gemacht werden.“
Nachhaltigkeit, Seriosität und Mitarbeiterzufriedenheit gegen Energiekrise und Konjunktureinbruch
Anschließend stellte Jones Stephan Leuschner, Leiter des Bereichs Ghost Kitchens, Gastronomiekonzepte und Broadcast bei Rational, vor. Leuschner ging darauf ein, in welcher schwierigen und wechselhaften Lage sich die Ghost Kitchens derzeit aufgrund der Energiekrise und des Konjunkturabschwungs befinden. Für ihn bedeutet das aber nicht das Ende dieses neuen Phänomens.
„Erfolgreiche Modelle werden künftig auf andere Weise wachsen, und die Konzepte müssen besser durchdacht sein, um bestehen zu können“, ist er überzeugt. „In den letzten fünf Jahren haben wir einen Boom erlebt, der hauptsächlich durch Investitionen von Dritten zustande kam. Jeder wollte der Erste sein und im Rekordtempo wachsen, es gab aber auch weniger Konkurrenz und weniger Vergleichsmaßstäbe auf dem Markt.“
„In einigen Ländern etabliert sich der Lieferservice gerade erst als beliebtes Modell, und beim Potenzial kratzen wir in den meisten Märkten erst an der Oberfläche“, fuhr er fort. „Die Probleme, mit denen herkömmliche Restaurants zu kämpfen haben, sind aber wieder da: Lebensmittelkosten, Arbeitskräftemangel, Lieferkosten, Energiekosten, Instandhaltung und Lebensmittelqualität. Und dies gefährdet die gesamte Branche. Einigen Akteuren wird bald die Kraft ausgehen und der ein oder andere Investor wird den Geldhahn zudrehen.“
Allerdings werden nach Leuschners Ansicht sowohl die Erfolge als auch die Misserfolge der virtuellen Küchen in den Medien oftmals überzogen dargestellt. Um als Ghost Kitchen auch in Zukunft erfolgreich zu bestehen, rät er: „Man muss eine seriöse und nachhaltige Einstellung entwickeln. Langfristig kommt es darauf an, alles in Schuss zu halten und auftretende Probleme sofort anzugehen.“
Auch ein guter Umgang mit den Mitarbeitern ist für ihn ein wichtiger Punkt. „Es zahlt sich immer aus, die Motivation der Mitarbeiter zu erhalten und in das Arbeitsumfeld zu investieren.“
Wie schon in früheren TrendTalk-Folgen unterstrich Leuschner seine Einschätzung, dass eine virtuelle Küche mit einer einzelnen Marke nicht überlebensfähig sein wird. „Man muss bei den Marken mehrgleisig fahren, um die Kapazitäten auszulasten und sich flexibel auf die Marktanforderungen anpassen zu können“, lautet sein Fazit. Allen Unternehmensgründern empfahl er, sich nochmals die früheren TrendTalk-Folgen anzusehen und dort die vielen Erkenntnisse und Ratschläge zu beherzigen.
Anschließend stellte er die Box-Erweiterung in den Rational Ghost Kitchen-Satelliten vom Type-4 zum Kochen und Liefern vor. Bei diesem Konzept nutzen mehrere Marken gemeinschaftlich eine Küche, die in separate Bereiche, sog. „Boxen“, unterteilt ist. Die entsprechende Ausstattung kann bei diesem Konzept integriert werden. Dadurch ist eine einfache Skalierbarkeit möglich.
An erster Stelle steht der Mensch, die Technik ist nur Ergänzung
Letzter Gast in dieser Ausgabe war Haitham Al-Beik, Gründer und CEO von Wings. Mit seiner Leidenschaft für Robotik und künstliche Intelligenz, die er schon in seiner Jugend in den Vereinigten Arabischen Emiraten entwickelt hatte, gründete Haitham ein Unternehmen, das den Service in der Gastronomie erleichtern soll.
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Warum haben sich Technologie und Gastronomie bisher so schlecht miteinander vertragen? „Am wichtigsten ist das Erlebnis. Die Technologie ergibt sich aus dem Erlebnis, das man vermitteln will“, meint Al-Beik. „Heutzutage müssen Restaurants viele verschiedene Erlebnisse in einem Geschäftsmodell anbieten, wie Service für Laufkundschaft, Mitnahmeangebote oder Drive-in. Es ist sehr schwer für ein Restaurant, diese Vielseitigkeit zu erreichen. Die Technologie, die in der Gastronomie eingesetzt wird, stammt aus anderen Wirtschaftsbereichen. Sie steht nicht an erster Stelle, sondern ist eine Ergänzung“, sagte er.
„Ausgangspunkt war für uns, den Menschen in den Vordergrund zu rücken, nicht die Technik. Wir betrachten uns die Sache in Ruhe und überlegen uns, was wir wollen, und entwickeln es dann von Grund auf neu.“ Al-Beik hat Wings gegründet, weil es ihn interessierte, wie der Einzelhandel von morgen aussehen könnte. „Welche Präferenzen werden die Menschen haben und wonach werden sie suchen? Früher ging man in ein Restaurant, hat sich angestellt, sein Essen bestellt, die Schlange wieder verlassen, das Essen abgeholt und ist wieder gegangen. Dieses System war aus logistischen Gründen vorgegeben. Heute wünschen sich die Leute mehr Flexibilität. Wir können inzwischen von überall aus bestellen, wollen es überall abholen können – aber am liebsten wollen wir, dass alles zu uns kommt.“
Er wies darauf hin, dass Konflikte entstehen, wenn eine digitale Bestellung im Restaurant mit analoger Logistik umgesetzt wird. Keine noch so gute Software kann Dinge von A nach B befördern, daher ist Automatisierung notwendig. „Ohne Automatisierung müssen Kosten eingespart werden, deshalb wachsen die Ghost Kitchens auch so stark“, war er überzeugt. „Die Betreiber haben sich eher für Kürzungen als für Optimierung entschieden. Wir wollen die Logistik digitalisieren und das Spektrum im Restaurant vergrößern.
Die Kommentare der Betreiber lauteten zunächst: ,Das ist doch Zukunftsmusik, gebt uns Bescheid, wenn es fertig ist.‘ Wir rechnen aber damit, Ende des Jahres bzw. im nächsten Jahr ein erstes funtkionierendes System im Nahen Osten in Betrieb zu nehmen“, so Al-Beik.
„Wir haben Erfahrung in der Entwicklung von automatisierten Systemen. Mit dieser Motivation sind wir auf die Leute zugegangen und haben gesagt: ,So sieht die Zukunft der Restaurants aus‘. Das stieß zunächst auf großes Schweigen. Unser Ziel war es, die gesamte Branche auf ein neues Level zu bringen. Wir haben den Slogan ,Autonomer Nachhaltiger Einzelhandel (ASR) ist die Zukunft‘ geprägt und versucht, das zu forcieren. Das war wirklich schwer, was sicher jedes Start-up nachvollziehen kann. Deshalb haben wir uns später wieder auf das Wesentliche in der Logistik konzentriert, die wir einsetzen wollen, und wieder das Kundenerlebnis in den Vordergrund gerückt. Dieser Schritt war für uns sehr hilfreich.“
„Wir haben nur einen bestimmten Bestandteil des Konzepts Autonomer Nachhaltiger Einzelhandel herausgegriffen. Die weiteren Aspekte können wir dann in Zukunft einfach hinzufügen. Wir haben gelernt, dass man nicht zu schnell expandieren sollte. Anfangs geht es darum, einander zu helfen und zusammenzuarbeiten. So können wir alle an einem Strang ziehen.“
Das Restaurant der Zukunft sieht Al-Beik als einen großen Roboter, der sich per Knopfdruck öffnet und schließt. Die Logistik ist digitalisiert und transparent und die Arbeitsabläufe passieren abseits im Hintergrund. „Manche konzentrieren sich rein auf die kreative Arbeit, während die Erlebnisse getrennt davon stattfinden. Es gibt außerdem keine Warteschlangen mehr, keine Kassen, man braucht auch nicht zu sprechen, weil wir die Barrierefreiheit für Kunden und Mitarbeiter erhöhen wollen – Sprache kann eine große Barriere sein. In der Gastronomie geht es um Menschen, und wir wollen ausgewogene Bedingungen für alle schaffen“, sagte er.
Welche Neuerungen werden die Foodservice-Branche in Zukunft verändern?
Anschließend stellte Jones allen Gästen verschiedene Fragen, u. a., woher in den nächsten Jahren die größten Impulse für Veränderungen im Foodservice-Sektor kommen werden.
Für Shawn Walchef von Calli BBQ ist es die Sprachautomatisierung, die unsere Interaktionen im Internet versteht.
Tazbazian von GASTROnomous glaubt, die meisten Veränderungen werden von den Restaurants ausgehen, die bereit sind, neue Prozesse auszuprobieren und zu integrieren: „Letztlich geht es um den Kunden. Und dieses Engagement müssen wir beibehalten.“
Leuschner von Rational hat beobachtet, dass der Markt für virtuelle Küchen in den einzelnen Ländern und Regionen unterschiedlich weit entwickelt ist: „Es werden immer mehr Akteure dazukommen. Einige der ganz großen Anbieter haben ihre Expansionspläne korrigiert und wollen nun mehr regional bzw. lokal aktiv sein.
Es folgten Kommentare und Fragen von den Zuschauern, u. a. zur Zukunft der Ghost Kitchens und den Unterschieden beim Lieferservice in Europa, dem Nahen Osten und den USA.
Die Gastronomiebranche muss akzeptieren, mit Störungen und Krisen umzugehen
Zuletzt kam die Frage aus dem Publikum an die Interviewgäste, warum sich die Gastronomiebranche den Störungen stellen muss. Al-Beik betonte, dass es auf die Erlebnisse ankommt. „Um die Kosten zu senken, muss man vielleicht bei großen Unternehmen und Ghost Kitchens ansetzen. Eine virtuelle Marke muss vielseitiger sein.“
Ein erfolgreiches Unternehmen „ist in der Lage, sich schneller anzupassen als die Welt drumherum. Erfolglose Unternehmen können das eben nicht“, so Tazbazian. „Im Restaurantbusiness müssen sich alle anpassen und versuchen, besser zu werden.
Die Bedürfnisse ändern sich ständig, daher müssen sich auch die Marken ändern“, ergänzte Leuschner. „Das Konzept der Ghost Kitchens ist bestens dafür geeignet, auf Trends zu reagieren und mit dem Strom zu schwimmen.“
Für Walchef dreht sich alles um „unvergessliche Augenblicke und Gastfreundschaft. „Wenn es uns gelingt, Menschen mit Essen eine Freude zu machen, dann können wir auch allen anderen Branchen zeigen, wie man solche unvergesslichen Momente schafft.“
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